Viri Fernández: «Estoy pensando teñirme el pelo de verde»

–¿Por qué se ha fijado la Guía Michelin en la sostenibilidad de su restaurante?

–Llevamos muchos años trabajando con los productos de kilómetro cero, peleando por cocinar platos tradicionales desde un punto de vista sostenible, aprovechando la materia prima de temporada sin desperdiciar nada, reutilizando y 'reciclando'.

–Valorando cada ingrediente...

–Se trata de entender el esfuerzo que hay detrás de cada producto y no me refiero únicamente al trabajo de plantar o cuidar la tierra. Si yo uso media cebolla para un plato y tiro la mitad, no estoy pensado en que se está yendo realmente a la basura, en el enorme esfuerzo de la naturaleza para que ese producto llegara ahí. Igual con los guisantes, las patatas, los arbeyos, las berzas... Es preciso valorar la historia de lo que tienes entre manos.

–¿No hay desperdicios en su cocina?

–Ninguno. Lo hacemos porque es nuestra filosofía de vida, pero también porque cuanta más comida tiras, más aumentas los costes y el precio final, que repercutes en el comensal.

–Suena a cocina de toda la vida.

–En Asturias somos maestros en la cocina de aprovechamiento. Si un día se cocina carne guisada con unas patatas sabe deliciosa y, si sobra, al día siguiente, pues voy al huerto y elaboro un pisto y relleno unas empanadillas, o una empanada grande, hago croquetas... Se trata de dar vida a todo el producto y, cuando ya no se puede estirar más, pues siempre están los gochos, pero a la basura apenas tiramos nada.

–Su huerto y sus fresas son su tesoro.

–La Guía Michelin lo ha valorado, es cierto, pero con mi huerta no puedo abastecerme totalmente. Compro a pequeños productores y quien me visita tiene la tranquilidad de que el producto es sano y del entorno. No pretendo que mis clientes coman un tomate en enero, porque no es la época. Luego protestan y dicen que no sabe a nada. ¿A qué quieres que sepa un tomate en enero? Espérate al verano, en invierno hay otros productos .

–Ha aprendido a vivir en armonía con el entorno.

–Si yo sé que tengo caracoles y necesito veinte lechugas, pues planto treinta, veinte para mí y diez para ellos. Hay que aprender a observar la naturaleza y, a partir de ahí, aprendes cuándo plantar, sembrar, podar.

–¿Por qué decidió apostar por el kilómetro cero?

–Seguimos siendo tribus y me gusta pensar que la tribu que tengo en Candamo puede sobrevivir bien. También que eso que tengo alrededor lo puedo presentar en una mesa y la gente lo puede disfrutar.

–¿La estrella verde es un premio para Viri o para una forma ancestral de entender la cocina?

–Es un reconocimiento al Llar de Viri pero también a la filosofía de vida de las casas de comida de los pueblos; es un premio para los pequeños agricultores que se esfuerzan en conseguir el producto que quieres. Y es también un toque de atención a los gobernantes.

–¿En qué sentido?

–A la Administración se le llena la boca con la sostenibilidad. Bien, pues ahora Asturias tiene una estrella verde y eso debe ser una base para que empiecen a ayudar. No hablo de dinero. Hablo de facilitar el trabajo al agricultor de pequeñas cosechas, que para vender se enfrenta a una montaña de papeleo. Ayer me llamaron para felicitarme y les dije: 'preparaos, porque os voy a dar la lata con una esta canción'.

–Ponga deberes al Principado

–Deben pensar en los pequeños productores y dejar de poner inconvenientes, permitirles compatibilizar su actividad con otras. Hay que buscar soluciones, porque las hay. Existen en Europa. Y hay que educar al consumidor. Todos deberíamos aprender a leer la etiqueta de cada producto, saber de dónde viene, conocer qué estamos verdaderamente comiendo.

–Atraviesa un momento dulce en plena pandemia

–Este premio va a ayudarme, porque todos los galardones lo hacen. Cuando en 2013 ganamos La Mejor Fabada del Mundo, recibimos un balón de oxígeno en un momento muy complicado. Paradójicamente, cuando se quemó El Llar de Viri, llegó otro premio inesperado, el del cariño de la gente, de tantísimos clientes, amigos, hosteleros y vecinos que nos ayudaron

–Le tocó renacer de sus cenizas. ¿Qué consejo tiene para tantos hosteleros que quizás se queden en el camino con el parón del sector?

–Que se dejen hundir durante una semana. Hay que llorar, asumir que mal estás, sentirte víctima y abrazarte de noche a la almohada o a quien tengas a lado; bajar al fondo del todo y, desde allí, mirar para arriba para ver que hay aire, luz y sol Pero están fuera, lejos, así que se debe volver a trepar como sea. Sirve para ponerte de pie, apoyarte en suelo firme y pensar que siempre tenemos la realidad, el proyecto y los sueños. Ellos te ayudan a levantarte y despiertan la creatividad. El miedo la bloquea.

–¿La hostelería tendrá definitivamente que reinventarse?

–Se trata de adaptarse. La vida siempre se mueve, nunca estuvo estática y no se adaptan las profesiones sino las personas. Vamos a tener que hacer un gran cambio. Nosotros nos quedamos, con las nuevas medidas, con 26 cubiertos cuando teníamos servicios de hasta 60 o 70 clientes. Vivíamos con la facturación de los fines de semana y el resto era un regalo. Ya no será así. Hay que reducir personal, buscar la manera de hacerlo rentable.

–¿Habrá cambios en el Llar de Viri tras el nuevo reconocimiento?

–Estoy pensando en teñirme el pelo de verde. La locura va adjunta a mi persona.