Calderetas de Don Calixto | Josean Alija: «La ciencia de la cocina es aprovechar lo que te da la naturaleza»

-Recibe la Caldereta en un año marcado por la incertidumbre y la superación, conceptos que no le son nuevos. Un accidente de moto a los 20 años casi acaba con su carrera. ¿Qué extrapola ahora de aquello?

-Fue uno de los momentos más duros de mi vida. Estuve 21 días en coma y desperté habiendo perdido los sentidos del gusto y el olfato en un porcentaje muy alto, tuve que descubrir los sabores y volver a memorizarlo todo. Tuve que echarle huevos y empezar de cero. Aquello fue lo más parecido a volver a nacer.

-Ganar el concurso de Mejor Chef Joven a los pocos meses le devolvió la seguridad. ¿Qué le supone ahora recibir este?

-Es un año en que todas estas cosas tienen mucho más peso en lo emocional. Estoy ilusionado y agradecido de que hayan puesto la mirada en mi trabajo, aunque sea un reconocimiento a todo el equipo de Nerua.

-¿Cuándo reabre?

-No está decidido. Abrimos el bar y la terraza y vamos a ir poco a poco con lo demás, que una cosa es lo que quieres y otra lo que puedes. Quiero hacer las cosas bien y sin equivocaciones, que ahora toca tomar decisiones muy complejas. Siempre es difícil tomarlas, pero ahora más porque entra en juego la incertidumbre, pues todas las herramientas que teníamos ya no sirven para nada. Nuestra mejor arma ahora es gestionar los recursos que tenemos, esa es la clave de la supervivencia a corto y medio plazo.

-A los 14 años empieza en la Escuela de Hostelería de Leioa. ¿Cuándo supo que quería ser cocinero si en su casa no había tradición hostelera?

-Desde pequeño. También quise ser futbolista, pero tenía claro que no era lo mío (Ríe). Cocinero era lo que respondía cuando me preguntaban qué quería ser de mayor, cuestión a la que muy pocos saben responder y objetivo que aún menos alcanzan en el futuro. Lo importante es hacer algo con lo que seas feliz, la cuestión está en encontrarlo y definir qué estás dispuesto a hacer. La cocina tiene algo que te va seduciendo porque te aporta muchas cosas. Es muy esclava, como muchas otras profesiones, porque funcionas a otro ritmo, pero tiene mucho que ofrecerte.

-Nerua abrió en el Guggenheim en 2011, pero ya había restaurante antes y ya con su sello. ¿Qué cambió ese año?

-Sí, empecé en 1998, antes del accidente, y cuando la renovación de 2011 era jefe de cocina. Cambiamos de ubicación dentro del museo y reconvertimos las instalaciones. Del primero queda lo más importante, la filosofía y la forma de trabajar, que llevamos a otro espacio con un concepto más adaptado a lo que necesita la cocina que hacemos.

-¿Qué necesita su cocina?

-Productos locales y entorno. Necesita conocimiento para poder crear con libertad y encontrar los sabores de la zona, que son los que nos diferencian.

-Muchos defienden ahora el discurso de la proximidad. ¿Qué diferencia el de Nerua?

-La honestidad y el trabajo. Hace muchos años que desarrollamos una red de productores locales que nos abastecen. El resultado es muy evidente en el plato, pues este cuenta el momento, la temporalidad, la exclusividad y la labor de esa gente que sabe mimar todos los productos que llegan a nosotros.

-¿Es más complicado defender este discurso en un restaurante de ciudad?

-En nuestro caso, no. Bilbao es una ciudad pequeña en la que en apenas 10-15 kilómetros tienes huerta y mar. Tenemos una despensa accesible. Es que es cuestión de entender la lógica de la vida, de hacer lo que hemos visto hacer a los abuelos toda la vida. Ellos comían lo que tenían en ese momento: cogían los productos de la huerta dejando los más bonitos para vender. Si nos paramos a pensar esa es la ciencia de la cocina, aprovechar lo que nos da la naturaleza.

-¿Cómo le condiciona la ubicación en el museo?

