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El relato del restaurante que ha hecho historia al conseguir tres tres estrellas Michelin empieza realmente en 1898, cuando lo regentaba la bisabuela de la generación que ha trascendido todas las fronteras. Claro que entonces no era un restaurante de alta cocina, sino lo que demandaba la sociedad del momento: un salón de baile en La Salgar, la aldea parraguesa que gracias a Casa Marcial se ha convertido en destino internacional.
El matrimonio formado por Marcial Manzano y Olga Sánchez fue el que evolucionó el espacio a un bar-tienda donde se podía comprar de todo. Aunque con lo que de verdad despuntó fue con la comida, con platos preparados con productos de la zona y recetas que se medían por 'puñaos' y pizcas. «Mi madre recibía encargos de toda la comarca con hasta dos y tres semanas de antelación. Mi padre se dedicaba a buscar los ingredientes, fuera cabritu o pitu», recuerda Nacho Manzano.
«Yo viví todo eso y por ello la cocina me empezó a entusiasmar». No verlo no era una opción, porque los cuatro hijos del matrimonio nacieron en esa casa que ahora ha llegado a lo más alto de la cocina mundial.
Cocinero fue lo que Nacho eligió ser cuando todavía era un niño. «Siempre fui muy zamponín y recuerdo, de muy crío, pararme delante de los restaurantes y pensar lo bien que se tenía que pasar ahí dentro». Por eso no sorprendió a sus padres cuando dijo en casa que quería dedicarse a los fogones. Claro que entonces, en los 80, esa profesión no se veía como hoy en día.
Ingredientes:
250 gramos de jamón serrano, tres litros de leche (a ser posible con toda su grasa), 240 gramos de harina, 200 mililitros de aceite de oliva sabor suave, 40 gramos de mantequilla, 5 gramos de sal, pan rallado fino, huevo y aceite para freír.
Elaboración:
- Freímos en el aceite y la mantequilla el jamón, previamente picado en cuadraditos regulares.
- Cuando se dore, añadimos la harina y removemos bien durante unos cuatro minutos para que no se nos queme la harina.- Añadimos la leche caliente y lo dejamos cocer 15 minutos más a fuego fuerte y otros 15 minutos a fuego lento sin parar de remover.
- Colocamos la bechamel obtenida en una bandeja y la tapamos con papel film de modo que quede pegado sobre ella para que no genere costra. Lo ponemos a enfriar en la nevera.
- Hacemos las croquetas con una forma ovalada y con el tamaño deseado.
- Las pasamos primero por huevo y luego por pan rallado (fino y sin mucho color) moviéndolas con energía en la fuente para que genere una pequeña película.
- Las dejamos reposar en la nevera durante tres horas.
- Freímos las croquetas sumergiéndolas en una freidora a 180 grados. Solo unas pocas a cada vez para que no se rompan.
«Pero yo no quería estudiar y sí cocinar», cuenta quien primero pasó unos meses como pastor. La solución la vio su padre en Gijón, donde su buen amigo Vitorón tenía el restaurante Casa Víctor, el negocio que entre 1933 y 2018 popularizó platos que mimaban el buen producto. Con Víctor Bango el negocio se convirtió en toda una referencia y entre sus fogones aprendió el oficio un Nacho Manzano apenas adolescente.
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«Empecé de aprendiz, que era como se aprendían antes los oficios. Fue una experiencia increíble», cuenta mientras recuerda lo que entonces suponía para un chaval salir del pueblo y mudarse a una ciudad como Gijón. Aunque «desde el primer día tuve en la cabeza la idea de volver a mi casa», reconoce.
Ingredientes:
Para el caldo de llámpares: 4 dientes de ajo, ½ cebolla, ½ botella de sidra, 500 g. de llámpares, aceite de oliva y 2 litros de caldo de pescado. Y 600 ml. de caldo de llámpares y 200 g. de escanda en grano. 24 llámpares y 1 litro de agua de mar, semillas de perejil, flores de cebollino y álsine.
Elaboración:
- Caldo de llámpares: rehogar la cebolla y el ajo, añadir sidra y dejar evaporar. Añadir les llámpares, cubrir con el caldo de pescado ya preparado y cocer durante 30 minutos. Colarlo y reservar. Triturar la carne de les llámpares hasta obtener textura de pasta fina
- Hervir 600 ml. de caldo de llámpares y añadir la escanda en grano tras haberla dejado previamente a remojo en agua fría 24 h. Cocer a fuego medio removiendo de vez en cuando. Cuando esté cocido, sacarlo del fuego y dejar reposar 3 minutos
- Calentar el agua de mar a 70 grados e infusionar les llámpares tres minutos para que se separen de las conchas. Dejarlas con un poco de agua de la infusión.
