Los discípulos de los Manzano vuelan alto

Hace mucho tiempo que la cocina del restaurante Casa Marcial no se mueve únicamente motivada por hacer disfrutar a los comensales que lo visitan. Los Manzano tienen otro objetivo que no resta al primero, sino que multiplica su experiencia, uno que ha venido dado con el tiempo porque no lo desaprovecharon: han creado escuela.

Basta con hacer un repaso por algunos de los grandes cocineros jóvenes de Asturias. Una buena representación pasó por Casa Marcial durante sus años de formación, cuando, habiendo salido de una escuela de cocina o no, veían encaje en la filosofía y manera de trabajar de la familia Manzano. Con ellos se formó buena parte de la cantera que marca el pulso del tejido hostelero actual, nombres como Ricardo González Sotres, Diego Fernández, Javier Álvarez Sotres, Ricardo Señorán.

El responsable del restaurante llanisco El Retiro regresó igual que su mentor al entorno familiar, y ahí consiguió en 2015 una estrella Michelin, distinción que lleva defendiendo una década. Compartió formación con Diego Fernández, que más tarde abrió Regueiro en Tox, en el concejo de Navia, donde los sabores asiáticos dominan una carta tan viajera e inquieta como él mismo. Antes de cambiar el enfoque, el de Regueiro encumbró un plato que en el recetario asturiano debería apellidarse Manzano, las croquetas. La suya fue la mejor del mundo en el año 2015, elegida en Madrid Fusión.

Javier Álvarez Farpón y Ricardo Señorán también pasaron por la escuela Manzano, igual que la gijonesa Lara Roguez. Ahora los tres dirigen sus propios negocios: El asador de Abel-Casa Farpón (Siero), Farragua y Abarike, ambos en Gijón.

La fórmula asturiana no solo cosecha seguidores en la región, pues muchos son los cocineros de fuera que vienen atraídos por el nombre, las referencias y el estilo. Es el caso de Javier Sanz y Juan Sahuquillo, quienes están al frente de Cañitas Maite, en Casas-Ibáñez, Albacete. El primero representa a la tercera generación de una familia dedicada a la hostelería y el segundo viene de una familia dedicada a la ganadería y el pastoreo. Entre las referencias de los chicos que ganaron los concursos Cocinero Revelación, Mejor Croqueta de Jamón y Mejor Escabeche en Madrid Fusión 2021 está Nacho Manzano.

También lo es para Brais Pichel, que abrió Terra, en Finisterre, y en 2024 consiguió una estrella Michelin. Y para Matteo Pierazzoli, actual responsable del restaurante canario Ceniza.

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