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Galardonados por Yantar ·
La Maestra Nacional 2022 parte de un plato que bebe de la tradición de los pescadores catalanes y va a Europa del Este antes de un postre lleno de maticesCarme Ruscalleda defiende el producto de proximidad y de temporada desde una visión global, la misma que la llevó a abrir otro Sant Pau en Tokio y empaparse de sabores, productos y tradiciones de otras latitudes. El original, el proyecto vital que abrió en San Pol de Mar (Barcelona) cuando empezó en cocina, ahora es el bistrot Cuina Sant Pau que dirigen Raül Balam Ruscalleda (su hijo) y Murilo Rodrigues, pero sigue siendo la base sobre la que se sustenta el oficio de la cocinera y empresaria todoterreno que este 2022 logró la Caldereta de Don Calixto a la Maestra Nacional.
Ingredientes para 4 raciones:
2 langostas de unos 600 g. cada una, 1 kilo de patatas bufet, 200 g. de cebolla picada fina, 50 g. de pimiento verde y 50 g. de pimiento rojo (ambos en juliana corta), sal, pimienta blanca y aceite de oliva virgen extra. Y, triturado en túrmix, 100 g. de tomate maduro, 10 g. de ajos, 30 ml. de Jerez dulce, 30 ml. de Jerez seco y 3 g. de perejil.
Elaboración:
- Partir las langostas 'en canal' y desestimar las branquias que hay alrededor de la cabeza. En una cazuela ancha, con un buen chorro de aceite bien caliente, marcar las colas por todas sus caras, salpimentar con prudencia y reservar.
- Aparte, trocear pequeño las cabezas y las finas patas y, en una olla con aceite, sofreír hasta que doren. Añadir el triturado, salpimentar con prudencia y dejar cocer unos 5 minutos. Incorporar 2 litros de agua mineral caliente y dejar cocer todo 15 minutos. Reservar el caldo colado.
- En la cazuela ancha, con el aceite perfumado de las colas de las langostas, poner la cebolla picada y dejar que quede un sofrito confitado (serán unos 30 minutos). Añadir la juliana de pimiento verde y rojo y dejar sofreír 3 minutos. Incorporar a la cazuela las patatas chascadas a trozos regulares, mezclarlas con el sofrito, salar con prudencia y cubrirlas con el caldo elaborado. Dejar cocer a fuego medio 15 minutos controlando si las patatas merecen más tiempo.
- Con las patatas al punto óptimo, incorporar a la cazuela las colas de langosta marcadas y reservadas, dejar cocer todo un minuto, afinar el punto de sal y pimienta y apartar del fuego. Dejar reposar 3 minutos, con la cazuela tapada.
El menú que Ruscalleda lleva a la mesa navideña para los lectores de 'Yantar' tiene mucho de aquí, de su Cataluña natal, y mucho de allá, de cuanto ha visto en casi medio siglo de oficio esta mujer de familia chacinera. Tiene sobre todo técnica, mimo y dedicación de quien, aun retirada de la primera línea, sigue muy al día de cuanto ocurre en los negocios que mantienen su sello, como el Moments en Barcelona y el Sant Pau de Tokio.
Galardonados por Yantar
Jessica M. Puga
Jessica M. Puga
Ingredientes para 4 raciones:
4 huevos, lata de caviar de esturión de 100 gr., 4 blinis (elaborados en casa o comprados).
Para los blinis (unos 25): 150 g. de harina de semi-fuerza, 5 g. de azúcar, 1 g. de sal, 10 g. de mantequilla pomada, 6 g. de levadura fresca, medio huevo y 240 ml. de leche entera.
Para emborrachar los blinis: 50 ml. de vodka y 50 ml. de agua.
Para la salsa agria: 10 .g de fécula de patata cocida en 30 ml. de agua, 50 ml. de nata semi-montada, 10 ml. de zumo de limón, 10 ml. de vinagre de cava, sal y pimienta.
Los blinis
- Calentar ¾ partes de la leche hasta los 30º-35º (reservad el resto).
- Disolver en la leche caliente la levadura y añadir el azúcar, la sal, el medio huevo batido y la mantequilla pomada y mezclar bien.
- Incorporar a la mezcla poco a poco la harina pasada por el cedazo y remover para conseguir una textura homogénea.
- Tapar el recipiente con un paño y reservar en un ambiente templado para que la mezcla fermente unos 45 minutos.
- Trabajar de nuevo la masa añadiendo el resto de leche reservada caliente a 35º y dejar que fermente de nuevo durante 90 minutos.
- Llenar con la masa moldes de silicona de 10 cm. de diámetro con unan cantidad de masa en cada de 50 gr. Hornearlos a 190º durante 7 minutos. (La masa horneada permite congelación).
Los blinis borrachos
- Recortar los blinis para conseguir una elipse y remojarlos con la mezcla de agua y vodka durante 15 minutos.