- Disponer por encima llámpares abiertas en horno de vapor, unos brotes de álsine, semillas de perejil y flores.
Lo hizo seis años después, en noviembre de 1993. «Ese verano mi hermana Esther empezó a hacer más cosas en la cocina», recuerda. Y el día 20 pusieron en marcha el restaurante, dando un gran giro de tuerca a lo que hasta entonces habían tenido sus padres. «Ellos siempre nos apoyaron. Si no lo hubieran hecho, que podría haber pasado, no estaríamos hoy aquí», celebra, agradecido.
Arrancó con una filosofía que, con los años, ha dominado el discurso mundial: dar de comer muy bien en un pequeño pueblo. Supieron aunar la tradición con la transgresión tanto en el menú como en la decoración.
Ingredientes:
Cuatro escalopes de foie extra, un litro de leche desnatada, cuatro hinojos tiernos, cuatro oricios, 12 láminas de trufa, un litro de leche desnatada, sal gris y consomé de ave.
Elaboración:
- Empezamos desangrando el foie en un litro de leche desnatada durante seis horas. Lo sacamos y dejamos secar. Cuando esté listo, lo dejamos asando en la parrilla durante dos minutos y medio por cada lado. Salamos con sal gris y mantenemos caliente.
- A continuación, cocemos los hinojos en un consomé de ave. Los trabajaremos a fuego lento hasta que queden tiernos.
- A la hora de montar el plato, disponemos en la base el hinojo, después el foie y las huevas de
oriciu las colocamos junto al hinojo. Finalmente, sobre el foie ponemos unas láminas de trufa
Así, las reformas que han ido acometiendo, la mayoría sutiles, giran en torno a los planes que los hermanos habían imaginado y que, con los años, les han llevado a convertirse en un grupo hostelero fuerte con presencia en Londres por la gestión culinaria de los restaurantes Ibérica y a tener a más de medio centenar de trabajadores funcionando, además de en Casa Marcial, en Narbasu, NM, Nastura y los dos Gloria, nombre en homenaje a su abuela.
Ingredientes:
Para el pitu: un pitu de caleya de 4 kg., 1 kg. de cebollas, 50 gr. de ajo, 150 gr. de pimientos verdes, 600 ml. de vino blanco muy seco y vasito de brandy, 450 ml. de aceite de oliva virgen suave, 40 gr. de sal, 100 gr. de brandy, medio litro de agua y perejil fresco. Para el caldo: 4 cuellos y carcasas de pitu, 1 zanahoria, puerro, perejil, 2 dientes de ajo, 6 gr. de sal, agua, 200 gr. de la salsa de guisar el pitu y 50 gr. de aceite de oliva. Para el arroz: 150 gr. de arroz bomba, 40 gr. de salsa, 500 ml. de caldo de pitu y 18 gr. de grasa de pitu; 0,5 gr. de azafrán y 1 pimiento del piquillo.
Elaboración:
- Partimos el pitu reservando las pechugas. Adobamos el resto troceado con ajo y sal durante 6 horas. Lo freímos sin los ajos hasta que adquiera color y, en una tartera, echamos pimiento, cebolla trocados y ajo. Echamos luego el pitu con el aceite de la fritura colado y dejamos que poche a fuego suave. Incorporamos el vino, el brandy, perejil y agua y cocemos una hora. Retiramos la carne y tapamos con un film. Extraemos todo el aceite del guiso y lo reservamos; y la salsa la colamos guardando la pulpa restante.
- Ponemos en una bandeja las carcasas y los cuellos, añadimos sal y aceite y lo dejamos en el horno a 170 grados durante 30 minutos. Transcurridos, lo incorporamos a una olla con el resto de los ingredientes para el caldo. Dejamos cocer 90 minutos a fuego suave. Rectificamos de sal.
- Echamos la grasa reservada en una paella, también la salsa, el pimiento y el azafrán. Sofreímos durante 2-3 minutos y, cuando adquiera color, retiramos el pimiento, añadimos el arroz, rehogamos bien e incorporamos el caldo de pitu calientado previamente y algunas partes del pitu. Lo ponemos cinco minutos a fuego vivo, bajamos el fuego y dejamos que se termine a fuego suave durante 15 minutos. Dejamos reposar tapado tres minutos.
Al recibir la primera estrella Michelin en 1999 marcaron un camino ascendente que continuó con la segunda en 2010 y también cuenta con tres soles Repsol, la Caldereta de Don Calixto y el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina que concede la Real Academia de Gastronomía, que Nacho recibió en 2021.
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Cristina Cándido y Álex Sánchez
Lucía Palacios | Madrid
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