El Congreso de Gastronomía Sostenible abre con una llamada a «ser lógicos, sinceros y conscientes»

La primera de las dos jornadas del I Congreso de Gastronomía y Hostelería Sostenible ayudó a establecer la hoja de ruta y las principales paradas para poder abordar un término tan de moda y necesario como difícil de explicar: la sostenibilidad. «Vamos a indagar sobre lo que es abordando cuestiones tales como la eficiencia energética, que es lograr que aquello que hacemos contamine menos y nos permita ahorrar dinero, y el producto de cercanía, que hace crecer el entorno creando riqueza alrededor y reteniendo el talento», empezó Miguel Llano, director de Idea Redonda y organizador, junto con el diario EL COMERCIO, del congreso que hoy continúa en el Palacio de Congresos de Oviedo y que sirve en cierto modo de prólogo a la capitalidad de la gastronomía que estrenará la ciudad el 1 de enero.

La sostenibilidad «es un camino, una manera de vivir», matizó la cocinera y empresaria gallega Lucía Freitas durante la mesa que compartió con el hostelero madrileño Sacha Hormaechea y que sirvió para abrir las ponencias. Ninguno de los dos puso en duda que haya que recorrer dicho camino, pero compartieron realidades diferentes para llevarlo a cabo. Hormaechea es «más precavido» al respecto y pide que «no se piense a corto plazo», sino lo contrario, y que hay que aplicar la sostenibilidad de manera «lógica», en función de las posibilidades de cada uno, y «no señalar» al que necesite más tiempo para asumir todo.

Explicó Freitas que no se trata de inventar nada nuevo ni rompedor, y lo explicó con su ejemplo, pues ella trabaja «como lo hacían nuestros abuelos, que vivían con lo que tenían antes de que llegara el consumismo masivo». Ella abastece sus restaurantes, A Tafona y Lume, con lo que obtiene de su propia huerta y le consiguen las productoras del mercado de Santiago de Compostela. Y en los platos que lleva a sus mesas cuenta esas historias. «Lo hacemos porque aporta un valor añadido a lo que cocinamos, y el cliente lo demanda y valora», aseguró quien confesó que no podría «ser una cocinera de teléfono», pues necesita ver y entender la materia prima primero.

La ubicación de los negocios, así como las posibilidades de cada profesional condicionan la forma de asumir la sostenibilidad. Fue la premisa que referenció Hormaechea, que incidió en la necesidad de discursos y planteamientos «sinceros y conscientes». Como ejemplo puso que el kilómetro cero es una opción, pero no por ello habría que acabar con el pescado en los restaurantes de Madrid.

El congreso tiene el patrocinio del Ayuntamiento de Oviedo, BBVA, Grupo Bora y Reale Seguros y cuenta con la colaboración de Makro, Pescados de Confianza, DOP Sidra de Asturias, Copae, Coca Cola y Otea.