José Andrés enseña la forma más refrescante de comer pescado este verano

El calor del verano quita las ganas de encender los fogones, pero existen recetas que no necesitan estar al fuego para cocinarse. Es el caso del ceviche, un plato típico peruano a base de pescado que al chef José Andrés le encanta realizar con lubina o pargo rojo. «Toca todas las notas correctas: el pescado frío enfría el picante de los chiles y el jugo de lima picante agrega una frescura brillante que complementa el ácido de los tomates y el picante de la cebolla», alega el prestigioso cocinero.

Los ingredientes para hacer un buen ceviche son pocos, pero es importante que sean de buena calidad. El pescado, por ejemplo, ha de ser lo más fresco posible. José Andrés sugiere usar lubina, pargo rojo u otro «pescado suave y de carne firme que no domine a los demás ingredientes». Otro producto imprescindible es algún cítrico como la lima. Su jugo «descompone la proteína del pescado de una manera similar a la que lo haría el calor». Por lo tanto, los más reacios a comer pescado crudo no notarán una textura similar a la del sushi, por ejemplo.

Con esas materias primas, el resto de productos que se usen son secundarios, aunque el chef sostiene que lo habitual es usar chile picante y cebolla —«complementan el pescado fresco y agregan un ligero crujido para darle textura»—. Él también añade tomate picado en dados, semillas de calabaza fritas —algunas personas lo sustituyen por maíz dulce o crugiente— y unos trozos aguacate. Se puede condimentar con un poco de sal, aceite y hierbas aromáticas, como el cilantro.

El resultado, un delicioso plato que se puede comer con totopos, chips de plátano o a cucharadas. «Cada vez que preparas ceviche en casa, puede convertir una comida normal en algo un poco más especial», promete el chef a los suscriptores de su 'newsletter' Longer Tables, a quienes les ha regalado una pequeña lección de historia: «El ceviche se originó en Perú —se cree que hace miles de años—. En el norte del país, los pescadores comían la pesca del día directamente del mar. Las momias de las antiguas civilizaciones peruanas (¡antes de la época inca!) muestran restos de marisco en sus estómagos, e incluso semillas de ají, por lo que la preparación podría haber sido muy similar a lo que hoy conocemos como ceviche».

Lo cierto es que consumir pescado crudo es muy habitual en todo el mundo. Por ejemplo, en Japón existe el sushi y en Hawaii tienen el poke. El cocinero asegura que en España es común «servir atún rojo crudo de muchas maneras diferentes».

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