La primera década de El Retiro

Tres mil setecientos treinta y cuatro días son los que lleva abierto el restaurante El Retiro. Diez años cumplió el pasado uno de junio. Una década, que se dice pronto pero se cuenta despacio, al mismo ritmo que los guisos que Ricardo González Sotres gusta de preparar en su cocina del pequeño pueblo de Pancar, en Llanes, ahora abarrotado de turistas, muchos atraídos por la afamada oferta gastronómica del oriente asturiano.

La identidad de El Retiro es muy clara porque así tiene las ideas su responsable. González Sotres (Oviedo, 1985) cocina como a él le gustaría comer. Por eso su oferta gastronómica se sustenta en la tradición de la región, en los guisos y la despensa de toda la vida. Su apuesta, cuando se profesionalizó y cogió las riendas del negocio familiar, fue ofrecer una cocina de proximidad y de temporada. Este sigue siendo el pilar fundamental sobre el que asienta su negocio. Lo demuestran sus platos; por ejemplo, que en la despensa asturiana reinan las manzanas y el kiwi, pues en El Retiro los aprovechan combinándolos con ostra y jalapeño. «Pelamos el kiwi y trituramos su pulpa con un trozo pelado de jengibre y un chorro de aceite de oliva y licuamos las manzanas reservando su líquido», resume Sotres los pasos de elaboración del plato, uno de los más celebrados. A la mesa llega una ostra abierta, sobre la que va la emulsión de kiwi, unos dados de kiwi verde, manzana, jengibre seco y unas hojas de albahaca. Para decorar, unos puntos de la emulsión de jalapeño y la gelatina de manzana.

Otro ejemplo. Un plato tan tradicional de la cocina nacional como son las lentejas, estofadas a fuego lento, pero servidas con foie asado y anguila ahumada y presentadas para sorprender. «Asamos el foie al horno, si es Josper, mejor, y, para conseguir un caldo de lentejas, primero las estofamos como toda la vida, las dejamos reposar y luego las colamos para obtener el caldo, que filtramos para que quede fino», empieza explicando el chef. Prepara luego una emulsión de ajo negro y corta pan de especias recién horneado y anguila ahumada en cuadrados. Todo, incluido el caldo de lentejas, se presenta en mesa.

La historia reciente de El Retiro se remonta a diez años atrás, pero no así la de la casa sobre la que está situado, que supera el siglo. Los abuelos de Ricardo se hicieron cargo de ella en 1981 y la convirtieron en bar-tienda. La siguiente generación, los padres del actual responsable, sumaron parrilla. Así, Ricardo es cocinero por vocación y herencia y autor de platos meditados en un negocio que brilla con fuerza en el panorama nacional gracias a dos soles Repsol y una estrella Michelin.

Tan pronto prepara un guiso de oreja asturcelta con carabinero en dos servicios, como saca un platazo de migas con yema de huevo de corral. Para lo primero, «pochamos ajo, cebolla y pimiento. Añadimos la oreja cocida cortada en trozos pequeños, pimentón y chile chipotle y removemos. Mojamos con el caldo y dejamos cocer hasta que la oreja esté cocida y el caldo, reducido», comienza explicando el chef, que luego trabaja el carabinero con un soplete hasta que esté cocinado, «pero no pasado de cocción», advierte. Esta es otra clave: todo está medido en busca de la excelencia constante.

Las migas con yema de huevo de corral demuestran la estancia manchega de un chef que, tras pasar por la Escuela de Hostelería de Llanes, se puso a las órdenes de Manolo de la Osa, quien hizo de su restaurante Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca) santo y seña de la cocina de pueblo. «Hay que hacer un aceite con chorizo y morcilla asturianos y ajo y romero y, cuando caliente, añadimos pan cortado en trozos pequeños. Removemos hasta que las migas estén crujientes. Sazonamos con sal, pimienta, romero y comino y reservamos» explica su autor, en investigación constante de la despensa asturiana. Acaba troceando la sardina ahumada y los pepinillos, cortando melón en cubos, preparando una emulsión con aceite de chorizo y jugo de pimiento rojo y limpiando la yema de huevo.

Ricardo González Sotres, que además de las de Manolo de la Osa recibió las enseñanzas de Nacho Manzano (Casa Marcial), no ha podido celebrar los diez años de El Retiro como tenía pensado. Lo hará, seguro, cuando la situación lo permita. Y de postre, esponja de chocolate.