Arte de Cozina

Por eso hay que agradecer la labor de Charo Carmona, cocinera autodidacta que en su restaurante Arte de Cozina, en Antequera, dedica todo su esfuerzo a recuperar los platos tradicionales de esa zona de la sierra de Málaga. Siempre en colaboración con el investigador Fernando Rueda, autor de varios libros sobre la historia de la gastronomía malagueña, entre ellos el imprescindible La cocina popular de Málaga, del que se acaba de editar la cuarta edición. Con cada plato que sirve en la mesa, Charo entrega a los comensales una ficha, extraída de ese libro, en la que se explican su historia y su receta.

En la carta de Arte de Cozina aparecen la porra blanca, antecesora de la actual de tomate, a base sólo de pan, ajo, aceite y vinagre, y su gemela la porra de naranja; el escabeche de gallina; la sardina salpresada; el zarangollo; los caracoles en guisillo picante; la olla de habichuelas con hinojos; la perdiz en caldo-gazpacho, o el postre de arroz con castañas y miel de caña. Elaboraciones ancestrales con las que Charo Carmona nos invita a viajar a un pasado que no deberíamos olvidar.