Calderetas de Don Calixto | Pascual Cabaño y Ernesto Madera: «Con la alianza entre productos y cocineros somos imbatibles»

-¿Qué ideas salieron de la asociación que vino después?

-Ernesto Madera: Pascual dijo que hiciéramos Afuega'l Pitu porque estábamos dentro de la zona, además él es de Grado.

-P. C.: quería estar en una DOP porque creía que nos iba a ayudar a vender, pero me llevé la sorpresa cuando empecé a preguntar opiniones fuera y resultó que los quesos asturianos tenían muy mala fama entre los entendidos.

-Se decidieron por leche cruda de vaca y cuajada láctica. ¿Por?

-P. C.: Lo que hizo Ernesto sin saberlo fue recuperar la fórmula de hacer este queso que se había seguido toda la vida en las casas. Una de las primeras decisiones que tomamos era que solo íbamos a hacer quesos de leche cruda, lo que pide el mercado.

-E. M.: los quesos de cuajada láctica son de elaboración casera porque no necesitas prensa ni nada. Lo que intuyo es que, antiguamente, cada elaborador dejaba la leche fermentando en un sitio templado de la casa, luego añadía cuajo y lo metía en bolsas, cerámica o trapos y lo oreaba entendiendo que le tiene que salir moho de manera natural sí o sí. ¿Qué pasa? Que en los 80 llegó la fiebre higienista y se transmitió el conocimiento industrial a la quesería pequeña diciendo que lo mejor era que pasteurizaran la leche y evitaran los mohos cuando estos tienen la función de generar acidez y proteger la corteza. Los elaboradores se acostumbraron a hacer el queso así y es por mantener la acidez dentro del queso que cuando pasan 20 días este genera amargor.

-Estuvieron en la D.O.P Afuega'l Pitu entre 2009 y 2013. ¿Ventajas e inconvenientes?

-E. M.: depende de la D.O.P. Si se mueve bien y está bien valorada, es fantástico, pero es que el 99% funciona mal. Además son muy permisivas, es muy difícil decirle a un quesero que no puede vender porque no llega a los mínimos. Recuerdo cuando no nos dejaron cambiar el reglamento en base a la ley europea de 2004 por la que se permitía vender quesos de leche cruda con menos de 60 días. Decían que había que mandarlo a Bruselas y que era un lío... A nosotros nos resultaba más ventajoso defender la marca que la DOP. De hecho, hemos introducido el Afuega'l Pitu en mercados donde no lo conocerían.

-P. C.: si las cosas se hacen bien, recibes apoyo para promoción y financiación, pero nosotros nunca tuvimos; la vagancia de la administración pudo más. Lo que tenemos lo peleamos solos, incluso regalando 2.000 quesos en Madrid Fusión gracias a la voluntad de Miguel Loya, Pedro Morán y Nacho Manzano.

-Asturias, año 2020. ¿Cómo es el sector quesero?

P. C.: tenemos muchas posibilidades de hacer cosas grandes, pero falta espíritu innovador. Muchas veces es la propia administración la que lo frena; tendría que apostar más por la formación, la promoción internacional y la inversión en procesos y no en instalaciones. En Asturias tenemos que dejar de pensar que somos los mejores del mundo, porque no es así, y empezar a creernos nuestro potencial.

-Iba a preguntar cuál es el reto, pero ya me han dejado caer que la promoción internacional, ¿no?

-P. C.: sí. Hay buenas perspectivas porque tenemos unos chefs con proyección que son abanderados de la despensa asturiana. Sus restaurantes son una promoción mucho mejor que las ferias. Con la alianza entre productos y chefs somos imbatibles.

-E. M.: Asturias cuenta con otra gran ventaja que es la variedad. Normalmente se elabora un queso o dos en cada zona, en cambio aquí hay más por las circunstancias históricas. Hay que conseguir que todos esos quesos alcancen una calidad buena y sacarlos fuera para darles prestigio.

-¿Cómo le decimos a una quesería pequeña que además tiene ganado que salga fuera?

-E. M.: hay ejemplos de esto en Asturias, pero no son la mayoría. Lo que está claro es que una persona que ordeña a diario y elabora no puede salir. Tendría que tener gente o ser un proyecto familiar en el que haya varios miembros ayudando.

-¿Cómo ven su presente?

-P. C.: siento que nadamos y nadamos y seguimos en la orilla. Hemos logrado un nivel de excelencia y mercados que ni soñando y, sin embargo, seguimos con el dinero justito. Yo gano un 40% de lo que ganaba de periodista en el 2000. Ernesto estuvo 9 años sin cobrar ni nada y yo invertía la mitad de lo que ganaba fuera.

-E. M.: Hay ayudas, pero están mal pensadas por culpa de la gente que se aprovecha.

-¿Por qué?

-E. M.: haces la inversión, la pagas y luego te dan la parte correspondiente. Entonces lo planteas sabiendo que habrá subvención y te vienes arriba para no perder la oportunidad. Este sistema ahoga. Veo mejor qué valoren en qué invertiste en los últimos años y te ayuden en base a ello para poder seguir creciendo. Es más racional, no como ir a un bufé libre.

-P. C.: Nos gastamos 671.000 euros, lo que necesitábamos para montar la quesería que queríamos con dos alas distintas de producción, pero las ayudas solo cubrían hasta 250.000, por eso tuvimos que retrasar la producción de azul hasta ahora. Tenemos un rolls-royce, pero no lo podemos poner a más de 30 kilómetros porque no tenemos gasolina.