¿Para qué sirve el agua de garbanzos?

La magia del huevo siempre ha supuesto un reto para los veganos, y también para las personas que tienen que prescindir de consumirlo por alergias o intolerancias. En particular, había una inquieta facción de veganos golosos un poco obsesionados por el merengue, esa metamorfosis del huevo que resultaba tan difícil de reproducir con sustancias vegetales. Para sustituir al huevo se habían diseñado incontables estrategias, basadas en ingredientes como el plátano o la linaza, pero el descubrimiento de las virtudes de la aquafaba (o el aquafaba, que de las dos formas se dice) ha sido el resultado de un esfuerzo reciente, internacional y colectivo. Merece la pena citar los nombres de dos pioneros: el tenor francés Joël Roessel, que a finales de 2014 dio un gran impulso a la investigación de las espumas vegetales, y el ingeniero de software estadounidense Goose Wohlt, que a comienzos de 2015 comprobó que ese «líquido ubicuo» de cocer legumbres funcionaba como reemplazo directo del huevo. Desde entonces, Wohlt se ha convertido en algo así como el apóstol mundial de la aquafaba.

«Conocemos los beneficios del aquafaba desde hace mucho tiempo y siempre hemos recomendado a los consumidores que lo utilicen. Tradicionalmente se ha aprovechado siempre en los guisos de legumbres para engordar la salsa, como una harina más rica en nutrientes y sabor», explica Mayte Miner, directora de Calidad e Innovación de The Real Green Food Co., el grupo que engloba a conserveras como Ja'e o Gvtarra. «Nos parece muy bien que ahora se ponga en valor», se congratula. ¿Y no han pensado en comercializarlo de manera específica? «En realidad ya lo hacemos, forma parte de nuestro producto». Aunque uno puede hacerse su propia aquafaba en casa (la de garbanzos es la que da mejor resultado, pero también vale la de alubias u otras legumbres), la textura viscosa del agua de las conservas resulta idónea para estos usos: conviene, eso sí, sacudir el bote antes de abrirlo para despegar bien los restos de las paredes. Todo depende de la consistencia, pero tres cucharadas de aquafaba equivalen aproximadamente a un huevo y dos, a una clara. Se puede conservar en el frigorífico durante varios días e incluso admite sin problemas la congelación: muchos cocinillas se han acostumbrado a hacerse cubitos dosificados de aquafaba para utilizarlos cuando les haga falta.

La revolución de la aquafaba se ha extendido por el mundo de manera tan rápida que todos somos novatos en su uso, lo que ha llevado a una grata sensación de descubrimiento compartido, con sus aciertos y sus errores. «Se ha convertido en un esfuerzo comunitario», resume la escritora gastronómica estadounidense Zsu Dever, que le ha dedicado un libro con recetas de crepes, quiches, tartas de merengue e incluso queso y mantequilla veganos. En general, los comentarios en internet permiten comprobar que mucha gente ha empezado a utilizar la aquafaba con cierto recelo (¿de verdad no sabrá luego el postre a cocido?), pero después no tarda en volverse entusiasta y hacer proselitismo.

«Cuando lo descubres, cambia totalmente tu vida en relación con los platos y postres veganos. La forma en que las proteínas de las legumbres hacen que se cree esa espuma densa, que nos recuerda a la de la nata y a las claras de huevo montadas, es una maravillosa representación de la ciencia en la cocina. Cuanto más lo uso, más aprendo sobre él», se entusiasma la chef Isabel Moreno, del equipo de Venu Sanz, especializada en «cocina sana, natural y energética». Por ejemplo, ¿qué hallazgos la han sorprendido? «Descubres que con el calor no se lleva bien, por el aumento de presión en las burbujas de aire, pero que, si vas aumentando poco a poco, puedes conseguir estructuras de bizcocho muy complejas en elaboraciones sin huevo. Con el frío tampoco se lleva excesivamente bien, pero, si congelas de forma muy rápida, puedes conseguir texturas de roca. Puedes crear espumas saladas con un punto ácido para acompañar pescados y sorprender a tus invitados... Y, en conjunto con el chocolate, puedes crear espumas que se deshagan en la boca», enumera.

Isabel Moreno destaca, además, otras dos ventajas que han acabado por hacerla «muy amiga» de este ingrediente: «No tiene el peligro de la salmonelosis, a diferencia del huevo crudo, así que puedes mantener las elaboraciones durante más tiempo en la nevera. Y lucha contra el desperdicio: en mi casa, ahora, detrás de un cocido con garbanzos viene una mousse de chocolate vegana, deliciosa, hecha con aquafaba».