El paso a paso de la manzana de Juanma Castaño que «alumbró el mundo»

«Vamos a acabar con fiesta, ¿no?». Con estas palabras comenzaba Juanma Castaño, ganador de Masterchef Celebrity, la presentación de un postre que entusiasmó al jurado y que supuso su último y definitivo homenaje a Asturias en el programa. El colofón. La romería.

«Fácil echar 40.000 cohetes al aire y ver un bonito escenario de luces, de colores. pero, cuando solo lanzas un cohete y alumbras el mundo, eso tiene mucho mérito», ensalzó Jordi Cruz mientras Samantha Vallejo Nágeray Quique Dacosta lo juzgaron «perfecto». Pepe Rodríguez le dio un 10 absoluto.

Las protagonistas del paso más dulce de un menú triunfador, un ejercicio de técnica, originalidad y recuerdos, fueron la manzana y la sidra, «la bebida más social del mundo». El periodista sorprendió con la fruta asturiana por excelencia y en su relato aludió a las orquestas, la caja de sidra y los amigos.

«Esto es una manzana hecha con el lícuado de su propia manzana y está rellena de manzana asada en el horno con sidra. El bizcocho es de aceite de oliva y lo que veis alrededor son trocitos de manzana natural osmotizada con licor de manzana y una reducción de sidra con polvo de oro», detallaba.

La excelencia del plato radicaba en el juego y contraste de texturas, el equilibrio de sabores, el control de las temperaturas. Juanma Castaño echó el resto. «Es el plato que me ha tenido la cabeza pendiente todo el cocinado», confesaba. Dacosta reconocía lo atrevido de su propuesta mientras Pepe asimía que solo el «talento» podía hacerlo posible.

Esta es la receta, compartida por Juanma Castaño con EL COMERCIO, de una manzana que conquistó al jurado porque «la elegancia en lo sencillo -un único ingrediente- es lo más complicado de hacer».

Ingredientes:

- 4 manzanas granny smith descorazonadas

- 500 gr de sidra

- 300 gr de azúcar moreno

- Una nuez de mantequilla (por cada manzana)

Elaboración:

Asamos a 180ºC durante una hora las manzanas con una nuez de mantequilla en el corazón de cada una, con sidra y azúcar moreno sobre la base de la bandeja. Sacamos del horno, recuperamos el jugo obtenido hasta obtener mínimo 150 gramos y reservamos. Pelamos las manzanas y obtenemos 350 gramos de pulpa, que reservamos.

Ingredientes:

- 400 gr de licuado de manzana Granny Smith

- C/s de ácido ascórbico

- 46 gr de nata 35%

- 1,3 gr de xantana

- 0'7 gr de colorante alimentario amarillo en polvo

- 12 gotas de colorante verde líquido

Elaboración:

Cortamos las manzanas en cuartos para descorazonar, desechando cualquier parte oxidada. Licuamos la fruta echando media cucharadita de ácido ascórbico en la jarra para evitar que se oxide. Pesamos los 300 gramos de licuado de la receta y mezclamos todos los ingredientes para triturar. Preparamo toda la 'mise en place' para hacer la manzana inmediatamente.

Ingredientes:

- Base de manzana helada (elaboración anterior)

- Una jeringuilla grande de farmacia

- c/s Nitrógeno líquido

- Una bomba para soplar azúcar

- c/s de globos de agua

Elaboración:

Rellenamos la jeringuilla con la base de manzana hasta la marca del 5. Con la ayuda de la bomba para soplar, inflamos el globo y con la jeringuilla introducimos la base de manzana, hacemos un nudo y suavemente le damos forma achatada.

Volteamos homogéneamente por todos lados sobre nitrógeno hasta formar una película por toda la superficie y colocamo en una bandeja con papel de horno para llevar al abatidor (refrigerador de enfriamiento rápido). Para pelarlas, retiramos el globo con la ayuda de una puntilla o tijeras.

Con la ayuda de un aro pequeño caliente, hacemos un agujero en la base, pasamos otra vez por nitro y volvemos de nuevo al abatidor. Reservamos así en bandejas con papel de horno en la base en el abatidor hasta el momento de montar.

Ingredientes:

- Medio litro de sidra

- 100 gr azúcar

- 60 gr de glucosa

- 6 gr colorante oro en polvo

- 0,2 gr de xantana por cada 100 gr de elaboración final

Elaboración:

Ponemos a reducir la sidra con el azúcar y la glucosa hasta obtener 200 gramos deun jarabe denso. Añadimos el colorante de oro y mezclamos bien con varillas. Texturizamos con 0,2% de xantana y reservamos en biberón en baño maría invertido.

Ingredientes

- 70 gr de harina de almendra

- 125 gr de claras pasteurizadas

- 80 gr de yema pasteurizada

- 20 gr de harina tamizada

- 80 gr de azúcar

- una pizca de sal

- 90 gr de aceite de oliva virgen arbequina

Elaboración:

Trituramos todos los ingredientes juntos con batidora de mano. Colamos y metemos en un sifón con dos cargas. Cocemos en vasos durante 50 segundos a 700 w.

- 1 manzana granny Smith

- 125 gr de almíbar 1:200

- 60 gr de licor de manzana

Elaboración:

Cortamos dados de aprox 0,8 cm de manzana pelada y le damos dos ciclos de vacío al 100% con la mezcla anterior. Reservamos hasta el momento del emplatado.

Ingredientes:

- 350 gr de pulpa de manzana asada

- 150 gr de reducción de los jugos de la bandeja

- 2 vainas de vainilla

- 50 gr de nata

- 1,5 hojas de gelatina hidratada

Elaboración:

Hidratamos la gelatina en agua con hielo. Calentamos y trituramos con batidora de mano hasta que esté liso. Fundimos en la crema 1'5 hojas de gelatina previamente hidratadas y colamos por chino fino. Si es necesario, aligeramos la textura con más jugo de cocción y agua. Metemos en un sifón con 2 cargas de gas y bajar la temperatura con un baño maría invertido.

Ingredientes

Vaina de vainilla deshidratada para simular el rabo de la manzana

-Aove de arbequina

Sal maldom.

Elaboración:

Formamos en la base del plato un aro con trozos de bizcocho sifón de aceite de oliva bien empapados con aceite de oliva. Entremedias del bizcocho, colocmos dados de manzana impregnada bien escurrida. Repartimos un poco de sal maldon por encima y terminamos con un cordón de la reducción de sidra y oro resiguiendo todo el círculo.

Sacamos una manzana helada y la rellenamos con la espuma de manzana asada. La colocamos en el centro del plato y hacemos un agujero pequeño con la ayuda de una brocheta calentada con soplete.Colocamos ahí la vaina de vainilla seca. Dejamos que se atempere y, en caso que no sea suficiente, justo antes de salir le damos el calor justo con soplete para quitar la escarcha.

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