Recetas de Martín Berasategui Molleja de ternera soasada y puerros
El chef Martín Berasategui nos enseña esta semana a preparar un sabroso primer plato para cualquier ocasión: molleja de ternera soasada y puerros.
Tiempo de preparación: 70 minutos para cuatro personas
Ingredientes
Molleja de ternera soasada y puerros:
- 800 g de mollejas de ternera
Salsa barbacoa :
- 225 g de tocineta ahumada picada
- 200 g de cebolleta picada
- 0,5 l de jugo de ave o de carne
- Una pizca de tabasco
- 250 ml de kétchup
- Zumo y ralladura de 1 naranja
- Zumo y ralladura de medio limón
- 4 dientes de ajo picados
- 190 g de miel
- 100 g de nueces picadas
Puerros salteados:
- 2 manojos de puerros tiernos
- Salsa barbacoa
Acabado:
- Las mollejas blanqueadas
- 50 g de mantequilla
- 2 soperas de vermú blanco
- Sal y pimienta
PREPARACIÓN
De las mollejas: blanquéalas en un cazo a partir de agua fría, escúrrelas y refréscalas en agua fría con hielo. Quita las pieles y el exceso de grasa con una puntilla. Sécalas con un trapo.
De la salsa: sofríe la tocineta, para que pierda la grasa, a fuego suave. Añade la cebolleta y coloréala 10 min, agrega el jugo de ave, el tabasco, el kétchup, la miel, el zumo y las ralladuras. Hierve 10 minutos, pon el ajo y hierve 5 minutos más. Incorpora las nueces, rectifica de sal y reserva.
De los puerros: cuece los puerros 2 min desde agua hirviendo, refréscalos, escúrrelos y sécalos. Dales un golpe en una sartén, pincelándolos con la salsa barbacoa para que brillen. Resérvalos.
ACABADO
En una sartén funde la mitad de la mantequilla y añade las mollejas salpimentadas y partidas en tres. Deja que se doren por todas sus caras. Añade el resto de mantequilla y deja que se hagan por dentro, sin que se sequen. ¿Tiempo total de asado? Unos 20 min. Añade el vermú, que formará un jugo sabroso. Escurre las mollejas y trínchalas en tacos. Sírvelas con un poco del jugo de asado, los puerros y unas gotas de salsa barbacoa.
Truco
Podemos hacer la misma receta con mollejas de cordero.
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