Cecilia Fernández - Casa Bartuelo. Caldereta a la Innovación

Caldereta de don Calixto

«Lanzamos nuestra marca por necesidad: la ganadería tiene que ser rentable»

El vacuno mayor y la ternera -del osobuco al filete, del tomahawk a la chuleta, la picaña o la hamburguesa- llegan a cualquier rincón del país y son cómplices del disfrute en algunos de los mejores restaurantes del Principado, que sacan pecho del origen de sus viandas.

-Viajemos hasta el origen. ¿Qué es Casa Bartuelo?

-Una familia de labradores y ganaderos que suma seis generaciones dedicada a la agricultura y los animales. Buscando nuevas formas de hacer rentable y sostenible la finca, creamos hace años nuestro propio canal de comercialización e incluso una pequeña sala de despiece con venta directa. Nos gustaría que las futuras generaciones sean lo que quieran ser pero que esto, el campo, sea también una opción para ellas.

-Y hay relevo.

-Lo hay. Nuestra actividad nos permite mantener una forma de vida que a lo mejor muchos no valoran pero que para nosotros es importante: de tiempo familiar compartido, de marcar ritmos propios... Ganaderos y agricultores tenemos una forma especial de afrontar la vida, sabemos aceptar lo que venga porque nuestro día a día es un entrenamiento vital que nos enseña cómo gestionar los imprevistos y sobreponernos.

-¿Qué les hace diferentes?

-Quizás la capacidad para heredar la tradición y, al mismo tiempo, adaptarnos a los nuevos tiempos y las necesidades del mercado en cada momento. Perpetuamos la manera de hacer de antaño, aprovechando el manejo conjunto de la huerta y la ganadería. El cucho de nuestras vacas se convierte en abono y el maíz en alimento de las vacas, lo de toda la vida. A la vez, incorporamos medios más modernos, técnicas más actuales que permiten un mayor rendimiento...Pero todo siempre cien por cien natural.

-Las vacas pastan cerca del mar

-Son Asturiana de los Valles, una raza autóctona, perfectamente aclimatada a esta zona y con excelente calidad en la carne, muy tierna y con mucho sabor. Criarse en los pastos del Cabo Peñas les permite pasar mucho tiempo al aire libre, ya que las temperaturas son suaves, y la cercanía del Cantábrico da a los cultivos y la pradera, su alimento principal, cierto toque de salinidad.

-También apuestan por el vacuno mayor

-Tiene un gran potencial, aunque es más desconocido. El sabor de nuestras reses es muy potente y, sin embargo, no pierde esa ternura en la carne. El chuletero, el solomillo o el entrecot entran muy bien directamente en el mercado y con el resto de piezas elaboramos picadillo, chorizos, carne picada, hamburguesas de carne madurada...

-Son tiempos duros para la ganadería. ¿Hay esperanza?

-Que el momento que vive la ganadería es delicado no es un secreto, basta consultar la evolución de los datos para ver cómo merman las explotaciones...Nosotros creamos nuestra marca comercial por necesidad. Los xatos se venden en el punto de origen al mismo precio ahora que en 1988... La ganadería tiene que ser rentable y fue nuestra manera de conseguir ese equilibrio, comercializando por nuestra cuenta y sin intermediarios. Tocaba ser valientes y dar un paso al frente y en ello estamos. Somos ganaderos y entramos en un mundo nuevo en el que avanzamos en paralelo a la venta de canales, que no hemos abandonado.

-Han conseguido convertir Casa Bartuelo en un referente de calidad

-Intentamos vender un producto muy honesto y de calidad. A menudo, se utiliza como recurso de marketing el origen y no siempre es verdad todo lo que se cuenta...Eso termina perjudicando a quienes verdaderamente apostamos por él. Para intentar distinguirnos y ofrecer una garantía de origen y la trazabilidad del proceso, nos hemos integrado en todas las marcas de calidad y sellos posibles.

-A saber...

-Estamos dentro del sello Alimentos del Paraíso y de las IGP, de la faba y de la ternera asturiana, de las marcas de garantías verdina de Asturias -en diciembre recibimos el premio a la mayor producción certificada con marca del productor- y vacuno mayor asturiano. Incluso estamos dentro de la IGP de la miel, que nuestra producción es anecdótica, pero era una forma de apoyar el sector y, de nuevo, el origen.

-También han cosechado reconocimientos, como la Caldereta de Don Calixto.

-Estamos inmensamente agradecidos por el esfuerzo que hacéis para poner en valor la producción el sector primario, tan necesaria. No hay mayor premio, no obstante, que el cliente final te diga que tu producto es de calidad y repita la compra. Tenemos suerte y nos sentimos muy orgullosos también de contar con una relación estable con restaurantes que ponen en valor nuestros alimentos y actividad.

-Casa Bartuelo ha estado dirigido estos últimos años por mujeres. ¿Una rareza?

-En el campo asturiano la figura de la mujer siempre ha tenido su lugar, otra cosa es lo que se proyectara de puertas afuera. Yo siempre recuerdo, de niña, una toma de decisiones consensuada en las decisiones importantes. Mi padre falleció joven y hubo que coger las riendas pero el proyecto evolucionó con el apoyo de la toda la familia. Creo que uno de los retos actuales es hacer el mundo rural atractivo a la mujer porque el futuro tiene mucho que ver con la crianza de los hijos, qué les transmites, qué opciones les das y si les inculcas el amor por la tierra y esta forma de vida.