Asador La Bolera

Cuco cerró antes de la orden. Sonaba demasiado el río y llevaba bastante más agua de la imaginada. Y buscó la salida del servicio domiciliario, más que idea propia, petición de usuales. Y sin pregoneros, con encargos crecientes, comenzó a servir destaques de su carta a golpe de teléfono y entrega puntual: arroz con pitu o con ternasco, fabes con jabalí, calamares con arroz, bacalaos, pixín, o un chuletón selecto rodeado de ensalada verde y patatas recién peladas y fritas. Platos que no esperan y dependen de la rápida entrega. Todo funcionó -en sentido estricto y lato- sobre ruedas.

Y además Cuco viajó a Costa Rica, su patria sentimental y laboral, para que empresarios del vacuno de ambas orillas estrechen lazos comerciales e incluyan nuevas exigencias: la calidad de un animal depende de la alimentación -fibras de heno, sorgo, maíz, avena, soja- y el trato amable, con lechos mullidos y templados, cepillados frecuentes y cría libre en haciendas amplias y profesionales: «Las carnes de primera incluyen códigos que nos informan dónde y cómo fueron criadas».

Volvió del único país en paz centroamericano poco antes de reabrir. Y lo hizo para seguir mimando costillares y chuleteros de alistana-sanabresa, de negra ibérica, de avileña, de leonesa del Esla, de rubia gallega, de asturiana de los valles, de alpinas alemanas, de pastueñas polacas, y de aberdeen angus, hereford o shorthorn que pacen porWyoming, Arkansas o Nebraska. Y cuando el mercado anda propicio, Kobe y Wagiu.

Nuestro anfitrión, que busca las piezas, al darles plancha tendrá muy en cuenta cada origen, biografía, edad, maduración, grasa circundante, infiltraciones, grosor y textura.

Hijo del recordado maestro tevergano Francisco Álvarez, y de la igualmente recordada guisandera y también maestra Maruja la de la Plaza, con la casa ante los palenques (y la maravillosa Colegiata) de las ferias ganaderas, de tanto ver vacas terminó dedicándoles su oficio y beneficio; pronto asesoró en Costa Rica un centro internacional de y mejora genética que le familiarizó con las grandes razas.

De regreso, se calzó el mandil y creó (crea) marca en este histórico de La Guía con chigre, comedor e inmediata terraza cubierta dentro de una bolera centenaria.

Quede para el final su trascendente logro en el paraíso de los ticos y la pura vida: «Logré reproducir, en tierra costarricense, asturianas de la montaña y los valles, que cortas de pelo y resistentes a los cambios de temperatura, apenas padecen garrapatas y otros parásitos. Un éxito del que me siento patrióticamente orgulloso», nos dice. ¡Vacuno indiano, qué esperanzadora emigración!

Ingredientes

- 4 puerros enlatados de máxima calidad

- 2 lonchas de jamón ibérico

- 2 lonchas de queso raclette (o fácil de fundir)

- 50 gramos de caviar de oricios

- 1 chorrín de nata culinaria

- 1 huevo

- 1 cucharada de harina

- Aceite de oliva extravirgen

- Pimienta y sal.

Elaboración

1. Sacamos y escurrimos dos tallos de puerro en conserva de máxima calidad y buen calibre, para asegurarnos de su similitud en terneza y calibre.

2. Abrimos con un cuchillo fino uno a la mitad longitudinalmente, sin separar ambas mitades, en libro o mariposa.

3. Sobre la superficie del corte encajamos las lonchas de jamón ibérico y queso raclette.

4. Abrimos de igual manera el otro puerro, y lo colocamos encima uniendo corte con corte a modo de cachopo.

5. Rebozamos en harina y huevo.

6. Freímos a fuego vivo hasta que adquieran un bonito color dorado.

7. Aparte, hacemos una crema con caviar de oricios y nata que batimos hasta lograr montarla y espesarla.

8. Emplatamos los puerros y cubrimos con la salsa de oricios.