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El calendario de eventos gastronómicos señala en rojo la fecha de hoy. El 28 de agosto se celebra el Día Internacional de la Comida Cruda, fecha marcada en el almanaque para concienciar de los beneficios de consumir alimentos crudos y promover un estilo de vida saludable a través de la alimentación natural y no procesada.
La comida 'viva' está cada vez más de moda: ceviches, sashimis, tartares…participan de una fiesta que durante mucho tiempo solo atañía a las propuestas vegetales: la fruta, la socorrida ensalada, los alimentados fermentados… La tendencia a comer alimentos sin pasar por el fuego no es solo una cuestión de sabor, aunque también.
La preservación de nutrientes, la eliminación de compuestos potencialmente dañinos que pueden formarse durante el cocinado o la mejora de la digestión son algunos de los argumentos que utilizan sus defensores. Las propuestas son, sin duda, más ligeras.
El Día Internacional de la Comida Cruda promueve una alimentación más natural y consciente. La apuesta por disfrutar de alimentos que no han sido sometidos a procesos industriales o cocinados a altas temperatura también encaja con la sostenibilidad ya que el ahorro de energía es obvio.
El fenómeno, en realidad, no es nuevo. Los homínidos primitivos se alimentaban a base de carnes, pescados, frutas y hasta hojas que consumían sin cocinar ni tan siquiera aplicar algún tipo de tratamiento. Luego llegó el fuego y todo cambió.
Lo que en inglés bautizan como 'raw food' es tendencia. Desde las salsas para dipear con vegetales -pepinos, apios o zanahorias cortados en 'stick'- como el guacamole o la crema de anacardos y pimientos a las sopas frías, de melón y menta o el clásico gazpacho, y por supuesto los encurtidos.
Los carpaccios o el steak tartar, precisamente en Asturias se elabora el mejor del país incorporan a la carne al fenómeno. Están también los quesos elaborados con leche cruda y, por supuesto, los pescados.
El ceviche, con su potencia cítrica, lo importamos de Perú, nación de donde también procede el tiradito, servido en cortes finos. Ambos triunfan desde hace más de una década en Ronda 14 en Avilés, restaurante que ha crecido y expandido su encanto de una punta a otra del país.
El tartar de atún rojo es delicia replicada en Asturias y también el de salmón, que fácilmente puedes replicarse en casa siguiendo esta receta. El secreto del sashimi, originario de Japón, está en la calidad del pescado y de un corte que debe ser fino aunque mucho más grueso que un carpaccio que, por cierto, también puede ser marino. María Busta, guisandera de Casa Eutimio y Caldereta de Don Calixto, juega con el bonito aunque también puede hacerse con el bacalao y el atún.
El poke, originario de Hawái, se convirtió en tendencia gastronómica primero en Estados Unidos y después en Europa y España. A la mezclan de pescados crudos marinados en distintos aliños se suman diversidad de vegetales, desde algas, aguacate, pepino o sésamo a la zanahoria rallada y el edamame.
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