-Tengo la suerte de haber formado parte del cambio de motor de la ciudad, pues Bilbao pasa de ser industrial a ser de servicios, donde el museo juega un papel fundamental. Ha sido una suerte estar ahí desde el primer momento y entender lo que ha significado. Que en un museo se diga que uno de los valores de Euskadi es su cocina, que se entienda que es un rasgo importante de la cultura y se apueste por hacer una de calidad en la que se cubran todas las partes, desde un restaurante de vanguardia hasta una parte de pinchos, es importante. Estar aquí ha sido un aprendizaje y una oportunidad. No había grandes restaurantes en los museos cuando empezamos.

-¿Es por la ubicación, por tener esa garantía de público constante, que cambien de carta más de lo normal?

-Tenemos tres cambios al año por el cambio de temporada, porque la despensa es la que manda, y porque hacemos una cocina por la que estamos innovando constantemente, no por donde estamos. Es evolucionar los platos lo que nos permite cambiarla tanto, algo que no es lo normal, muchos hacen solo un cambio anual y otros incluso se mantienen con un producto mucho tiempo. Yo entiendo la creatividad como una herramienta que me permite motivarme y motivar al equipo. Todos los conocimientos aplicados se los llevan los clientes, por lo que no salen únicamente con la barriga llena.

-¿En base a qué analiza, reflexiona y plantea y cómo traslada ese proceso al equipo?

-En base a la naturaleza. Entender que la hay, seleccionarla y llevarla a I+D para trabajar todo lo que es análisis sensorial, creativo, técnico, etcétera. Nosotros damos el protagonismo a productos que cada vez son más cambiantes. Hay un cambio climático que nos está afectando, nos hace estar más alerta y ampliar el radio del kilómetro cero para poder seguir abasteciéndonos.

-¿Cómo se explican cuestiones tan científicas a los clientes?

-El truco está en vincular muy bien a todos los equipos que trabajan juntos, desde la sala a la cocina pasando por los sumilleres y la comunicación. Tienen que estar alineados. 'Muina' [una palabra en euskera que no tiene traducción al castellano, pero viene a significar 'esencia' o 'núcleo'] es nuestra manera de entender la gastronomía y de cosificar todo esto para transmitirlo.

-¿Qué ingredientes no faltan nunca en Nerua?

-Ilusión, curiosidad y creatividad.

-¿Le ha molestado alguna vez la coletilla de cocinero joven?

-A día de hoy es un piropo, pero en su día sí porque me preguntaba qué valor aportaba ese dato.

-¿Está preparado para la notoriedad que viene?

-Nadie está preparado para eso, hay que tener los pies en el suelo. Los reconocimientos me han servido para ser lo que soy y no convertirme en lo que no soy. Me hacen mucha ilusión, pero lo más importante para mí es el reconocimiento diario de los clientes.

-¿Qué precio no pagaría por la notoriedad?

-El camino lo decido yo, siempre haré lo que me guste y lo que pueda en cada momento. Soy bastante realista y fiel a mis convicciones y tengo las cosas claras.

-Nerua pertenece al grupo Ixo, igual que Mugaritz. ¿Qué los une?, ¿qué los diferencia?

-Ixo es una sociedad gastronómica y de gestión de recursos humanos y económicos. Tener un grupo de profesionales te permite hacer mejor el trabajo, pues un restaurante necesita de muchos liderazgos en diferentes aspectos. Mugaritz y Nerua son restaurantes con mucha personalidad por sí mismos, muy independientes y, a la vez, dependientes de sus respectivos responsables.

-¿Qué es más difícil, crear platos que se recuerden o que se identifiquen?

-Van de la mano, pero yo diría que más complicado es lo segundo, lograr un sello reconocible.

-¿Por qué tantos vascos se mantienen en lo más alto de las listas 'gastro' y, al tiempo, siguen sumando cantera?

-Llevamos muchos años en ello y trabajamos mucho. Hemos entendido que nuestros caladeros son el mundo y también sabemos el esfuerzo que requiere estar ahí.

-¿Triunfar en el epicentro de la nueva cocina es más complicado?

-La calidad de alrededor influye, marca y ayuda. Despuntar siempre cuesta mucho y hacerlo aquí, pues también. Yo primero he sido cosmopolita en el mundo para luego poder ser pueblo en Bilbao.