Calderetas de Don Calixto | Elio Fernández: «Me gustaría que los hosteleros apostasen por los pueblos»

-¿Por qué nace Ferpel en Ortiguera?

-Viene de un negocio familiar, que llega a ser lo que es ahora a través de muchos años de cocina, de avances, de seleccionar platos, lo que nos exigía la clientela. Y un poco por la ilusión mía.

-Sin humildad. Es usted el premio al cocinero con proyección. ¿Qué valores cree que aporta?

-Me gustaría que la gente apostase por los pueblos. Ya puedes estar en el extremo más apartado del mundo, que si haces algo bien y la gente sale satisfecha, funcionarás. No te vas a hacer millonario, pero vas a poder vivir. No es lo mismo facturar en Madrid que en Asturias, pero se vive mejor en Asturias que en Madrid. Espero que no se masifique, porque eso es contraproducente. Hay que proteger lo nuestro.

-¿Ferpel va a crecer?

-De aquí no me voy a mover. El día que se abre el restaurante yo tengo que estar dentro. Sí haré asesoramientos, pero tengo que estar aquí.

-Usted tiene un proceso de formación poco habitual.

-Estudié Hostelería en Foz. En Galicia trabajé en un restaurante de eventos, y ahí fue donde aprendí más cómo se lleva una cocina, cómo se saca adelante un servicio potente, cómo se hace una boda. Después me fui a Suiza a un restaurante especializado en cocina de innovación y ahí aprendí la gestión de las 'mise en place' para la cocina un poquito más elaborada. Seguí con pequeñas pinceladas en España. En Guadalajara, en Alicante, un poco en Madrid. Acabé en Benidorm, en un restaurante en la planta 21 de un hotel de lujo, de jefe de cocina. Y ahí fue donde me cansé un poco de la hostelería. Dábamos 80 cartas a mediodía y otras tantas a la noche, de martes a domingo. Y yo tenía 22 años. Así que me volví a Ortiguera a buscarme otro sistema de vida. El astillero...

-¿Y al llegar a casa, qué ocurrió?

-Mis padres tenían la parrilla donde ahora está Ferpel. Pero ellos nunca nos obligaron. De hecho, cuando dije que iba a estudiar Cocina mi madre me dijo que no lo hiciese, que la hostelería era muy dura. Me puse a ayudar a mi madre en la cocina y empezamos a meter platos un poco diferentes. Por ejemplo, metimos las patatas gañaneras, de Castilla-La Mancha. O los atadillos de calamar, que ya nacieron en esa época. Y fuimos metiendo los arroces que aprendí a hacer en Benidorm, a banda, señoret, bogavante. Y claro, esos arroces aquí no se veían, así, finitos en la paellera. La gente empezó a venir y todavía era la parrilla vieja.

-Hasta que un día, sus padres le dieron el relevo.

-Sí, era la gira del pueblo y estábamos aquí sentados comiendo los tres. Les pregunté: '¿Por qué no ampliamos y me quedo aquí a trabajar?' Mi padre me dijo: 'Mañana vamos a ver a tu primo, el arquitecto, que nos haga el proyecto'. Se hizo todo nuevo, y contábamos con gastar 100.000 o 120.000 euros. Cuando vimos el proyecto y nos dijeron que eran 280.000 euros, mi padre me dijo: «Ahora hay que echarse adelante». Y así fue.

-¿Se define como cocinero?

-No lo hago. Soy muy campechano, muy de pueblo. Me gusta experimentar con la cocina, pero también respetar el producto. Si comes un puerro, como los que plantó mi padre en el huerto, tiene que saberte a puerro. Y el salmonete, a salmonete. Aunque le eches una salsa. Nuestra cocina es elaborada, pero sencilla.

-El producto de proximidad tiene mucha presencia.

-Prácticamente toda. Lo de fuera también, porque los que hacen jamones también tienen que vivir, o los que crían pichones. Queremos que el pescado sea todo de esta zona, de Burela y Avilés, que la huerta sea asturiana. Que el salmonete sea del norte, con escamas. Que el rodaballo sea de aquí... Defendemos el producto español y los vinos franceses, portugueses y los nuestros.

-Quiere recuperar recetas antiguas asturianas.

-¡Sí, señor! Una señora del puerto me habló de que hacían callos de rape, igual que los callos de ternera. Hicimos las pruebas, y salieron estupendos. Había otra señora del pueblo que hacía pollo con nécora. Las nécoras no las comían, pero en un guiso de pollo al estilo del pitu caleya les echaban las nécoras al final para darle ese toque de mar y montaña, que es una mezcla espectacular. Usamos muil, que aquí siempre se consumió. A cualquier paisano de estos pueblos, entre muil y lubina, elige muil.

-Cambian los tiempos.

-Es que era como se hacían antes las cosas, con tiempo. Es un valor que se está perdiendo, ese trabajo en la cocina todo el día. Llegabas y aquello sabía a gloria, y es algo que no todo el mundo aprecia ahora.