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Marieta
La devoción culinaria de la Semana Santa
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La devoción culinaria de la Semana Santa

Los días piadosos han perdido mando en la mesa, pero las recetas humildes continúan presentes y reivindican el placer modesto

Martes, 26 de marzo 2024, 13:34

Más allá de las procesiones, de los canónicos días de asueto, de las palmas y los ociosos niños lejos de la escuela, la Semana Santa también bulle en los fogones. En los pucheros se cuece parte de la tradición de estos días piadosos, con recetas locales y otras replicadas a lo largo y ancho del país. Torrijas, bacalao o potajes huérfanos de carne son, entre otras especialidades, dueños y señores de las cocinas.

El período de asueto y contención, de penitencia y de ayuno, forma parte de la tradición nacional. España pasaba del todo al nada. De los fastos carnavaleros y sus excesos al recogimiento con recetas humildes y el destierro de la carne. Ese exilio cada vez es más exiguo, fruto del distanciamiento creciente, aunque no definitivo, entre la esfera social y religiosa. Los días devotos han perdido mando en la mesa pero las recetas que un día gobernaron la Semana Santa continúan presentes estos días porque la renuncia era a los ingredientes, no al sabor.

El disfrute en la mesa se camufla en guisos menos ostentosos, en panes transformados en arrebatadores dulces que ponen en evidencia el encanto de la cocina de la vigila, el triunfo de lo sencillo y el placer modesto que nació doblegado al rigor y la severidad de las normas eclesiásticas.

El bacalao tuvo mucho que ver en todo esto. El salazón permitía que viajara al interior del país y allí se incluía en múltiples recetas, que variaban según su destino, del cucharón al rebozado o el buñuelo, entre otras muchas interpretaciones.

En Asturias conocemos de sobra el potaje de vigilia, que recuerda demasiado a nuestro Desarme: garbanzos, bacalao, espinacas y huevo cocido; también las torrijas, que reniegan de su carácter humilde incorporadas a la alta cocina y la carta de restaurantes con estrella Michelin.

Tres recetas de Semana Santa

  1. 1

    Potaje de vigilia

Ingredientes:

- 500 gramos de garbanzos pedrosillanos

- 600 gramos de bacalao

- 2 puñados de espinaca fresca

- 2 cebollas

- Un puerro

- Una zanahoria

- Una cabeza de ajos

- Medio pimiento rojo

- Medio pimiento verde

- Dos huevos

- Una guindilla

- Pimentón

- Aceite de oliva.

Elaboración:

Dejamos a remojo los garbanzos en agua templada.

Cambiamos el agua ponemos a hervir una cebolla, el puerro, la zanahoria y la cabeza de ajos.

Cuando rompa el hervor, incorporamos los garbanzos, que cocerán a fuego lento hasta que estén tiernos.

Mientras tanto, cocemos los huevos

Al final, sacamos las hortalizas acompañantes y las trituramos parra integrarlas en el guiso.

Pochamos la otra cebolla, el pimiento rojo y verde, el ajo picado y la guindilla.

Agregamos el bacalao en trozos sin piel y espinas.

Salteamos con el pimentón y el chorrín de vino blanco para verterlo sobre los garbanzos al minuto. Picamos y rehogamos el ajo y espinacas y añadimos.

Incorporamos los huevos troceados.

  1. 2

    Patatas viudas

Alex Piña

Ingredientes

- Un kg de patatas

- Una cebolla

- Dos dientes de ajo

- Pimentón de la Vera dulce

- 4-5 hebras de azafrán

- 2 hojas de laurel

- Un litro de caldo de verduras

Elaboración

Rehogamos la cebolla y los ajos, picados ambos muy finos, en una cazuela a fuego medio hasta que la cebolla esté blanda y transparente.

Mientras, pelamos y cascamos las patatas

Añadimos el pimentón de la Vera y removemos un minuto

Incorporamos las patatas y continuamos removiendo otro minuto más

Hacemos una infusión del azafrán, calentándolo en agua caliente. Lo incorporamos y, a continuación, sumamos el caldo de verduras frío.

Cocemos a fuego suave media hora, meneando la cazuela de vez en cuando.

  1. 3

    Torrijas

Pablo Lorenzana

Ingredientes

- Pan duro de rebanada ancha

- 1 litro de leche

- 3 cucharadas de azúcar (o de miel, si se prefiere endulzarlas con este ingrediente)

- 3- 4 huevos

- Canela en rama y en polvo

- Aceite

Elaboración

Cortamos el pan en rebanadas de entre 2 y 2,5 cm y las depositamos en un plato.

En una cazuela mezclamos la leche, el azúcar y añadimos una rama de canela. La calentamos al fuego hasta que empiece a hervir. A continuación, dejamos reposar la mezcla con el fuego apagado.

Quitamos la rama de canela y empapamos las rebanadas de pan en la leche con azúcar. Las dejamos reposar 1 hora.

Después, las mojamos en huevo y las echamos en una sartén con abundante aceite hasta que estén doradas por ambas partes.

Las colocamos en un plato y espolvoreamos canela o azúcar al gusto.

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