Casa Marcial, único tres estrellas Michelin de Asturias

Nacho Manzano: «Necesitamos restaurantes medios que realcen con orgullo el buen producto que tiene Asturias»

–Ya lo han celebrado en familia. ¿Qué le han dicho sus padres?

–Están contentísimos, felices y todavía muy emocionados. Ya tienen una edad, mi padre 88 y mi madre un año menos, y expresan las emociones con el sosiego que dan los años. Pero bueno, basta con mirarles a los ojos y mirarles los gestos, eso ya lo dice todo.

–¿Les dijo algo especial cuando los vio?

–Mimos (Ríe) y les di las gracias porque ellos siempre nos dejaron hacer. Es que realmente lo que sucedió en nuestra casa no pasa en cualquier familia, que el guaje con 22 años regrese al hogar familiar, diga que quiere hacer un restaurante en su casa y que acepten... Pero mis padres son súper inteligentes y unos visionarios, me lo han demostrado siempre; se han mantenido unidos, creo sinceramente que son el sostén de todo y siempre han confiado mucho en nosotros porque desde pequeños nos enseñaron a ser consecuentes con la casa y siempre ayudamos. Mis hermanos y yo hicimos una transición buenísima.

–¿Cuántas reservas han tenido desde que terminó la gala Michelin el martes?

–No lo miré, está con ello Sandra –su hermana–, pero sí que ha habido un aluvión. Además, siguiendo nuestro calendario habitual, teníamos la intención de cerrar por vacaciones antes de las fiestas de Navidad, lo hemos hablado y vamos a mantener esa idea por el equipo humano, que lógicamente ya tiene sus planes.

–¿Y cuándo abrirá para estrenar, entonces sí que sí, las tres estrellas?

–No lo sabemos exacto, pero sí que será más pronto que habitualmente, creemos que serán unos dos meses en lugar de los tres que solemos cerrar. Tenemos que decidirlo pronto porque tenemos a mucha gente en espera para reservar una mesa.

–¿Las tres estrellas condicionarán la propuesta gastronómica de Casa Marcial de alguna manera en la reapertura?

–No me dio tiempo a pensar nada concreto, pero estoy seguro de que será de una continuación de lo que estamos haciendo porque, a fin de cuentas, por eso nos la han dado ahora. En Casa Marcial tenemos un estilo muy definido, que es además en el que más cómodos nos sentimos porque es el que nos gusta, así que en ese sentido no habrá cambios sustanciales.

–Dijo la víspera que la tercera estrella no les va a cambiar, pero hay cosas que inevitablemente van a hacerlo, como si el Real Madrid dejara de jugar la Champions y bajara a Tercera. La cuestión es qué cambiará y cómo gestionarlo.

–Por supuesto, eso es así, ahora estamos en una magnitud diferente en cuanto a foco de atracción y se nos abre la ventana de lo internacional. Pensemos que la guía más prestigiosa tanto por años como por rigor y manera de hacer las cosas ha decidido sumar solo un restaurante de un país que es, además, súper puntero a nivel gastronómico... Y recibir a más visitantes internacionales nos dará más complejidad en la recepción y en el propio día a día del restaurante, eso está claro.

–¿Hará falta más personal?, ¿cuántas personas forman actualmente el equipo de Casa Marcial?

–Somos 16 más la gente de prácticas, los 'stagiers'. Las estrellas traerán cosas que ahora mismo desconocemos y requerirán cambios, pero no vamos a volvernos locos. Los que conocen Casa Marcial saben que siempre hay cambios para mejor, poquitos porque la casa es la que es, y a partir de ahora los seguirá habiendo, pero siempre de la manera ordenada que acostumbramos en esta casa. Es decir, no es que ahora vayamos a crecer un piso más, iremos actuando en función de las necesidades que se creen.

–Hablemos del turismo de calidad que, dice, se merece Asturias y que ahora vendrá atraído por las tres estrellas. ¿Cómo es?

–La gastronomía asturiana está de fiesta; que tengamos un restaurante tres estrellas Michelin es una bendición y va a traer un público importante para refrendar lo que es la nuestra cocina, sinónimo de calidad, conseguida con unos productos únicos y enmarcada por un paisaje y una naturaleza increíbles. Siempre he dicho que Asturias se merece un turismo de calidad independientemente de que hubiera o no un tres estrellas. Creo que es menos lesivo, que tenemos los argumentos paisajísticos y gastronómicos para tenerlo y que no debemos conformarnos con otra cosa porque es importante preservar nuestros recursos naturales y nuestro patrimonio arquitectónico. Lo contrario sería tirarnos piedras sobre nuestro propio tejado.

–¿Cómo hacerlo?

–Creo que con restaurantes medios que sean buenos, que son los que dan el soporte. Establecimientos que premien la calidad y pongan en valor de una manera correcta los productos de cercanía con todo el orgullo que merecen; me refiero, por ejemplo, a dignificar la sidra. Y que luego haya otros establecimientos que generen cierto movimiento y atracción es la guinda del pastel.

–¿Qué actuaciones permitirían reforzar el sector de la gastronomía?

–Varias cosas. Establecer unos marcos de trabajo que generen un comercio justo; al sector primero hay que motivarle, ayudarle y pagarle lo que se merece, que el argumento no sean solo ayudas directas, sino lograr que los proyectos tengan vigencia por sí mismos. Y necesitamos flexibilidad laboral; las pequeñas y medianas empresas deberían tener unas reglas de juego flexibles en función, por ejemplo, de la necesidad laboral, con normas muy dignas para el trabajador y adecuadas para el negocio, lo que aumentaría la eficacia y las posibilidades. Y que sea más fácil que yo pueda comprar un tomate al vecino, pues hay una contradicción absoluta que me obliga a buscar otro que viene de no sé dónde por llevar una pegatina. Pero somos muy pocos habitantes y por eso nuestro altavoz quizá no sea lo suficientemente fuerte... Deberíamos sentarnos y hacer mesas de trabajo para enfocar la situación actual. Pero yo soy cocinero, no me encargo de esas gestiones, yo solo aporto sentido común y sensibilidad porque el juego ha cambiado y necesitamos realidades reales, valga la redundancia. Realmente creo que hay margen de mejora.