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A qué sabe la luz? A huevos podridos, ajo, cebolla, lana mojada o col hervida, entre otras cosas. La iluminación convencional puede hacer 'enfermar' al vino, provocando que adquiera aromas y sabores que alteran sus cualidades organolépticas. Es lo que en francés se conoce como goût de lumière: 'gusto de luz', un problema que comenzó a estudiarse ya en los años sesenta con la cerveza envasada y se ha comprobado que se produce también en el aceite de oliva. Y de manera muy marcada en los vinos, en especial en blancos, rosados y espumosos. La radiación de determinadas longitudes de onda de la luz convencional —entre 370 y 442 nanómetros— pone en marcha un proceso fotoquímico en el que intervienen la metionina y la riboflavina, presentes en el vino.
Como resultado se generan en el interior de la botella compuestos como el metanotiol o el disulfuro de dimetilo, que provocan esos sabores desagradables. También se pierden el frescor y el aroma afrutado del vino, y se altera su color. Desde la industria y los centros de investigación se ha trabajado en distintos métodos para combatirlo. Algunos más 'radicales', como es el caso del brut esloveno Radgonske Gorice Untouched by Light, que se elabora en ausencia de luz: la uva chardonnay se recoge de noche y lo procesan a oscuras trabajadores con gafas de visión nocturna.
Para el embotellado optaron por un recipiente negro. Lo cierto es que en el vidrio transparente —el preferido por los consumidores— radica parte del problema, ya que no filtra la radiación ultravioleta. El verde limita sus efectos y con el negro casi desaparece. Por aquello de que el cliente siempre tiene la razón, los fabricantes están buscando otros métodos que no afecten a la botella, y que tienen que ver con el proceso de elaboración y con la iluminación empleada en las bodegas. La italiana Fondazione Edmund Mach puso en marcha un experimento: reprodujeron en laboratorio las condiciones de un supermercado.
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Probaron con 20 vinos distintos, de variedades chardonnay, pinot gris o traminer, y los guardaron en posición vertical, a 20 grados y con 12 horas diarias de exposición a luz de neón. Dos meses después comprobaron que los chardonnay y pinot fueron los que más sufrieron. Otros estudios han comprobado que las luces led reducen o eliminan por completo el fenómeno que provoca este gusto de luz.
Es lo que promueve el francés Comité Interprofesional del Vino de Champagne (CIVC): implantar en las cavas tecnología led de luz ámbar, que no emite rayos ultravioleta. En España, el proyecto Retasteled —liderado por la bodega Ramón Bilbao— hace una propuesta similar empleando, por un lado, levaduras que eviten altas concentraciones de riboflavina y, por otro, usando tecnologías led que eviten el deterioro fotoquímico.
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