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La mesa que encumbra a la montaña central
Galardonados por Yantar ·
El premiado a la proyección, que se nutre del monte que rodea el restaurante para cocinar, cierra un año redondo en lo profesional con un menú especialSecciones
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Galardonados por Yantar ·
El premiado a la proyección, que se nutre del monte que rodea el restaurante para cocinar, cierra un año redondo en lo profesional con un menú especialEl ascenso de Xune Andrade desde que se instaló en el concejo de Lena está siendo meteórico. Inauguró el restauranteMonte en el verano de 2019 y desde entonces, aun pandemia mediante, ha conseguido la Caldereta de Don Calixto 2022 a la Proyección, un sol de la guía Repsol, ser segundo cocinero revelación de España y, lo más reciente, una estrella Michelin. Por eso que para cerrar un año redondo en lo profesional y celebrarlo con los lectores de este suplemento proponga un menú pausado.
Ingredientes:
Para la sopa: 50 gr. de ajo morado laminado, 2 guindillas de cayena, un litro de caldo de pita, 80 gr. de brotes tiernos de ortiga y 50 ml. de aceite de oliva suave.
Para el puerro: 4 puerros, 10 gr. de sal y aceite.
Para la yema de huevo confitado: 8 huevos.
Para la yema de huevo curada: 3 yemas de huevo, 150 gr. de sal y 150 gr. de azúcar.
Elaboración:
- De la sopa de ortigas: Preparar un sofrito con el aceite, el ajo y la cayena. Cuando el ajo coja color, añadir el caldo previamente hervido. Es muy importante que se trate de un caldo de gallina sabroso y sustancioso.
- Del puerro: Envasarlos al vacío con sal y aceite y confitarlos a 80º durante tres horas. Dejar enfriar. Abrir y laminarlos al grosor deseado.
- De la yema confitada: Desclarar 8 huevos (reservar las claras), batir ligeramente para que las yemas se integren y envasarlas al vacío para confitar a 63ºC durante 37 minutos. Enfriar y colocar en manga pastelera. Reservar en frío.
- De la yema curada: Desclarar 3 yemas y enterrarlas con cuidado en la mezcla de sal y azúcar durante 24 horas. Posteriormente, ahumarlas con hierbas de romero seco al carbón. Deshidratar durante 6 horas a 55ºC.
Los productos de temporada y proximidad son la clave de la composición, pues la montaña central que rodea al restaurante es la despensa que abastece su cocina. En concreto, Andrade propone empezar la comida con una sopa de ortigas, puerro y yema de huevo siguiendo su gusto por las sopas y los platos de cuchara cuando el frío aprieta. Para conseguirla, parte de un caldo de pita que completa con unos puerros que confita tras envasarlos al vacío con sal y aceite, una yema de huevo confitada y otra curada.
Galardonados por Yantar
Ingredientes:
150 gr. de lomo de venao limpio y 1 minizanahoria
Para la crema de zanahoria y trufa: 500 gr. de zanahoria, 150 ml. de aceite suave, 10 gr. de Tuber melanosporum, sal y pimienta.
Para los nabos: 2 nabos, 20 ml. de aceite de avellana y 50 gr. de mantequilla de avellana.
Para rematar el plato: 2 gotas de aceite esencia zanahoria, 4 tréboles, 5-7 gr. de trufa laminada y una rama de romero quemada.
Elaboración:
- Limpiar el lomo de venao de telas y grasas. Enrollar en papel film tratando de darle bien forma. Reservar en nevera durante 6 horas. Después, atemperarlo otras 6 horas antes de cocinarlo.
- De la crema de zanahoria: En una olla, poner el aceite y la zanahoria en juliana gruesa sin pelar. Confitar en el aceite hasta que empiece a coger color. Triturar y pasar por colador fino a un bol. Incorporar con una lengua la trufa previamente rallada con microplane o rallador fino. Rectificar de sal y pimienta.
- Para los nabos: Tornear los nabos de unos 2 cm. de largo. Envasar al vacío junto con el aceite y la mantequilla. Cocinar al vacío 48 horas a 80ºC. Pasar por la parrilla para servir.
- Para la zanahoria: Frotar la zanahoria con papel para limpiarla de tierra y quitar ligeramente la piel. Confitar en mantequilla y terminar en parrilla.
Presentación:
- En plato llano, disponer una lágrima de la crema de zanahoria y trufa. A la izquierda, colocar el lomo de venao al punto cortado en dos y terminar con la sal de escamas. A la derecha de la lágrima, colocar los dados de gelatina de pimientos asados, láminas de trufa, los nabos cortados en dos mitades, los brotes de amaranto y terminar con las gotas de aceite de zanahoria. Acompañar con una rama de romero quemado.
El menú en Monte continúa con más ingredientes fundamentales de la zona con los que el cocinero prepara un lomo de venao a la parrilla, zanahoria, nabos y trufa de invierno y una torrija –postre muy típico en la zona para cerrar los menús navideños–, que el propio Andrade tilda «de monte» porque, para empezar, se elabora con leche de oveja y puré de castaña.
Ingredientes:
Del tofe: 100 g. de cobertura de chocolate blanco, un litro de leche de oveja, 100 g. de nata, 250 g. de azúcar y 80 g. de mantequilla.
De la torrija: 1 litro de leche de oveja, 150 g. de nata, 200 g. de azúcar, la piel de media lima y de media naranja y 1 vaina de vainilla. Pan cortado en rebanadas.
De la crema de castaña y chocolate: 625 g. de puré de castaña, 75 ml. de chocoleche, 150 g. de azúcar glasé, 500 g. de queso crema y 4 g. de cacao.
Elaboración:
- Para el tofe: Reducir la leche de oveja a 250 ml. Añadir la nata y llevar a hervor. Preparar un caramelo rubio con el azúcar, añadir la mantequilla, fundir y, acto seguido, incoporar la mezcla de leche de oveja y nata. Llevar a ebullición y volcar sobre el chocolate blanco colado. Poner en sifón con dos cargas.
- De la torrija: Poner todos los líquidos con el azúcar y la vaina a hervir. Cuando rompa hervor, añadir las pieles, tapar y dejar infusionar 10-15 minutos. Transcurrido ese tiempo, colar, levantar a unos 80º y verter sobre el pan previamente cortado.
- Para la crema de castaña y chocolate: Mezclar todos los ingredientes.
Presentación:
- Al momento del servicio, disponer 3 cucharadas del tofe en un bol o plato hondo y colocar encima la torrija previamente caramelizada. Terminar, opcionalmente, con una fruta roja o flores.
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