«Vuelvo a Asturias para aportar mi granito de arena»

El sumiller Marcos Granda (Sotrondio, 1976) confesó en estas páginas hace justo un año sentirse en su mejor momento. Dos meses después, dotó de la primera estrella Michelin a su restaurante Clos Madrid, que había abierto solo un año antes, una vez que hubo afianzado Skina en Marbella. Fue en ese momento cuando se dijo a sí mismo que era el momento de volver a Asturias y abrir un negocio. Lo hará a mediados de este mes en Ribadesella. Ayalga, que así se llamará, resume el proyecto profesional y vital de un asturiano que ha creado escuela y que este verano inauguró la categoría que valora el Impulso Gastronómico de las Calderetas de Don Calixto, premios que anualmente concede este suplemento. Así será su nuevo negocio.

–¿Cuáles fueron los requisitos que tuvo en cuenta para hallar un local en Asturias en el que abrir un restaurante?

–No tenía en mente nada concreto. Llegar a Villa Rosario ha sido pura casualidad, ya que los propietarios, Isidro Fernández y familia, son clientes de Skina desde hace muchos años y, tras tanto tiempo, somos ya amigos. Al visitar las instalaciones no me lo pensé mucho, la verdad.

–¿Qué encontró en Villa Rosario?

–Un marco inmejorable y un grupo humano que trabaja ya en el hotel, me refiero a empleados y dirección, que hace que mi ilusión por hacer algo bonito por y para el hotel y Ribadesella sea tremenda. Los restaurantes, al igual que todas las empresas, los hacen grandes o pequeños sus empleados.

–¿Cuánto tiempo pasó entre que decide que es el momento de abrir en Asturias y encuentra el sitio ideal?

–Después de la consolidación de Clos Madrid, tenía claro que era el momento de volver a Asturias, y qué mejor manera de hacerlo que en Ribadesella. Me siento realmente afortunado por ello.

–El restaurante se llamará Ayalga, ¿por qué?

–Ayalga, en asturiano, significa tesoro escondido. Para mí representa toda esa tremenda ilusión que me hace volver a casa, a mi Asturias querida. Es ese tesoro que en algún momento tenía que encontrar para poder volver.

–¿Quién estará al frente de la cocina?, ¿cómo fue su selección?

–Tengo claro que el cocinero debe tener nuestra forma de entender la gastronomía, así que el responsable será Israel Moreno. Es aparentemente joven, tiene 28 años, pero está muy capacitado y cuenta con gran experiencia a sus espaldas. Estuvo en sus comienzos en nuestro equipo de Skina. Luego siguió su formación en Maralba (dos estrellas Michelin), Tierra (una estrella), El Club Allard (una estrella), Surtopía y Punto Mx (una estrella). Israel tendrá el apoyo de Carlos García Robla, un joven cocinero asturiano que estoy seguro de que será una referencia en la región más pronto que tarde.

–Adelánteme algo de la parte gastronómica: ¿habrá menú degustación? ¿Y carta?

–Las dos cosas. Cocinaremos Asturias abasteciéndonos de su despensa, sobre todo de los mariscos y pescados del mar Cantábrico y de la ría de Ribadesella. Respetaremos, cómo no, la estacionalidad y el mejor momento de cada uno de los ingredientes que entren en nuestro restaurante. Será una cocina sencilla en apariencia con muy buena relación calidad-precio.

–¿Qué importancia tendrá el producto asturiano en particular?

–Será la base de nuestra propuesta. Tendremos una carta bastante dinámica en función de la época del año. Los quesos asturianos, el cordero xaldo y las verduras de la huerta, además de los pescados y mariscos que ya mencioné, serán fundamentales.

–¿Habrá platos que hayan estado primero en Skina o Clos?

–No, quiero que cada uno de mis restaurantes tenga su propia personalidad, aunque sí que todos tienen un punto de unión: lo más importante en ellos es el grupo humano y la máxima exigencia personal de cada uno de nosotros. Queremos dar lo máximo por y para lo más importante que tiene un restaurante, sus clientes.

–¿Cuántas personas empezarán en el equipo de Ayalga?

–Habrá siete de noviembre a marzo. A partir de ahí, lo ampliaremos con el apoyo de las escuelas de hostelería locales y también con aquellas que llevan años apoyándonos en mis dos restaurantes de Marbella y Madrid.

–¿Traslada a alguien de sus otros establecimientos o serán todos nuevos rostros?

–Me gusta crear equipos de trabajo, me apasiona, aunque en algún momento puntual sí haré partícipes a miembros de los otros restaurantes y viceversa. Habrá sinergias, pero sin variar la personalidad de Ayalga y de quienes lo hacen posible.

–¿Cómo está siendo el proceso de selección?, ¿cuánto valora los méritos profesionales y cuánto la persona?

–Para mí un currículum tiene una importancia del 30%. Me fijo más en los valores personales y motivacionales a la hora de seleccionar. Tengo en cuenta la lealtad, el lenguaje corporal... Es mejor saber menos, pero tener muchísimas ganas de agradar. Muchas veces me equivoco al juzgar a las personas, pero cuando acierto la relación profesional se convierte en algo para toda la vida. En Ayalga estoy seguro de que voy a acertar con la gran mayoría...

–¿De la sala se encargará usted directamente?

–La sala estará a cargo de José Miranda, sobradamente capacitado. Contará con mi apoyo. Fundamentalmente nos centraremos en el servicio y la hospitalidad.

–¿También habrá asturianía en la parte líquida de la carta?

–Los vinos asturianos y las sidras van a jugar un papel importante en nuestro día a día, claro que sí.

–Vuelve a Asturias. ¿Tenía una espina con tu tierra?

–Me fui para seguir formándome. He echado mucho de menos a familiares y amigos, pero ha merecido la pena. Ahora voy a poder volver prácticamente semanalmente. Las cosas pasan por algo.

–¿Qué es lo que más le asusta de Asturias?

–Asustar lo que se dice asustar, nada, la verdad. Creo en mí y en las personas que me rodean. Esta es una gran oportunidad.

–¿Se siente profeta en su tierra?

–No me siento nada y menos profeta en mi tierra. Quiero llegar para sumar, aportar mi granito de arena. Voy a trabajar y a disfrutar para poder hacer que Villa Rosario sea un referente hotelero a nivel nacional.

–¿Cómo es el cliente asturiano?, ¿cómo se le conquista?

–El arte de la hospitalidad está en hacer que el cliente se sienta importante. Mi profesor de Servicios en la Escuela de Hostelería de Gijón, Joaquín, nos lo decía diariamente... Con cuánta razón. Y eso hay que tenerlo presente sea el cliente asturiano o no.

–Ya comentó que su pretensión era la estrella Michelin. Asturias lleva cinco años sin sumar. ¿A qué cree que se debe?

–Las estrellas y los reconocimientos en general llegan por el trabajo de todos, por alcanzar un buen nivel de exigencia de cada uno de los miembros del equipo. Si este es alto o muy alto, todo llega...

–¿Qué cosas que haya visto que funcionan en Skina y Clos va a aplicar en Ayalga?

–Sin duda el trabajo en equipo, porque sin equipo no hay emoción. El que se crea que el éxito está solo detrás de un único nombre propio se equivoca. Y no lo digo solo en los restaurantes, sino en todos los aspectos laborales.