Congreso de Gastronomía Sostenible

Cocina de futuro muy presente

Si usted tuviera un bar y pusiera unas 20 copas al día, el coctelero Óscar Solana le diría cómo, formando a su personal, podría ahorrarse entre 10.000 y 15.000 euros al año dando una copa mejor al cliente y reduciendo al mismo tiempo los residuos que genera. Esta cuadratura del círculo es lo que tiene la sostenibilidad, que bien gestionada, nos beneficia a todos.

Claro que, si usted pretende gastar cero en energía, «cierre mañana mismo su negocio», le dirá el gurú energético Jose Benaisa, quien, con una simple botella de refresco, ahorró 4.000 litros de agua diarios a un hotel ibicenco. «Se trata de saber gestionar». Bajo esta premisa, EL COMERCIO y la empresa de comunicación gastronómica Idearedonda organizan el I Congreso de Gastronomía y Hostelería Sostenible, los próximos días 12 y 13 en Oviedo. Un congreso pionero, enfocado a la gestión, de donde hasta los más escépticos, saldrán con la capacidad de dar le primer paso hacia un futuro sostenible para todos.

Ponentes como el reputado cocinero Sacha Hormaechea o la disruptiva chef gallega Lucía Freitas son sin duda uno de los grandes atractivos gastronómicos del congreso, junto a 'números uno' asturianos como el cocinero más laureado de la región, Nacho Manzano, que acaba de sumar a su palmarés la nueva Estrella Verde Michelin, y Joaquina Fernández, guisandera de Casa Chema, que con su fabada y pote veganos ha conseguido llevar la gastronomía asturiana tradicional a nuevos públicos que se cuentan por millones y crecen de forma imparable. Le acompañará Javier Fernández, de Hello Plant Foods, creadores del Fua vegano.

Pedro Martino, del Restaurante Pedro Martino, Sol Repsol, capaz de bucear en todas las tradiciones asturianas para acercarse al producto más autóctono, mostrará su visión junto a Daniel Ruiz Díaz, gerente de la DOP Sidra de Asturias y a Ángel Muñoz, director técnico de Rula de Avilés. Carlos Nuño Palacio, director técnico COPAE; Edén Jiménez Pérez, del Grupo Divenire, e Yvonne Corral, de Casa Telva, hablarán de cómo los alimentos ecológicos «marcan la diferencia».

Pero, además de gastronomía, se hablará de gestión enfocada al hostelero: Fernando Castaño, gerente del Grupo Gavia, hablará de cómo el popular grupo gijonés se convirtió en lo que hoy es: «una empresa que pagará este mes 305 nóminas». Un caso de éxito asturiano como pocos sobre el que Castaño también expondrá «los grandes fracasos» que vivió durante estos 35 años. Hablarán también de emprendimiento y crecimiento Marcos Grana, director de Área Asturias en Makro, y Rosa Bouzas, directora de Pymes de BBVA en el Noroeste.

Los más jóvenes también tendrán su espacio para abordar en este caso de la problemática de la formación. Miguel Gayo, de Golfo Bar; Lola Palacio, metre y copropietaria de Alenda, e Iván Vázquez, copropietario de Mala Saña Oviedo, participarán en una mesa redonda moderada por el sumiller Juan Luis García Ruíz, de El Asador de Abel.

Al hilo de la formación, Fernando Morán, director de Formación de Cesal, y Christian Mateos, gerente de Cesal Educación y Servicios, comentarán la importancia de la gastronomía como herramienta de inserción social y Ana Mastral, responsable de Hostelería Por El Clima, la descarbonización del sector hostelero. Crucial, cuando el uso de los combustibles fósiles está aún presente en más del 70% de los establecimientos.

Este congreso, hecho 100% en Asturias, viene aportar una nueva visión para acercarse a «una realidad, la de la sostenibilidad, que ya ha llegado al sector y que será imprescindible aplicar en pocos años». La actividad cuenta con el patrocinio de Oviedo, Origen del Camino, Reale Seguros, Bora Energía y BBVA, así como con la colaboración de Coca Cola, Makro, Sidra de Asturias, Copae, Rula de Avilés y Otea.

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