Jessica M. Puga
Miércoles, 27 de noviembre 2024, 12:20
El restaurante Casa Marcial abrió sus puertas enfocado a la alta cocina en 1993. Desde entonces, el restaurante ubicado en La Salgar, en el concejo asturiano de Parres, ha cocinado el territorio y dado forma a las recetas familiares de toda la vida. Ha creado escuela con las croquetas de jamón, replicadas hoy en restaurantes cuyos responsables se formaron en las cocinas de los Manzano, y han conseguido popularizar platos tradicionales tales como el torto o el arroz con pitu. Muchas son las recetas que han compartido Nacho y Esther Manzano en las páginas de 'Yantar', el suplemento gastronómico de EL COMERCIO. Aquí va una selección con la que empezar a saborear el único nuevo tres estrellas Michelin de España, el primero de Asturias.
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Ingredientes:
Para el caldo de llámpares: 4 dientes de ajo, ½ cebolla, ½ botella de sidra, 500 g. de llámpares, aceite de oliva y 2 litros de caldo de pescado. Y 600 ml. de caldo de llámpares y 200 g. de escanda en grano. 24 llámpares y 1 litro de agua de mar, semillas de perejil, flores de cebollino y álsine.
Elaboración:
• Caldo de llámpares: rehogar la cebolla y el ajo, añadir sidra y dejar evaporar. Añadir les llámpares, cubrir con el caldo de pescado ya preparado y cocer durante 30 minutos. Colarlo y reservar. Triturar la carne de les llámpares hasta obtener textura de pasta fina.
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• Hervir 600 ml. de caldo de llámpares y añadir la escanda en grano tras haberla dejado previamente a remojo en agua fría 24 h. Cocer a fuego medio removiendo de vez en cuando. Cuando esté cocido, sacarlo del fuego y dejar reposar 3 minutos.
• Calentar el agua de mar a 70º e infusionar les llámpares tres minutos para que se separen de las conchas. Dejarlas con un poco de agua de la infusión.
• Disponer por encima llámpares abiertas en horno de vapor, unos brotes de álsine, semillas de perejil y flores.
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