La tortilla fina
- Batir ligeramente un huevo con el punto de sal y hacer una tortilla fina en una sartén de unos 18 cm. dejad cocer la tortilla sólo por una cara y reservarla sobre papel sulfurado. Repetir la operación con los tres huevos restantes y reservad las cuatro tortillas.
La salsa agria
- Cocer la fécula de patata en agua; debe hervir solo 7 segundos. Dejar enfriar.
- Mezclar la fécula ya fría con el resto de ingredientes; debe quedar una mezcla fina. Reservad en la nevera.
Finalización y presentación
- Envolver un blini borracho con una tortilla fina (la parte más cruda debe quedar dentro). Repetir la operación con el resto de blinis y tortillas. Protegerlas con papel sulfurado y calentarlas en el horno caliente a 190º durante 2 minutos.
- En el fondo de cada plato, poner una cucharada sopera de la salsa agria, encima colocar la tortilla rellena y caliente y, en la superficie, una buena cucharada de caviar.
- Al gusto, poner una punta de cebollino y unas florecitas.
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Comienza su menú con un homenaje a los pescadores de la costa catalana y valenciana cocinando suquet de langosta, un guiso muy habitual entre quienes salen a faenar y entre cuyos ingredientes no faltan patatas, pimiento verde y rojo, que aquí viste de fiesta al escoger la langosta como principal. Y continúa con un plato cargado de elaboraciones y matices porque, aunque lo presenta como una tortilla navideña, es una propuesta redonda y de inspiración más propia de Europa del Este. De hecho, los blinis, el caviar de esturión y la salsa agria –conseguida aquí con vinagre de cava– forman parte de la lista de ingredientes.
Ingredientes para dos barras:
El relleno de chocolate: 290 g. de nata, 350 g. de chocolate Valrhona 64% de cacao, 50 g. de miel, 50 g. de mantequilla y 75 g. de almendra tostada.
El relleno de dos confituras: naranja amarga y cabello de ángel: 100 g. de confitura de naranja amarga, 100 g. de confitura de cabello de ángel y 2 hojas de gelatina.
La cobertura: 250 g. de chocolate blanco Valrhona.
- Para el relleno de las dos confituras: hidratar las hojas de gelatina y fundirlas a fuego muy lento con la confitura de naranja amarga. Mezclar con la confitura de cabello de ángel y repartir la crema obtenida en dos moldes para crear la gelatina que será el centro del turrón. Una vez cuajado, retirar del molde y reservar.
- La cobertura: poner 200 g. de chocolate blanco en un cuenco y, en el microondas, en intervalos de 2 minutos, a temperatura de descongelación, fundir el chocolate hasta llegar a 45º. Añadir los 50 g. de chocolate blanco reservados y mezclar con una lengua de pastelería hasta bajar la temperatura a 27ºC. De nuevo en el microondas, en intervalos de 15 segundos, calentar hasta llegar a 29ºC. Es el momento de verter el chocolate templado en los moldes, moverlo por la base y las paredes y dejarlo 20 segundos. Verter por su propio peso el chocolate restante en un cazo y reservar.
- El relleno de chocolate: Hervir la nata con la miel. Fundir en el microondas el chocolate (en intervalos de 2 minutos a temperatura de descongelación). Mezclar la nata caliente con la miel y con el chocolate fundido y trabajar la mezcla con una lengua hasta conseguir una textura unida. Añadir la mantequilla a temperatura ambiente y, con ayuda de un túrmix, triturar la mezcla.
- El montaje: controlar que la mezcla de chocolate esté a 20ºC y verter ¼ de esta en cada molde 'encamisado' de chocolate blanco. Dejar enfriar y, encima, colocar la gelatina de confituras reservada. Luego, verter en cada molde, ¼ de la mezcla de chocolate negro a 20ºC y alisar la superficie.
- La tapa: Calentar el chocolate blanco restante del cazo al baño María hasta los 45º y verterlo sobre mármol para trabajarla con una espátula hasta bajar la temperatura a 27ºC. Recogerlo y pasarlo de nuevo al baño María hasta los 29º. Repartirlo por encima del molde de turrón y alisar la superficie. Dejar reposar en un lugar fresco y seco para desmoldarlo fácilmente.
El postre completa el menú escogido por Carme Ruscalleda. Se trata de un turrón de chocolate blanco y negro, naranja amarga, cabello de ángel y caramelos, que la chef enseña a hacer de manera muy didáctica. Eso sí, el resultado tiene tantos matices que su elaboración requiere técnica.
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Jon Garay y Gonzalo de las Heras
Equipo de Pantallas, Oskar Belategui, Borja Crespo, Rosa Palo, Iker Cortés | Madrid, Boquerini, Carlos G. Fernández, Mikel Labastida y Leticia Aróstegui
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