«En Asturias se come de fábula»

El mejor restaurante del mundo en 2024 según la lista The World's 50 Best Restaurants es Disfrutar. El negocio con tres soles Repsol que tres amigos abrieron en Barcelona hace diez años y que este ha logrado la tercera estrella Michelin había sido elegido poco antes por el jurado maestro nacional de las Calderetas de don Calixto. Eduard Xatruch recogerá el premio que comparte con Oriol Castro y Mateu Casañas para un restaurante que es muchas cosas, pero sobre todo un vergel creativo. Su historia común empezó en El Bulli, pero ellos solos se han guisado un presente y futuro cargado de sazón.

–No es habitual que tres cocineros se junten y abran un restaurante. ¿Trabajando son tres o uno?

–Para nosotros es natural ser tres y, además, una suerte, porque si yo un día me encuentro mal o no veo las cosas con claridad tengo a dos amigos que tiran para adelante; así es más fácil. Nos conocimos en 1998 en El Bulli, empezamos de 'stage' y salimos como jefes de cocina. Cuando, en 2012, dimos el paso de unirnos empresarialmente fue una transición súper normal. Habitualmente en un restaurante el cocinero o cocinera es el protagonista y la imagen, pero en nuestro caso siempre ha primado el proyecto; siempre hemos puesto el negocio por encima de nosotros: pasó en 2012 con Compartir Cadaqués, con Disfrutar en 2014 y, junto a Nil Dulcet, también en Compartir Barcelona desde hace dos años.

–Hay proyectos con más peso o visibilidad de la persona...

–Puede haber un cocinero estrella, pero al lado tiene a un jefe de cocina que es su mano derecha. Nosotros primero somos trabajadores de nuestro restaurante y siempre estamos en el día a día con el equipo. La propuesta gastronómica de Disfrutar es muy personal a pesar de que seamos tres, y aunque nosotros somos cocineros, sabemos muy bien lo que queremos en todos los ámbitos: en sala, bodega... Tenemos claro que las personas son las que hacen los proyectos únicos, sino todo sería igual, y que la clave es ser capaz de cohesionar un equipo que se sienta identificado con lo que nosotros guiamos.

–¿Cómo les influyó El Bulli?

–Aprendimos a entender la cocina de una forma que nos ha marcado. Tuvimos la suerte de estar con un equipo maravilloso y de vivir momentos históricos. Somos quienes somos, en gran parte, gracias a haber pasado por ahí y siempre va a ser importante en nuestra vida, pero es una etapa pasada.

–¿Cómo tres amigos deciden abrir un negocio?

–Estábamos en Turquía para hacer un asesoramiento y vimos que los tres teníamos la misma espinita clavada porque sí, durante muchos años fuimos jefes de cocina y estuvimos en el equipo creativo de un restaurante, pero nunca habíamos gestionado un negocio. Teníamos ganas de saber si éramos capaces, así que en octubre de 2011 decidimos montar un restaurante, el cual abrimos en abril de 2012, aunque hasta 2014 trabajamos en El Bulli Foundation.

–¿Cuál es su trayectoria previa?

–Sacaba muy buenas notas en EGB y toda mi familia y los profesores decían que tenía que seguir estudiando; mi bisabuela decía que sería notario (ríe). Mis padres vendían fruta y verdura, a mi madre le encanta cocinar y en mi familia somos muy comilones. En octavo dije que quería ser payés, como mi abuelo, o cocinero, y me respondieron que payés ni de coña (ríe) y que cocinero ya veríamos, que era muy duro y me estaba equivocando... Mi padre me puso a trabajar aquel verano, con 16 años, con un amigo suyo; le pidió que me hiciera trabajar todo el día y me pagara poco, a ver si me quitaba la tontería (ríe). Estuve en un bar-restaurante cocinando el menú diario y también sirviendo las mesas y al final del verano le dije a mi padre que me lo había pasado súper bien, así que me apunté a la Escuela de Hostelería de Cambrils. Siempre tuve muy claro que me tenía que formar a nivel académico, pero que la práctica era súper importante. Por eso trabajaba fines de semana y vacaciones; estuve dos años en un restaurante marinero. Con 17 años a mí no me tocaba por curso hacer prácticas, pero Rosa Casanova, la directora de la escuela, me dijo que sería interesante que fuera a El Bulli. Yo no tenía ni idea de lo que era, pero dije que vale y me compré el libro 'El sabor del Mediterráneo', de Adrià y Soler, y ahí me quedé.

–¿La edad ha influido o influye a la hora de tomar decisiones?

–La edad es relativa, lo importante es la vitamina que tengas. Un joven igual es más inconsciente, pero nosotros hemos llegado en un momento maduro, con un bagaje de muchos años que da experiencia y sin haber perdido la ilusión que teníamos hace 30 años cuando empezamos. Esto da más seguridad para hacer cosas que no nos atreveríamos hace dos décadas, lo que marca mucho Disfrutar. Hacemos una propuesta gastronómica sin complejos, nos lo tomamos como una cosa muy seria y huimos de los shows.

