FéminAs | Carito Lourenço: «Nos gusta hacer cocina de raíz argentina con sabor mediterráneo»

Hace siete años, la chef argentina Carito Lourenço, decidió abrir, en Valencia, «una extensión del salón de casa». Ese espacio es su restaurante, Fierro, en el que «queremos dar de comer a la gente como lo hacían nuestras madres y nuestras abuelas», explicaba. Y, para alcanzar esa familiaridad ansiada, en su establecimiento, colocó una única mesa para que los comensales compartieran menú y también conversación.

Ese proyecto de unión lo frustró la pandemia, que los hizo reinventarse y poner cuatro mesas en su sala. «Pese a ese cambio, continuamos con la misma esencia, que es ofrecer cocina de raíz argentina, pero con sabor mediterráneo», la definía. «Hemos ido trabajando el producto valenciano, desde nuestra visión gaucha», proseguía.

Por eso mismo, la chirivía fue el primer ingrediente que utilizó para cocinar, durante su ponencia en FéminAs. «Quisimos poner en valor este producto e hicimos un plato solo con él, con todos sus cortes», señalaba. «Sacamos su parte más cremosa y dulce y aprovechamos también la parte que es más como un tubérculo porque nos recordaba mucho a la chufa», continuaba.

La piel, eso sí: desecada, tampoco la desperdiciaron y terminaron, de esa manera, un plato «100% vegetal», como prometía, antes de prepararse para la segunda elaboración, en la que la calabaza fue la protagonista. «Voy a hacer un plato que mi abuela me hacía mucho de pequeña, hemos adaptado su receta argentina al fruto valenciano», dijo.

Para concluir su intervención, Lourenço se centró en el arroz, en un postre, en el que la clave era que «la receta supiera al producto principal que lleva». Eso sin olvidarse nunca de que, en su restaurante, el color está sobre la mesa, donde debe estar el centro de atención.

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