Premios que refuerzan un oficio heroico

La entrega de las Calderetas de don Calixto tiene siempre un toque de emoción, al fin y al cabo son premios que aplauden el esfuerzo, el trabajo bien hecho y la constancia. Pero la del pasado lunes fue la gala más emotiva que se recuerda en las dos décadas que lleva este periódico celebrando la gastronomía con merecimientos. Dieciséis meses de incertidumbre profesional ante una situación inédita y poder volver a celebrar con familia, amigos y compañeros de profesión tras una edición anterior exclusivamente 'online' se sumaron a lo emocionante que resulta de por sí ver llegar los reconocimientos.

Los homenajeados, los cocineros Ricard Camarena, Jaime Uz y Lara Roguez y el empresario Ramón Coalla, rieron y lloraron a partes iguales cuando recogieron su merecido galardón en un acto celebrado en el recién reabierto Deloya Latores ante una nutrida representación de sus compañeros de oficio. Ellos, los que estaban entre el público, y también los que estaban en esos momentos al frente de sus barras, de sus mesas y de sus fogones, fueron los otros grandes protagonistas de una gala que les colocó en el lugar que se merecen y afianzó el compromiso de este diario con el gremio. Así se lo manifestó el director de EL COMERCIO, Marcelino Gutiérrez, y el presidente de la División de Gastronomía del grupo Vocento y vicepresidente de Madrid Fusión, Benjamín Lana.

El valenciano Ricard Camarena recogió su galardón como Maestro Nacional 2021 y se lo dedicó a su esposa, Mari Carmen Bañuls, allí presente, como «responsable de que hoy yo esté aquí», manifestó con la voz entrecortada por la emoción quien empezó en la música y hasta los 25 años no se metió en una cocina. «Es uno de los cocineros más importante de su generación en este país», definió Lana al responsable de un grupo que incluye el restaurante gastronómico Ricard Camarena (dos estrellas Michelin y tres soles Repsol), Canalla Bistro, Habitual y Central Bar.

Su estilo es propio, tanto que «va muchos pasos por delante de las modas y no ha tratado nunca de reengancharse a los grandes conceptos que se convierten en tendencia», explicó Lana, encargado de glosar a todos los ganadores. El mundo vegetal como pieza clave, la sostenibilidad total, el aprovechamiento máximo de los productos y la visibilidad de los productores son decisiones que Camarena ya asume desde la madurez creativa.

A Jaime Uz le llega la Caldereta que le acredita como Maestro Asturiano en un momento de plenitud. Ovetense de nacimiento, formado en el País Vasco y con oficio en Ribadesella, donde abrió Arbidel, «un restaurante realmente singular, que asumimos como si fueran parte del paisaje culinario del oriente, como si fuera normal que esté ahí, cuando es algo extraordinario, inaudito en otros muchos lugares, una casa que no se parece a ninguna otra», definió Lana. El vicepresidente de Madrid Fusión aplaudió el estilo y la personalidad del chef y, sobre todo, que no se desviara del camino cuando se convirtió en el Michelin con el menú más barato de España. Uz dedicó su emotivo discurso, su historia vital al fin y al cabo, a su madre, la que le enseñó que «la imaginación y el cariño» pueden cambiarlo todo en la cocina.

Lara Roguez soñaba con ser cocinera antes y mientras estudiaba para ser ingeniera. Por eso en cuanto pudo cambió de rumbo, decisión de la que no se arrepiente. «Abrirse camino en un mundo tan complicado, llegar y liderar una casa solo le está permitido a aquellos que empujan sin descanso y tienen una vocación inquebrantable», valoró Lana el trabajo de esta gijonesa deseando que la Caldereta a la Proyección la ayudara en su empeño a partir de ahora. Ella, agradecida por todas las cosas buenas que estaban llegando, fue incapaz de contener las lágrimas desde que se subió al escenario para recoger un premio con el que, reconoció, había soñado muchas veces.

Ramón Coalla, segunda generación al frente de las tiendas que llevan su apellido (dos en Gijón, una en Oviedo y otra, la más reciente, en Madrid), creció profesionalmente con 'Yantar', así que recibir la Caldereta a la Innovación, premio creado hace tres ediciones para poner en valor todo lo bueno de la gastronomía asturiana más allá de los fogones, fue todo un disfrute. «Ramón ha hecho miles de kilómetros para descubrir viñedos y personas ancladas a su 'terroir' cuando no era una labor que tuviera reconocimiento mediático», le reconoció Lana, así como haber sido un revulsivo y apoyo constante de los productos y productores asturianos.

Cuando 'Yantar' empezó a entregar sus Calderetas de don Calixto en 2001, hablar de cocina, de técnicas y de materias primas era muy diferente. En la edición de este 2021, celebrada con el patrocinio de Grupo El Gaitero, Bodega Real Agrado, Cervezas San Miguel, IGP Ternera Asturiana y Aguas de Fuensanta y la colaboración de Coca Cola, la gastronomía ha conseguido un espacio en la sociedad indiscutible. «Los retos actuales son dos: utilizar la influencia del último eslabón, el de los cocineros, para visibilizar al resto, desde productores al equipo de sala, y elegir si caminar por el camino del espectáculo y la frivolidad o asumir el reto de ser una herramienta para la transformación social», concluyó el presidente de Gastronomía de Vocento. Y las palabras dieron paso a los aplausos y las felicitaciones.

• Temas
• Caldereta de don Calixto
• Yantar