–¿Sin complejos? Con la de ellos que la sociedad actual se empeña en señalar... ¿No asusta?

–Si eres un profesional que se toma su trabajo con rigor, intenta dar lo mejor de sí mismo y hace las cosas con honestidad, no debería. Claro que somos conscientes de que hoy todos estamos más expuestos, pero está claro que nunca vas a poder gustar a todos. Aceptamos tanto las alabanzas como las críticas, que analizamos. De algunas hemos aprendido, pero hay quien critica por criticar... Siempre puede haber alguien que te discuta una idea o un plato, pero al final pesa nuestro criterio como cocineros, y ese lo tenemos.

–No hay registro de la propiedad en cocina. ¿Lo reivindica?

–(Piensa) La legislación es muy compleja. En la industria alimentaria sí que hay, pero en los restaurantes, no. No me voy a meter en si es fácil o difícil de hacer, lo que sí que reivindico es la honestidad en el oficio, y con esto no quiero decir que no la haya. Entiendo que cuando llevas un plato a la mesa no te puedes pasar el día explicando que es una técnica que creó fulanito y que la gente va a comer y no a oír la vida de nadie, pero sí que en ciertos restaurantes hay personas que no cuentan todo... La herramienta que tenemos nosotros para dejar constancia de nuestro trabajo es el catálogo que publicamos anualmente con todos los platos, técnicas y conceptos que hacemos.

–No les basta con cambiar un plato, sino que buscan la novedad constante. ¿Cómo se consigue? ¿No es una presión añadida?

–Hemos llegado a este punto porque hemos querido, nadie nos obliga y si el día de mañana quisiéramos parar, lo haríamos. Pero al final la creatividad es el alma del proyecto, si bien no fue así al principio. Cuando abrimos decíamos que no seríamos un restaurante creativo, que haríamos cocina moderna. Es que hacer creatividad es muy difícil porque más allá del talento que puedas tener al desarrollarla, tienes que crear cosas y darles salida en un restaurante. En 2016 creamos la parte de creatividad con una persona a sueldo junto a nosotros y ahora hay cinco para un restaurante que atiende 40 comensales; es totalmente desproporcionado.

–Negocios como el suyo llevan los números ajustados al milímetro. ¿Les preocupa el precio que están alcanzado productos básicos, como el aceite?

–Nos preocupa ya no por el restaurante, sino a nivel social. Entiendo que haya alimentos de lujo, el caviar por ejemplo, que no se necesita para nada, así que se pague, pero no los productos indispensables. Es que alimentación, educación y salud son tres pilares básicos. Mi familia ha sido de campo, yo sé el precio que le pagan a mi padre por las avellanas y al que luego se vende en los supermercados, y no lo entiendo.

–¿Y en la restauración?

–En España es súper barata. Nosotros siempre hemos mirado mucho por que venga el cliente nacional. El menú en Disfrutar cuesta 290 euros; si vas a cualquier país del mundo a un restaurante de características similares, te vas a, mínimo, 100 euros más. Si quisiéramos la rentabilidad de otros negocios, costaría el doble porque además tiene un factor creativo importante, es como si vas a una tienda de moda y te hacen el traje exclusivo.

–Si se tocan los precios...

–Tenemos una empresa con más de 120 trabajadores, si los números bajan no es porque estemos malgastando, entonces habría que subir el precio porque tenemos una responsabilidad como empresarios. Hay una cosa muy básica: queremos unos equipos que hagan las horas que tienen que hacer, que haya calidad profesional, que los jóvenes entiendan la restauración como una profesión de futuro y digna... Pues es muy fácil, todo esto hay que pagarlo. Lo que no puede ser es que abones un euro por un café y aproveches la mesa para trabajar dos horas y tener aire acondicionado; es imposible que eso aguante como negocio. Y me llama la atención que en los restaurantes después de pagar se pida café y chupito y si no invita la casa haya quejas. ¿Cuando compras un traje pides gratis los calcetines?

–Valore el futuro de la cocina española y diga por dónde debe ir.

–Somos líderes mundiales en cocina y producto y el futuro que nos espera será igual o mejor. No debemos confiarnos porque esto es un trabajo diario, pero sí tener un poco más de amor propio. Muchas veces miramos al vecino pensando que hace las cosas mejor y no. Apoyemos a las empresas que hacen las cosas como toca y saquemos pecho. Tenemos que valorar la riqueza gastronómica que tenemos y sentirnos orgullosos de los cocineros y productores.

–Cocina el Mediterráneo y va a venir al Cantábrico. ¿Cuánto conoce nuestra gastronomía?

–No soy un experto, pero he estado varias veces en Asturias y me parece de los más bonito que tenemos en España, tanto por paisaje como por cultura y no lo digo para quedar bien. Se come de fábula, hay restaurantes increíbles, no puedo no citar a mis amigos Nacho Manzano y la familia Morán, pero es que en cada pueblo hay restaurantes maravillosos, es algo increíble y diferenciador. Se come muy bien en Asturias.

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