La auténtica creatividad

He tenido la suerte de comer allí al menos una vez cada año. Y temporada tras temporada se han sucedido importantes novedades que se plasman en platos muy sabrosos y con muchos guiños al comensal. Cada menú de Disfrutar es un recorrido de máximo nivel que alcanza momentos especialmente brillantes con elaboraciones como el panchino de caviar y crema agria, convertido ya en un clásico imprescindible. De mi última visita quedaron para el recuerdo la mousse de aceituna verde, la sopa de cebolla, los pulpitos tai con multiesférico de coco, la cabeza de merluza a la donostiarra o el plato de liebre albardada. Estos dos últimos, enlazando con la mejor cocina clásica. Y siempre con nuevas técnicas que aligeran las elaboraciones sin restarles sabor. Técnicas fruto del trabajo y de la investigación que, siguiendo el espíritu de El Bulli, no dudan en compartir con sus colegas. De hecho, las ponencias más brillantes en las últimas ediciones de Madrid Fusión han sido siempre las suyas, con intervenciones perfectamente preparadas y aportando cosas nuevas. Este año fueron el merengue sin clara de huevo, la gelatina aireada o los coulants de diferentes formas y sabores. Oriol, Eduard y Xatruch, tres grandes que han alcanzado, con todo merecimiento, la cima.