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Calderetas de don Calixto
Calderetas de la dehesa a la montañaLa fiesta de la gastronomía asturiana que supone cada año la entrega de las Calderetas de don Calixto está a la vuelta de la esquina. Su vigesimotercera edición será pasado mañana, lunes, en Deloya Latores (Oviedo). El espacio que lidera Javier Loya lleva ... albergando la gala tres años sumando la de este 2023.
Recibiendo aplausos y un premio con forma de caldereta en honor a Calixto Alvargonzález -fundador, primer director de EL COMERCIO y amante confeso de los pucheros-, estarán sobre el escenario los cabezas visibles de tres restaurantes y una ganadería. La familia de las Calderetas de don Calixto crece este año con Atrio (Cáceres - Maestro Nacional), Blanco (Cangas del Narcea - Maestro Asturiano), Los Llaureles (Torazo, Cabranes - Proyección) y Casa Bartuelo (Manzaneda, Gozón - Innovación).
La familia, por tanto, aumenta, pero también se expande, pues los premios que cada año concede este diario a través de su suplemento de gastronomía, YANTAR, recorren en esta vigesimotercera edición tanto a la dehesa extremeña como la montaña y los valles asturianos. De poner el territorio en valor se encargarán, con especial ahínco como han hecho desde que iniciaron sus proyectos: José Polo y Toño Pérez (Atrio), la familia Ron Linde (Bar Blanco), Carlos y José Antonio Gallego y Carlos Miguel Bacallao (Los Llaureles) y la familia Fernández (Casa Bartuelo).
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A. S. González
Atrio es el proyecto vital de dos compañeros de colegio que se conocieron hace 47 años y que al cumplir los 22 decidieron abrir un restaurante en su Cáceres natal. Aquel negocio inaugurado en 1986 era diferente, pues sus responsables no habían bebido de las tendencias del momento, sino que, simplemente, querían replicar lo agusto que se sentían ellos cuando compartían mesa. El proyecto evolucionó igual que lo hicieron Toño Pérez y José Polo y este año, 37 años después de la apertura, celebran haber llegado a lo más alto del particular universo Michelin.
El Blanco, así hay que referirse a él, es otro proyecto de vida, esta vez de la familia Ron Linde. Engracia Linde y Pepe Ron (padre) cogieron el traspaso del Bar Blanco de Cangas del Narcea allá por 1959, y ahora lo dirige la siguiente generación, sus hijos Quique y Pepe. El primero, tras la barra, formulando vermú de la casa y atendiendo el chigre; el segundo, en la cocina replicando las bases que le enseñó su madre y añadiéndoles su toque innovador teniendo siempre el suroccidente en el punto de mira.
De Madrid procede el equipo que hace más de una década abrió Los Llaureles en medio de la montaña. Llegaron para abrir una casa rural, y lo hicieron, y más tarde, en agosto de hace 13 años, completaron la apuesta con un restaurante donde no hay carta. Solo menú degustación que sale del ingenio del socio que está en la cocina, Carlos Gallego, quien se formó en el Casino de Torrelodones y con Sergi Arola y se curtió trabajando para la familia real de Catar. Aunque si una lesión no le hubiese alejado del fútbol con 18 años, quizá hoy estaría visitando los terrenos de juego asturianos y no tras los fogones de su propio restaurante.
El palmarés
2001 Custodio López Zamarra. Sumiller del restaurante Zalacaín (Madrid).
2002 Luis Miguel Martín. Sumiller y responsable de Atem Vinos.
2003 Luis Irizar. Chef y maestro de cocineros.
2004 Joan Roca. Cocinero de El Celler de Can Roca (Girona).
2005 Sergi Arola. Cocinero de La Broche (Madrid).
2006 -Álex Sampedro (Los Tres Caracoles, Oviedo) - Joven Cocinero. - Víctor Bango (Casa Víctor, Gijón) - Maestro Asturiano. - Manolo de la Osa (Las Rejas, Las Pedroñeras, Cuenca) - Maestro Nacional.
2007 - Jorge Gacimartín (La Poda en Verde, Villaviciosa) Joven Cocinero. - Pedro Morán (Casa Gerardo Prendes, Carreño) Maestro Asturiano. - Hilario Arbelaitz (Zuberoa, Iturriotz, Guipúzcoa) Maestro Nacional.
2008 - Alberto Asensio (El Barrigón de Bertín, Lastres) Joven Cocinero. - Marcelo Conrado (Casa Conrado, Oviedo) Maestro Asturiano. - Pepe Solla (Casa Solla, Pontevedra) - Maestro Nacional.
