Congreso de Gastronomía Sostenible
«Es un camino largo que hay que querer recorrer»

Lucía Freitas ve la sostenibilidad como un proceso con muchas patas que «si se quiere, se asume» porque solo hay que «ser consciente»

Jessica M. Puga

Gijón

Sábado, 9 de diciembre 2023, 10:08

Lucía Freitas parte de una premisa: «Cualquier negocio que abra sus puertas va a ser menos sostenible que si no existiera porque generará residuos». La cocinera gallega defiende que está en cada uno cómo gestionar ese rastro; su conciencia al respecto le hace tener una ... manera de trabajar que deja una huella de carbono reducida. Y lo dice ella, pero lo certifica la Universidad de Santiago de Compostela.

Asume que su situación profesional se lo permite, pues sus restaurantes están «a 20 metros del mercado de abastos» y puede trabajar un huerto propio. Tener un «ecosistema de lo más sostenible posible» es «un lujo» que le facilita «hacer la compra día a día y adquirir solo de aquí y de temporada», defiende. Pero también entiende que querer es poder y que está en cada uno apostar por dejar un futuro mejor a generaciones venideras y permitir mejores jornadas laborales en hostelería. Ella, por ejemplo, trata de usar el mínimo plástico posible y no comprende cómo hay empresas que funcionan «con buena parte de la plantilla en prácticas», porque además de ser consecuentes con el medio ambiente, entiende que hay que tener en cuenta otro tipo de sostenibillidad: «que se olvida mucho en alta cocina, y es la social, que atañe tanto al equipo propio como a los que están alrededor».

Freitas asegura que a veces «solo hace falta ser consciente de las cosas para querer cambiarlas». Sobre ello incidirá el martes en el I Congreso de Gastronomía y Hostelería Sostenible que se celebra en Oviedo. Y contará su experiencia personal, pues ella creció con la sostenibilidad muy interiorizada porque «mi familia me educó así, a comprar lo que tenemos cerca». Con los años percibió otra sensibilidad, como el reciclaje, cuestión ante la que «hemos mejorado muchísimo, pues ahora, aunque no te lo plantees, te da en la cara», explica, al tiempo que asegura que le gustaría que los ayuntamientos impusieran normas para que la gente no lo obviase.

Sabe que hay restaurantes que tienen más complicado asumir la sostenibilidad total como una parte más del negocio, pero también que a veces basta con pretenderlo porque «ya cambiaron las reglas y organizarse de otra manera es posible».

«La sostenibilidad es un camino que hay que querer recorrer», concluye. Ella cree que la paciencia es un grado para conseguirlo. Lo mismo que mirar al pasado: «cuando se era sostenible por necesidad».