Un sector ejemplar

Un sector que ha estado demasiado tiempo desatendido, abandonado por las instituciones a diferencia de lo que ha ocurrido en otros países vecinos para los que la hostelería supone una parte muchísimo menor en términos de empleo y PIB. Hablamos de un sector incomprendido y maltratado, pero que pese a todo -y dejando por el camino a miles y miles de los suyos, tantos como en las batallas más cruentas de cualquier guerra- está saliendo adelante como siempre, echándose los problemas al hombro y trabajando el doble. Vaya mi reconocimiento y mi respeto. No nos vendría mal en este país un tesón igual al vuestro en otros ámbitos de la sociedad. Hacer mucho y quejarse hasta menos de lo justo.

Hablar de futuro en estos momentos se hace complicado, sobre todo con las noticias de las últimas semanas, con un alarmismo un tanto desatado, pero es necesario mirar más allá del verano para tranquilizarnos y pensar en los buenos tiempos que han de llegar.

La gastronomía ha conseguido un espacio en la sociedad como nunca antes tuvo. El último eslabón de la cadena, el de los cocineros, ha adquirido una visibilidad pública al alcance de muy pocos colectivos sociales. Los retos actuales son dos, en mi opinión. Por un lado, utilizar esa influencia para incorporar a ese mundo de lo visible al resto de los eslabones que la forman, empezando por los productores agrícolas, ganaderos, de la pesca y acuícolas, y siguiendo por los compañeros del mundo de la sala, que lejos de aflorar como se pensaba hace tan solo unos años, cuando se decía que 'llegaba el momento de la sala', se ha convertido en un auténtico problema por la falta de vocaciones.

El segundo reto se plantea como una elección frente a la encrucijada que la gastronomía tiene frente a ella: o caminar por el camino del espectáculo y la frivolidad o asumir el reto de ser una herramienta para la transformación social. A mi juicio, la oportunidad y el futuro está en ese segundo camino y no son palabras huecas. Hay asuntos concretos y trascendentes sobre los que poder influir, como la ruptura de ese estigma que todavía entiende la sociedad rural como la sociedad fracasada o el apoyo a la sensibilización social sobre la necesidad de preservar y recuperar la salud del planeta.

Es un honor para mi glosar a todos los premiados, empezando por Ramón Coalla, a quien hace ya cuatro lustros vi impulsar con visión y tenacidad su proyecto empresarial hasta convertirlo hoy en uno de los más brillantes del país en su sector. Su visión sobre el vino, con una clara apuesta por la autenticidad y los pequeños productores, es ahora la tendencia, pero créanme que hace más de veinte años cuando las grandes bodegas y los vinos más estructurados recibían los reconocimientos de Parker y los aplausos del público, era una auténtica apuesta visionaria. Hacer miles de kilómetros para descubrir viñedos y personas ancladas a sus 'terroir' por toda Francia o Portugal no era tarea con reconocimiento inmediato. Andando el tiempo, y con una visión comercial envidiable, ha conseguido situarse en lo más alto. Durante ese tiempo, nunca ha escatimado apoyo para las sidras y los vinos asturianos. Yo le considero, de hecho, uno de los responsables del auge que viven ahora los alvarines y carrasquines y lo que ha de venir.

A Lara Roguez la conozco menos y me toca hablar de ella a través de lo que he leído y me han ido contado los que sí han visto su evolución tras su regreso a Asturias. Para un cocinero o cocinera creativa la determinación y la fuerza son tan importantes como el talento a la hora de cocinar. Abrirse camino en un mundo tan complicado y llegar a liderar una casa solo les está permitido a aquellos que empujan sin descanso y tienen una vocación inquebrantable, tan poderosa que, como en su caso, terminó abriéndose paso incluso después de dedicarle buena parte de su juventud a estudiar ingeniería industrial y graduarse como ingeniera.

La creatividad, la pulsión interna que te empuja a experimentar y descubrir, aflora irremediablemente. Y la nueva cocina de inspiración marinera que ella elabora, imaginada a orillas del mar y dentro de un acuario, con raíces pero sin limitaciones ni complejos, tiene un gran camino por delante. Todavía es muy joven y le quedan muchos servicios por hacer. Esperemos que esta caldereta que hoy recibe le ayude en ese camino. Suerte, Lara.