2009 - Jorge Pelegrín 'Pele' (Tragaldabas, Avilés) - Joven Cocinero.- José A. Campoviejo (El Corral del Indianu, Arriondas, Parres) Maestro Asturiano. - Nacho Manzano (Casa Marcial, La Salgar, Parres) Maestro Asturiano. - Paco Ron (Viavélez, Madrid) Maestro Nacional.
2010 - Francisco Heras (Llamber, Avilés) - Joven Cocinero. - Luis Alberto Martínez (Casa Fermín, Oviedo) Maestro Asturiano. - Milagros Novo Feito (Lhardy, Madrid) Maestro Nacional.
2011 - Ricardo González Sotres (El Retiro, Pancar, Llanes) Joven Cocinero. - Familia Loya (San Félix, Balneario, Avant Garde y Deloya. En Avilés, Salinas y Gijón) - Maestro Asturiano. -Ricardo Sanz (Kabuki, Madrid) Maestro Nacional.
2012 - Édgar de Miguel (180 grados, Oviedo) Joven Cocinero. - Gonzalo Pañeda y Antonio Pérez (El Puerto, Gijón) Maestros Asturianos. - Óscar Velasco (Santceloni, Madrid) Maestro Nacional.
2013 - Diego Fernández (Regueiro, Tox, Navia) - Joven Cocinero. - Pedro Martino (Naguar, Oviedo) - Maestro Asturiano. - Jesús Sánchez (Cenador de Amós, Villaverde de Pontones, Cantabria) - Maestro Nacional.
2014 - Vicente e Iván Feito (Ca'Suso, Oviedo) - Jóvenes Cocineros. - Guillermo Mori (Casa Zabala, Gijón) - Maestro Asturiano. - Abraham García (Viridiana, Madrid) - Maestro Nacional.
2015 - María Busta (Casa Eutimio, Lastres) - Joven Cocinera. - José Manuel Viejo (La Huertona, Ribadesella) Maestro Asturiano. - Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Guipúzcoa) - Nacional.
2016 - Adrián San Julián (Yume, Avilés) - Joven Cocinero. - Ramón Celorio (Los Arcos, Cangas de Onís) Maestro Asturiano. - Martín Berasategui (Martín Berasategui, Lasarte-Oria, Guipúzcoa) - Maestro Nacional.
2017 Javier Álvarez Farpón (Casa Farpón, Mamorana, Lena) Joven Cocinero. - Abel Terente (El Asador de Abel, Argüelles, Siero) Maestro Asturiano. - Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante, Denia, Alicante) - Maestro Nacional.
2018 - Félix Martínez (El Foralín, Oviedo) Cocinero con Proyección. - Álvaro García (Casa Consuelo, Luarca) - Maestro Asturiano. - Eneko Atxa (Azurmendi, Larrabetzu, Bilbao) Maestro Nacional.
2019 - Ricardo Fernández (Farragua. Gijón) - Cocinero con Proyección. - José Luis Mondelo y Ana Fe Fernández (El Cenador del Azul, Mieres - Maestro Asturiano. - Albert Adrià (Grupo elBarri, Barcelona) - Maestro Nacional.- Marcos Granda. Sumiller y propietario de Skina y Clos (Marbella y Madrid) Impulso Gastronómico.
2020 - Elio Fernández (Ferpel, Coaña) - Cocinero con Proyección. - Esther Manzano (La Salgar, Gijón) - Maestra Asturiana. - Josean Alija (Nerua, Bilbao) - Maestro Nacional. - Quesería Rey Silo: Pascual Cabaño y Ernesto Madera. Innovación.
2021 - Lara Roguez (Kraken, Gijón) - Cocinero con Proyección. - Jaime Uz (Arbidel, Ribadesella) - Maestro Asturiano. - Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant, Valencia) - Maestro Nacional.- Ramón Coalla (Coalla, Gijón, Oviedo y Madrid) - Innovación.
2022 - Xune Andrade (Monte, San Feliz, Lena) - Cocinero con Proyección. - Restaurante La Pondala (Gijón) - Maestro Asturiano. - Carme Ruscalleda (Sant Pau) - Maestra Nacional.- Borja Cortina (Varsovia, Gijón) - Innovación.
Casa Bartuelo es una casería tradicional que combina ganadería de Asturiana de los Valles con agricultura. Posee una zona de cultivo de temporada, con les fabes por bandera, y otra con invernaderos donde crecen acelgas, lechugas y berzas. La experiencia heredada les avala, pues al menos cinco generaciones llevan los de Casa Bartuelo trabajando la tierra en Gozón, con el férreo empeño ahora de que lo rural siga vivo. Innovar también es eso.
Las Calderetas de don Calixto, además de ser el reconocimiento al trabajo bien hecho y la constancia, miden el pulso al sector. Y este dice que el legado familiar hay que protegerlo y que el territorio va primero porque es el que lo engloba todo.
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