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Adriana Riginelli del Restaurante La Pondala (Gijón) Arnaldo García
Los clásicos se visten de fiesta para cerrar el año
Calderetas de Don Calixto

Los clásicos se visten de fiesta para cerrar el año

Galardonados por Yantar ·

El premio a la trayectoria, La Pondala, presume de haber cumplido 131 años con un menú esencial en su historia que presenta la quinta generación

Jueves, 29 de diciembre 2022, 11:35

Son 131 los años que cumple el restaurante La Pondala cuando ha recibido la Caldereta de Don Calixto a la Trayectoria. El premio lo recogió la quinta generación de un negocio familiar con solera y mucha identidad, Adriana Riginelli, quien aquí presenta un menú especial donde no faltan los clásicos del negocio fundado en 1891 por María González 'La Pondala'.

Vieiras con cocochas al pil pil

Ingredientes:

Cocochas de merluza, vieiras, cuatro láminas de un diente de ajo, aceite y sal.

Elaboración:

- Primero, salar las vieiras y las cocochas al gusto.- Acto seguido, marcar la vieira en una sartén con un chorrito de aceite.- A continuación, retirar la vieira y añadir un poco más de aceite a esa misma sartén para dorar las cuatro láminas de ajo. Cuando adquieran buen color, retirarlas a un plato y reservar manteniendo el aceite en la sartén.

- Echar las cocochas en la misma sartén y dejarlas cocinar a fuego lento. Habrá que ligarlas con movimientos circulares lentos para que la gelatina emulsione con el aceite y el resultado sea el pilpil.

- Para conseguir la salsa, se puede, según se retira el ajo, pasar el aceite a un bol para que se temple. Cuando lo esté, devolver un poco de ese aceite a la sartén y poner un poco de la gelatina de las cocochas, ligándolo todo con movimientos envolventes. Ir añadiendo el resto del aceite poco a poco sin dejar de mover hasta que quede un pil pil espeso. Y terminar cocinando las cocochas.

- Agregar entonces la vieira y dejarla dos minutos al fuego antes de presentar.

- Colocar el pil pil en la base del plato y, sobre este, la cococha y la vieira. Terminar con las láminas de ajo por encima.

La tradición y esas recetas que pasan de madres a hijas y se consiguen a fuego lento al son del 'chup, chup' son la esencia en la carta de este establecimiento gijonés, que ha sabido adaptarse a los tiempos sin dejar de mirar atrás. Por eso, proponen iniciar los menús de las reuniones que aún están por venir con unas vieiras con cocochas al pil pil aprovechando una despensa de la que son particularmente admiradores: la marina. Se trata de una receta para la que se necesitan pocos ingredientes, pero sí cierta destreza a la hora de conseguir un pil pil en su punto.

Capón relleno

Ingredientes:

Un capón de unos 5 kilos deshuesado completamente y tres claras de huevo.

Del relleno: 500 gr. de carne de cerdo, 500 gr. de ternera, la carne del interior del capón, 120 gr. de orejones, 120 gr. de higos, 120 gr. de ciruela, 250 gr. de piñones tostados, sal, pimienta, aceite y tomillo.

De la base de verduras: 4 cebollas, un pimiento rojo, un pimiento verde, 3 puerros, 3 zanahorias, aceite, un vaso de zumo de naranja, sal y pimienta.

Para el relleno: Se pican todos los ingredientes muy pequeñito y se mezclan bien en una fuente.

Elaboración:

- Abrir tres huevos y separar las claras de las yemas. Reservar las yemas y poner las claras en la mezcla anterior, integrándolas bien. -Proceder a rellenar el capón.

- En una bandeja de horno, echar el chorro de aceite, colocar la base de verduras tras haberlas lavado, pelado y troceado previamente y colocar encima el capón relleno. Salpimentar e incorporar el zumo de naranja.

- Meterlo al horno y dejarlo durante tres horas y media a 110 grados. Transcurridas, subir la temperatura a 160 y dejar 40 minutos más.

- Comprobar y ajustar tiempos si fuera necesario. Cuando esté, retirar el capón relleno de la fuente y esperar que enfría para cortarlo en rebanadas. Mientras, pasar la salsa por un túrmix hasta darle la textura deseada.

El menú de La Pondala continúa con uno de sus clásicos de estas fiestas: el capón relleno, cuya consecución sí requiere de más elaboraciones y, por tanto, de mayor tiempo de ejecución. El relleno se consigue con carne picada de ternera y cerdo, orejones, higos, ciruelas y piñones tostados.

Soufflé

Ingredientes:

Base: Galletas, Pedro Ximénez y almíbar (200 g. de azúcar blanco y 100 ml. de agua).

Primer piso: Frutas en almíbar (melocotón, piña y cerezas).

Segundo piso: Helado de vainilla.

Final: Merengue italiano (dos claras de huevo, 50 ml. de agua y 155 g. de azúcar) y fruta para decorar.

Elaboración:

- Colocar un aro sobre un plato o una superficie lisa para ir rellenándolo con diferentes capas.

- En la capa inferior va una galleta del mismo tamaño que el aro empapada previamente en Pedro Ximénez y almíbar. Para conseguir el almíbar hay que disolver azúcar blanco en un recipiente de acero inoxidable que se pueda dejar al fuego hasta que el contenido adquiera consistencia de jarabe.

- Se hace una segunda capa de frutas en almíbar troceadas colocadas superpuestas.

- La siguiente capa es un helado de vainilla.

- Conseguidas las tres capas, quitar el aro, pero hacer una última capa de merengue italiano. Para ello, en un cazo, echar el agua y 120 gr. de azúcar tratando de que no toque los bordes y calentar sin remover el contenido hasta que entra en ebullición. Batir dos claras de huevo con varillas (mejor en batidora eléctrica) y, cuando comiencen a espumar, incorporar 35 gr. de azúcar poco a poco y sin para de batir. Seguir hasta que las claras estén bien montadas. Incorporar el merengue en forma de hilo sin dejar de mover con las varillas para ir restándolo temperatura. Una vez colocado en el soufflé, sopletear para que se dore un poco y terminar con alguna fruta.

Para el pase dulce proponen un soufflé en el que van superponiendo capas con el almíbar como protagonista. Tampoco faltan galletas ni frutas.

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