Las manitas de Pilar

En esas últimas ensoñaciones suele aparecer mi madre y también la voz ronca de la tía Isabel mientras me contaba historias en su corral y decapitábamos algún pato que otro, en aquellos días eternos de entonces que terminaban dando cuenta de uno de sus sustanciosos guisos.

El caso es que las manitas de cordero de Pilar Idoate, la gran dama de la cocina navarra, mucho más que la actualizadora por excelencia de los sabores tradicionales del Reyno, consiguen revivir en mí aquellos julios de pantalón corto en los que fui tan feliz entre fiestas, mercados, piscinas y parrillas. Será por la melosidad perfecta, por la finura de la salsa y el sabor de las verduras navarras o porque esa mano, además de talento, lleva cincuenta años meneando ollas y sartenes con el modo exacto que no recoge ni puede ninguna receta escrita.

Y así podría citar otros muchos platos suyos, como las pochas, humildes y excelsas a la vez, y algunas de sus creaciones de altos vuelos —pone a bailar a lo agarrado al bacalao con el bogavante—, pero no hace falta. Hay que visitar el Europa religiosamente en Sanfermines, como este año —otro retorno que se transmite a las nuevas generaciones—, y en todas las épocas del año. Las manitas de Pilar son lo más grande, y no me refiero a las de cordero, sino a las suyas.