Lomo de bacalao a baja temperatura con chutney de ratatouille y polvo de jamón

Ingredientes por ración:

- 2 Láminas de Jamón Ibérico.

- Papel Sulfurizado.

- 1 lomo de bacalao desalado.

- 1 bolsa de vacío.

- Aceite de oliva virgen extra.

- 3 berenjenas.

- 2 calabacines.

- 2 pimientos rojos.

- 3 tomates.

- 2 cebollas.

- 2 manzanas reinetas.

- 1/2 litro de vinagre blando de manzana.

- 2 cucharadas de mostaza de Dijon.

- 300 gramos de azúcar moreno.

- 2 cucharaditas de sal.

Elaboración:

Para el polvo de jamón.

1. Disponemos un papel sulfurizado sobre una bandeja de horno, sobre la que colocamos las 2 laminas de Jamón.

2. Horneamos a 180 grados centígrados durante unos diez minutos.

3. Después las reservamos y dejamos enfriar antes de romperlas y triturarlas con la mano hasta hacerlas polvo.

Para el bacalao.

4. Porcionado el lomo de bacalao, lo embolsamos y sellamos en una bolsa de vacío junto con la cucharada de aceite de oliva extravirgen.

5. Con la ayuda de un roner (sirve una olla convencional controlada la temperatura al baño María) cocinamos el Bacalao a 65ºC durante 10 minutos.

6. Luego abrimos la bolsa, extraemos la pieza y la reservamos.

Para el chutney de ratatouille (las medidas dan cantidad suficiente para guardar y usar con ésta u otras elaboraciones).

7. Cortamos la cebolla, el pimiento, el calabacín, la manzana y la berenjena en brunoise.

8. Eliminamos la piel de los tomates y sus semillas, quedándonos con la carne troceada en cubos de igual tamaño.

9. En una olla disponemos los ingredientes con el aceite, el vinagre, 2 cucharaditas de sal y la mostaza.

10. Llevamos la mezcla a ebullición, bajamos el fuego y dejamos cocer media hora antes de añadir el azúcar moreno y de remover todo hasta que el azúcar se disuelva y pase al estado líquido (sobre diez minutos).

Para el emplatado.

11. Colocamos el lomo de bacalao en el centro del plato con la piel hacia arriba; extendemos a derecha e izquierda dos cucharaditas del chutney y le espolvoreamos polvo de jamón; finalmente decoramos con alga nori cortada en finas láminas, cabello de ángel o chile chino.