La receta de Jordi Cruz para los amantes de ramen, el plato asiático de moda

El ramen de Jordi Cruz

Ingredientes :

Para los fideos: 600 gramos de harina de fuerza, 250 ml de agua, 4 yemas de huevo, 20 gramos de sal, 10 gramos de bicarbonato horneado (carbonato de sodio).

Para el cerdo Chasu de Jarrete: 1 jarrete cocido, medio vaso agua o caldo, 40 gramos de azúcar moreno, 30 ml de soja, 10 de ml mirin, 10 de ml sake, jengibre en polvo, shichimi togarashi, ajo en polvo y aceite de sésamo.

Para los huevos marinados: huevos frescos, 240 ml de agua, 120 ml de soja, 2 cucharaditas de mirin, 2 cucharaditas de sake, 1 cucharadita de azúcar, 1 litro de agua, caldo de pollo o cerdo, 20 gr de alga kombu, 30 gr de bonito seco katsuobushi, miso rojo, salsa de soja, jugo de asar el jarrete.

Para el caldo: 1 cucharadita de azúcar, 1 litro de agua, caldo de pollo o cerdo, 20 gr de alga kombu, 30 gr de bonito seco katsuobushi, miso rojo, salsa de soja, jugo de asar el jarrete.

Otros ingredientes para terminar la receta: setas, brotes, verduras, otras carnes, encurtidos etc...

Elaboración:

- Ponemos los huevos en agua hirviendo seis minutos justos y después los metemos en agua con hielo. Encendemos el horno a 180 ºC para que se vaya calentando.

- Utilizamos otra cazuela y la ponemos en el fuego con el vaso de agua, la gelatina de cerdo y el azúcar moreno. Añadimos también un chorro de soja, un chorro de sake, un poco de ajo en polvo, jengibre en polvo, un poco de shichimi togarashi, mirin, aceite de sésamo con chile. Cocinamos durante unos minutos hasta que se reduzca ligeramente.

- Introducimos el jarrete en una fuente de asar y echamos por encima la reducción que hemos preparado y lo metemos al horno 180º unos 15 minutos.

- Para marinar los huevos, en un vaso grande y alto -puede ser el de la batidora o un frasco vacío de conservas- ponemos 240 ml de agua, 120 ml de salsa de soja, el sake, el mirin y el azúcar, mezclamos bien, pelamos los huevos, los metemos en el vaso con la marinada y los dejamos durante al menos 4 horas en la nevera.

- En una fuente amplia a 140º introducimos el bicarbonato y lo horneamos sobre una hora para obtener carbonato de sodio y lo echamos en un vaso con sal y agua.

- Mezclamos la harina de fuerza, las cuatro yemas, el agua diluido con el carbonato de sodio y hacemos una masa que meteremos en la nevera al menos una hora. Estiramos bien la masa echamos por encima maicena.

- Ponemos a hervir los fideos tan solo un minuto y cortamos la cocción en un bol con agua fría.

- Quitamos los huesos del jarrete, ponemos la carne en un papel film con forma de rollo y lo metemos en la nevera. Cuando esté listo cortamos unas rodajas del pastel de pescado.

- Para preparar el caldo, ponemos a hervir el agua con el alga kombu en una cazuela, cuando hierva retiramos el alga, añadimos el katsuobushi y lo dejamos a fuego lento unos 15 minutos. Colamos el caldo, lo ponemos de nuevo al fuego con media cucharada de pasta de miso rojo, salsa de soja oscura, salsa de soja clara y los jugos del jarrete asado.

- En una sartén con un chorro de aceite salteamos las setas con un poco de ajo en polvo, los brotes de soja, cebolleta, tirabeques, col de Bruselas.

- En un bol ponemos los fideos, echamos el caldo hasta cubrirlos, ponemos las verduras salteadas encima, el huevo marinado cortado por la mitad, las rodajas de narutomaki o pastel de pescado, un poco de sésamo, un rabanito picado, un poco de cebolleta picada y un poco de maíz.