La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) recuerda que, a pesar de que la mayoría de las setas silvestres son comestibles, no significa que todas tengan buen sabor, al contrario, solo pasa con un pequeño porcentaje. Además, «otro reducido porcentaje son tóxicas e incluso mortales». Por esta razón recomiendan no aventurarse a su recogida a no ser que se puedan distinguir claramente. La opción preferible es «comprar las setas en el mercado».
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De todas maneras, avanzan una serie de consejos para los que quieren lanzarse a la búsqueda las setas comestibles.
- La mayoría de las setas crecen durante el otoño, y el resto en primavera. Salen cuando el sol vuelve a calentar el suelo tras un periodo de lluvias.
- Evita recolectarlas en los bordes de las carreteras o en zonas que puedan haber sido fumigadas, puesto que pueden acumular metales pesados y sustancias tóxicas.
- No arranques nunca una seta del suelo, córtala con un cuchillo por la base del pie para sacarla entera, de manera que el hongo pueda seguir viviendo y dar nuevos frutos.
- Lleva contigo un pequeño pincel o brocha para limpiarlas en el momento. Así evitarás que la suciedad penetre en la seta.
- Mete las setas en una cesta de mimbre, así las esporas se irán esparciendo por el suelo durante el paseo, favoreciendo la germinación de futuras setas. Además, si las llevaras en una bolsa cerrada podrían estropearse, e incluso pudrirse.
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Algunas de las setas más habituales y sabrosas que se pueden encontrar en España según la OCU son:
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Boletus (Boletus edulis): Crece en pinares y en algunas ocasiones en bosques de hoja caduca. El boleto es grande y grueso. Su sombrero puede alcanzar hasta 25 cm de diámetro y su color varía del blanco crema al parduzco. En lugar de láminas tiene tubos: blancos primero, amarillos según madura y verdes si se pasa. La carne del boleto es firme, con un olor agradable y sabor a avellana.
Rebozuelo(Cantharellus cibarius): crece en bosques, tanto de hoja caduca como perenne. Es una seta alta de sombrero pequeño y convexo y de color amarillo huevo. Las láminas, más claras, tienen forma de pliegues que llegan hasta el mismo pie. Su carne es firme, de olor afrutado (a albaricoque) y sabor agradable
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Trompeta de los muertos (Craterellus cornucopioides): crece en bosques de hayas o robles. Tiene forma de embudo y es hueco hasta la base del pie. Su color es negro o grisáceo.
Pie azul o nazarena (Lepista nuda): Crece en todo tipo de bosques, parques y jardines. Es de color marrón y violeta. Su sombrero pasa de ser cóncavo a convexo según crece. Su carne es de sabor afrutado.
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Níscalo (Lactarius deliciosus): crece en bosques de pinos, semienterrado entre las hojas. Es una seta de tamaño medio, con un sombrero de color anaranjado, convexo y hundido en el centro. El pie es corto y hueco. La carne es dura, pero quebradiza en el sombrero. Es prácticamente inolora, aunque tiene un sabor dulce.
Al ser muy sensibles a los golpes y roces hay que quitarles la tierra con cuidado. «Se debe evitar lavarlas directamente con agua, ya que pierden buena parte de su sabor y, además, pueden absorberla, lo que acelera su deterioro», aclaran desde la OCU.
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Las setas se estropean rápidamente, si no se van a consumir en un breve periodo de tiempo, lo mejor es congelarlas y después dejarlas en agua hasta que se rehidraten. Aunque se pueden comer crudas, es preferible cocinarlas para evitar la transmisión de enfermedades, informa la organización.
Existen multitud de maneras de cocinar las setas y cientos de platos en los que son protagonistas. Por ejemplo estas son algunas recetas:
Recetas
RESTAURANTE EL ASADOR DE ABEL (SIERO)
SIDRERÍA LA CABAÑA DEL SANTU (GIJÓN)
SIDRERÍA MARISQUERÍA PONIENTE (GIJÓN)
RESTAURANTE ASADOR TORRONTEGUI (ALBANDI - CARREÑO)
La OCU también nos da pistas para sacarles el máximo provecho.
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Rehogadas en aceite. Se añade luego un poco de sal y unas gotas de limón para evitar que se oscurezcan.
Al ajillo. Se rehogan con ajo picado y más tarde se le añade perejil. Se recomienda cocinar de esta manera champiñones, níscalos, setas de cardo o setas de San Jorge. Si te gusta el picante, también puedes añadir un poco de cayena.
En revuelto. Una vez rehogadas se mezclan con huevo batido en la misma sartén hasta que la mezcla cuaje.
Guisadas. Una vez rehogadas, se añaden, por ejemplo, a una carne o a unas patatas como guarnición. Es recomendable que las setas tengan una larga cocción, especialmente las setas de cardo, la senderuela o la lepiota.
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Con nata o mantequilla. Se saltean las setas en la sartén y se les añade nata o mantequilla según vayan soltando agua. Es la clásica preparación de los países del norte de Europa y resulta muy útil como guarnición.
Rebozadas con huevo, pan rallado o harina. Esta manera de cocinar las setas va mejor con las de gran tamaño, como boletus o macrolepiota.
Al vino. Se hierven en agua 15 minutos (algo más si la seta es dura) y después se rehogan a fuego lento otros 30 minutos con aceite y un vino blanco seco o brandy. Se sirven espolvoreadas con queso rallado o perejil picado. Recomendamos preparar de esta manera las setas duras o que requieran una cocción prolongada.
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