Las Calderetas aplauden la reinvención y la superación en la gastronomía

Con 1,7 millones de empleos y 6,2% del PIB, el sector hostelero es una potencia indiscutible. Es también un sector frenado en seco por la emergencia sanitaria provocada por el coronavirus. No ha sido el único que ha tenido que reinventarse, pero sí uno de los que lo están haciendo sin acelerones descontrolados. Por eso que las Calderetas de don Calixto tuvieran más sentido que nunca.

Los premios que anualmente concede este periódico a través de su suplemento gastronómico, 'Yantar', entregados este jueves vinieron a reforzar su razón de ser y a aplaudir a profesionales que han sabido reinventarse y superarse antes incluso de que empezáramos a hablar del coronavirus. Los cocineros Josean Alija, Esther Manzano y Elio Fernández y la quesería Rey Silo han sabido defender unos valores tan fuertes que les abrigaron en una entrega de premios más diferente de lo normal.

Las vigésimas Calderetas de don Calixto, posibles gracias a la colaboración de Mahou, Aguas de Fuensanta, El Gaitero, Vinos Real Agrado y la IGP Ternera Asturiana, se celebraron en las instalaciones de EL COMERCIO y solo en presencia de los homenajeados para garantizar las medidas de seguridad. Rompió el hielo la misma persona que viajó a Estados Unidos cargado de quesos para vendérselos al mismísimo José Andrés. Pascual Cabaño, el CEO de la quesería Rey Silo recogió su Caldereta a la Innovación «agradecido y feliz». «Cuando empezamos, se iniciaba la revolución quesero asturiana», recordó Cabaño haciendo referencia al 'boom' acaecido en los primeros 2000.

Su apuesta por la cuajada láctica y por hacer «quesos que saben a Asturias» se llevó las alabanzas de los exconsejeros Santiago Menéndez de Luarca y Jesús Arango. Ambos felicitaron al quesero Ernesto Madera, a Cabaño y al resto del equipo que hace posible los quesos Rey Silo Blanco y Rojo, Massimo y Besos por el premio y celebraron su labor, pues la conocen desde el principio.

Al chef Elio Fernández el medio rural le cautivó de tal manera que ni se plantea mover su restaurante gastronómico Ferpel de Ortigueira (Coaña), celebró su Caldereta al Cocinero con Proyección emocionado después de descubrir la opinión que de él tienen compañeros. Jonathan González, de la pastelería Cabo Busto, el Michelin José Antonio Campoviejo y la cocinrea Viri Fernández tuvieron paralabras para él. La guisandera fue muy clara con el mensaje: «Los locos que estamos en el occidente tenemos que hacer que hablen de nosotros». Recordó al ganador que «la locura tiene que ir de la mano de la creatividad y de una cabeza bien amueblada».

Ferpel «empezó a ser rentable hace tres años y se mantiene bien con el apoyo de los eventos», respondió Elio Fernández ante la incógnita que plantea defender un restaurante 'gastro' en una pequeña aldea pesquera. El otro secreto para mirar al futuro con seguridad es la oferta: «La cocina de todo buen cocinero se sostiene en la tradición. Hacer buenos guisos es la base fundamental», aseguró el chef.

Esther Manzano, flamante Maestra Asturiana, confesó que la Caldereta le hacía «especialmente feliz» por el año «complicado» en que estamos, pero también porque estaba acostumbrada a ver cómo otros subían al escenario montado en el Palacio de la Riega, cuya cocina lleva su sello. La Michelin de La Salgar se emocionó cuando escuchó la glosa de su hijo Jesús Sánchez. «Mi madre tiene la capacidad de subir la excelencia de cualquier plato, que puede estar al 9, pero ella le consigue el 11». La emoción se multiplicó cuando le tocó el turno a su hermana Sandra y su mensaje de orgullo por tener una persona «que siempre está ahí» y que es «buena madre, hermana y profesional». Y fue aún a más cuando el cocinero Ricardo Fernández, Caldereta 2019 y pupulo de la Manzano, la definió con «bondad, sacrificio y humildad».

Esther Manzano cogió su premio poniendo en valor la familia que se crea en las cocinas y defendiendo que la suya «es una profesión en la que se tiene que valorar el talento y no si se trata de un hombre o una mujer», si bien celebró que cada vez haya más féminas en las escuelas de cocina. «Por suerte hay cocineras que son lo contrario que yo, que no me gusta la parte de comunicación, aunque soy consciente de su importancia», confesó.

La ceremonia la cerró el chef bilbaíno Josean Alija, al frente de Nerua. El Maestro Nacional se mostró como pez en el agua durante la charla, pues asturianos y bilbaínos «compartimos corrientes del Cantábrico y energía». El cocinero, con oficio desde que cumplió los 14 años y con profesión en las cocinas del Museo Guggenheim desde 1998, reconoció una cosa de Asturias que echa en falta en su territorio, pues «habéis sabido potenciar lo rural. Esta tierra me evoca descanso, libertad, buena comida y, claro, grandes amigos». Alija defendió durante su intervición la temporalidad como ingrediente clave en la cocina.

Benjamín Lana, presidente de la división de Gastronomía de Vocento, enmarcó el acto abordando la situación de la gastronomía tras la Covid. Aseguró que en lo que ha salido reforzada esta región es en la visión del mundo rural, si bien la tarea no está hecha y tiene presentes deberes para garantizar el futuro. «La pregunta que nos tenemos que hacer para seguir adelante es 'cuál es el plan ahora'; tenemos que definir territorio, identidad, productos y cultura».