Jaime UZ lleva la hostelería en la sangre. Cuando inició el camino de los pucheros bien sabía lo que esperaba, para lo bueno y para lo malo. De la Escuela de Hostelería de Oviedo saltó a la del gran Luis Irizar, en San Sebastián, y su talento y tesón enseguida fueron vistos por algunos de los grandes chefs del País Vasco, donde recibió enseñanzas de las que marcan para toda la vida. Arbidel, su proyecto vital tras el regreso a Asturias, es una de esas casas realmente singulares que asumimos como parte del paisaje culinario del Oriente, como si fuera normal que estuviera ahí, cuando en realidad es algo extraordinario, inaudito en otras geografías.

Convertirse en el restaurante con estrella Michelin con el menú más barato del país le trajo reconocimiento y mucho público de aluvión, pero a diferencia de lo que les ha pasado a otros, aquello no le desvió del camino trazado y cuando aquellos comensales atraídos por los titulares dejaron de venir en masa Arbidel siguió cuajándose a fuego lento, como han de hacerse los guisos y los grandes restaurantes. Su cocina, sujeta al territorio por vocación y producto, ha tenido siempre una gran singularidad y ha recorrido caminos propios. Arbidel no se parece a ninguno de los otros restaurantes creativos del Oriente. En mi opinión, quizás sea el más diferente a todos ellos. El estilo y la personalidad de Jaime son indiscutibles. Así que esta caldereta le llega con todo el merecimiento en un momento en que hace falta ayudarnos todos un poco más y cargarnos de ilusiones.

Ricard Camarena es uno de los pocos cocineros de este país que va realmente por libre. Camina muchos pasos por delante de las modas y no ha tratado nunca de reengancharse a los grandes conceptos que se van convirtiendo en tendencia. A menudo, cuando los demás llegan a un punto él ya ha partido hasta el siguiente campamento. Mientras los colegas de la élite van afinando sus cocinas para adaptarse al mundo vegetal, a la sostenibilidad y la visibilización de los productores, todo ello loable, Camarena está en una plena pulsión creativa desde la madurez, lo más parecido, en mi opinión, a un nuevo ejercicio de vanguardia en España. El trabajo de concienciación verde ya lo hizo desde una reflexión propia y previa hace una década. De sobra es conocido su proyecto con la huerta y con Toni Misiano, en un ejercicio de dignificación de los productos de su tierra y también del oficio de agricultor.

Él fue de los primeros en bajarse un peldaño del pedestal a buscar a su productor para subirlo junto a él. Ahora ya no está en la idea utilizar la huerta para que le provea de ejemplares minúsculos y excelsos de la verdura más top como cuando empezó, sino, al contrario, utilizar su conocimiento y pasión para aprovechar al máximo todo lo que allí se produce. «Somos el medio, no el fin».

Camarena y Mari Carmen, aquí presente, algo así como su entrenadora, psicóloga, directora general, además de socia y esposa y madre de sus hijos, le llevó a la escuela de cocina con 'veintibastantes' años y juntos han hecho el camino desde el bar de la piscina de su pueblo, Barx, hasta forjar un negocio propio con más de un centenar de empleados que está formado por el gastronómico y otros formatos de restaurantes más populares que cierran un gran círculo de aprovechamiento máximo en los productos que manejan, en la gestión y en el desarrollo creativo, todo ello manteniendo el control al 100% de lo que hacen.

En teoría, el restaurante gastronómico Ricard Camarena habla de Valencia y del producto local más fresco y sostenible, pero la realidad es que va mucho más allá de una sofisticada propuesta de territorio. Su grandeza, en mi opinión, es que su trabajo lleva implícita una aspiración de universalidad. La mixtura de su pensamiento en torno al rol que debe jugar la cocina con su pulsión creativa lo convierten, como ya he dicho anteriormente, en uno de los cocineros más importantes de su generación.

Muchas gracias, Mari Carmen y Ricard. Y ya ven que no vengo con la cantinela de la tercera estrella y los merecimientos. Después de estas palabras, creo que ya saben lo que pienso.