Recetas de Martín Berasategui Tres recetas fáciles y ligeras para que no se te atragante enero

Paso a paso: Se abre el tubo de calamar en dos y se limpia bien, quitándole la telilla que contiene con la ayuda de un paño. Se corta muy finamente como si fueran tallarines de unos 2 mm de espesor por 10 cm de largo aproximadamente. Se pueden cortar tanto con una cortadora profesional como con la ayuda de un cuchillo bien afilado. Se pica la cebolla roja en juliana muy fina. En un bol se mezclan los zumos el de naranja, limón y lima con la cebolla roja. Se añaden los tallarines de calamar y una pizca de sal y se dejan marinar durante 2 o 3 minutos. Transcurridos, se sacan y reservan. Se corta el lomo de bonito en conserva en lascas o trozos de bocado. Se emplata el ceviche en el recipiente deseado, preferiblemente de cristal, y se colocan las lascas de bonito por encima, se espolvorea con perejil, se decora con las hojitas de menta y se sirve rápidamente

Enlace a la receta: Ceviche de chipirón y bonito

Paso a paso: Del refrito de limón: se pelan los tomates, se les quita la pulpa y se corta la carne en dados pequeños. Se pela el limón, se sacan unos gajos a vivo y se cortan en dados del mismo tamaño. El resto del limón se exprime para obtener un zumo, que se reserva. En un bol se mezclan el tomate, el limón, las alcaparras y el perejil picado. Se reserva. Para el rodaballo, se marca el pescado por sus dos caras en una sartén antiadherente: once minutos por la parte oscura y diez por la blanca. Mientras se hace el rodaballo, en una sartén aparte se prepara un refrito con el aceite, los ajos y la cayena. Cuando el ajo comience a bailar y haya adquirido un bonito tono amarillo, se vuelca el contenido de esta sartén sobre el recipiente en el que estamos haciendo el rodaballo. A continuación, se coge el zumo de limón que hemos reservado anteriormente y se vuelca también sobre el pescado. Luego, se recupera la mezcla del refrito con el zumo de limón, vertiéndola en otra cazuela o sartén, y se vuelve a echar sobre el rodaballo. Se repite la operación tres veces más, las dos últimas añadiendo la mezcla de tomate, alcaparras y limón. Se sazona, se espolvorea con perejil y se sirve.

Enlace a la receta: Rodaballo con limón, tomate y alcaparras

Paso a paso: Pide al pescatero que mantenga la piel de los lenguados, pero que les quite las escamas. Sécalos, salpimiéntalos y pásalos por harina, sacudiéndolos bien para evitar excesos. En una sartén amplia funde una sopera de mantequilla. Según burbujee, añade dos lenguados por el lado de la piel oscura y deja que se cocinen a fuego vivo, sin parar de rociarlos con una cuchara. No los hagas del todo porque los terminarás en el horno; que estén al fuego 4 minutos: 2 por cada lado. Escúrrelos a una bandeja con la piel oscura hacia arriba. Con la sopera restante de mantequilla haz lo mismo con los otros dos lenguados. Una vez que estén los cuatro en la bandeja del horno, rocía con el zumo del limón el fondo de la sartén en la que los hemos soasado y deja que hierva unos segundos para recuperar los jugos y rociar con ellos los lenguados. Hornea entre 6 y 8 minutos más sin que se sequen.Limpia la salicornia, lávala en agua y escúrrela. Pica la menta en tiras finas. Salpimienta las lubinas y márcalas en una sartén por el lado de la piel, que queden bien tostadas. Baja el fuego, dales la vuelta y tenlas por el lado de la carne 8 minutos, hasta que se les infiltre el calor y queden sonrosadas. Sírvelas en un plato hondo y rodéalas del jugo de espárragos y guisantes bien espumoso, tras un golpe de batidora para que quede aéreo. Sobre cada lubina sirve las salicornias, salteadas al final en una sartén con el aceite, el ajo y el jengibre, solo segundos, a fuego alegre, para que pierda un poco de viveza, pero no firmeza ni su tono verde y yodado. Fuera del fuego añade la menta fresca y salpimienta.

Enlace a la receta: Lubina con jugo de espárragos y guisantes

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