Restaurante Gastrochigre

Jorge va por libre. El siglo XXI fomenta chefs libertarios. Aprendieron en la abundancia, se doctoraron justo antes de la crisis, sobrevivieron adaptándose sin perder los principios, poco a poco superaron el terremoto y, cuando disfrutaban de una luchada estabilidad, les llega la pandemia. Y tiran adelante manteniendo en la cuarentena la misma ilusión y subversión creativa.

En este caso, el de Jorge, su aspecto de mahorí tatuado, o de extremista de cualquier extremo, apenas logran ocultar al buenazo simpático, servicial y buen conversador que es. Así le conocimos en una pequeña cafetería lindante con Los Pericones, y así nos sedujo. Digo «nos» por los cuatro amigos que, casi veinte años después, hemos vuelto a reunirnos alrededor de sus creaciones gustativas. Y comprobamos que la osadía y la pericia persisten: Jorge Fernández encontró pronto su estilo y lo mantiene. ¿Coordenadas? Visualidad, originalidad, técnica y convicción. En su nuevo Gastrochigre, donde no obstante las cervezas predominan y maridan, compone ensaladilla de atún con langostino, manzana, gel de marisco y huevo de codorniz; boroñinos sobre cremina de chile; gnocchi con chorizo a la sidra y queso azul de Trubia; guiso de pulpín; gyozas de pote asturiano con kimchi de berza; arroz a lo probe meloso de picadillo y patata sobre pure de garbanzos; patatines con pisto de zanahoria y yema en sopes de ajo; albóndigas fritas de jabali con calabaza picante y mahonesa de caramelo y bacón, callos Coreatown, carpaccio de matanza sobre alioli de huevo frito con toque de queso ahumado, pato con nabo al aroma de madeira, arroz con pitu a nuestra forma… Y así, de las Cuencas a Shangay y Puebla.

El local, amplio en cristalera, espacioso, con máscaras antigás, grafitis o ciervos postnucleares y colección de sacacorchos, reivindica su condición de tugurio (un tugurio muy Michelin) y el lema «paisanismo o barbarie» ejerce de 'ixuxú'.

Nacido en Mieres y encaminado por su abuela, Jorge marchó a Londres y amplió horizontes en esta torre de Babel gastronómica: «Trabajé la cocina hindú, la italiana, la francesa, la griega, la oriental, la española, y siempre la asturiana». Retorna, busca trabajo, pero lleva tatuajes y por entonces la patronal los rechazaba. Se va a la tolerante Madrid, dirige el Pata Negra y El Escondite, e insiste con lo de profeta en su tierra: abre el Terranova antedicho de El Llano y lo pasa a San Lorenzo y Cimavilla. De nuevo Madrid le tienta y allí, su Gastrochigre nace, crece, merece reportajes y se afianza; hasta que el coronavirus lo cierra y nos cierra. Y vuelve. Su nuevo local le impone limitaciones y cambia aquí, donde el Centro y el Llano se encuentran. Qué bien.

1. Cortamos los chips de yuca con la cortadora de fiambre.

2. Los ponemos en agua muy fría al menos dos horas.

3. Hacemos las albóndigas con carne picada de jabalí, sal, pimentón, jengibre, comino, cúrcuma y un poco de pan rallado.

4. Boleamos y empanamos.

5. Ponemos un cuarto de calabaza en la olla exprés y, una vez blandita, la hacemos puré añadiendo un poco del agua de la cocción, sal y salsa sryracha.

6. Freímos trozos pequeños de bacón en una sartén y, cuando esten crujientes, añadimos azúcar y agua a partes iguales.

7. Dejamos reducir hasta tener un caramelo que mezclamos, a partes iguales, con la mahonesa.

8. Freímos las albóndigas y la yuca.

9. Emplatamos poniendo primero una capa del puré de calabaza, luego las albóndigas con un poco de la mahonesa encima, y por último, coronando, la yuca.

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