La receta del bogavante que coronó a Juanma Castaño campeón de 'Masterchef'

En casa de Juanma Castaño no se tomaba marisco cualquier día. Disfrutar de la suculencia marina del bogavante solo era posible una fecha especial del año, la de Nochebuena. Al elegir ese producto para cocinar y conquistar al jurado en el duelo final de 'Masterchef Celebrity' el periodista asturiano volvía la vista hacia una infancia cada vez más lejana y rendía tributo a sus abuelos maternos.

Por eso, su madre no contuvo las lágrimas al escucharle y a él mismo le costó continuar la presentación del plato. «Era la cena en la que no había sillas para todos, que había que encajar mesas para que cupiéramos en casa y donde estaban todo el día limpiando el marisco para cocinar la sopa, para preparar las gambas, los gambones....», rememoró.

En contraposición, «hoy en día, que parece que te ponen un trozo de bogavante en cualquier plato y cualquier día, a mí me recuerda que lo comía una vez al año toda la familia». La receta que disfrutaban antaño poco o nada tenía nada que ver con la sofisticación de la suya.

El ganador de Masterchef presentó bajo el título de 'Cena de Navidad' un 'Bogavante con oricios y carabineros, falso caviar de bogavante gelificado y algas en dos texturas'. «Es irreprochable. Combinar tres ingredientes con tanto protagonismo, de una forma elegante, sin que se pisen mucho entre ellos y que encima le pongas ese contenido emocional...», ensalzó Jordi Cruz.Quique Dacosta lo describió simplemente como «perfecto».

Juanma Castaño comparte ahora, paso a paso con EL COMERCIO, la receta de su plato campeón.

Ingredientes:

- 1 bogavante de unos 700 gr.

- 250 gr aceite de oliva 0'4

- c/s ralladura de limón

- c/s pimienta negra molida

- 1 bouquet garní formado por ramas de tomillo, estragón, romero y albahaca

Elaboración:

Comenzamos bridando el bogavante por la parte inferior con una cuchara, para que durante la cocción mantenga la forma. Lo cocinamos en agua hirviendo, con una proporción de sal de 20 gramos por litro de agua, durante 4 minutos y, acto seguido, cortamos la cocción en agua con hielos y sal.

En un bol mezclamos, aceite, ralladura de limón, tomillo, pimienta negra molida, estragón, romero y albahaca. Rompemos con las manos y reservamos los trozos de bogavante para que se impregne. La cabeza y las cáscaras las reservamos para el siguiente paso de la receta, la salsa americana.

Ingredientes:

- 1 dado de mantequilla

- 1 cabeza y cáscaras de bogavante

- 4 unidades de carabinero pequeño picado

- 1 diente de ajo machacado

- 1 cebolla en mirepoix

- 1 puerro en mirepoix

- 1 zanahoria en mirepoix

- 1 rama de apio en mirepoix

- 3 cucharadas de tomate frito

- 100 gr de nata

- 500 gr de agua

- 1 lata de oricios en conserva

- c/s de sal

Elaboración:

Rehogamos en la mantequilla los carabineros, las cabezas y las cáscaras de bogavante picadas. A continuación, añadimos las verduras y cocinamos hasta tostar. Incorporamos el tomate frito, la nata y el agua.

Hervimos a fuego suave durante 15 minutos, colamos y ponemos a punto de sal. Reservaremos 150 gramos para el falso caviar de bogavante y otros 200 para el gazpachuelo.

Ingredientes:

- 200 gr de base de americana fría (elaboración anterior)

- 50 gr de mahonesa

- c/s de xantana

- c/s de colorante amarillo en polvo

- c/s sal

Elaboración:

Trituramos con batidora de mano y reservamos

Ingredientes:

- 150 gr de base de americana

- 2 gr agar-agar

- c/s colorante rojo líquido

- 500 ml de aceite de girasol frío

Elaboración:

Mezclamos en frío la base de americana, el colorante y el agar-agar en un cazo y lo hervimos suavemente removiendo con varillas. Retiramos del fuego y dejamos reposar 2 minutos. Con la ayuda de un biberón, tiramos gotas sobre el aceite frio y dejamos cuajar. Colamos y reservamos.

Ingredientes:

- Un kilo de oricios

Elaboración:

Abrimos los oricios y separamos las yemas con una cucharilla de moka. Reservamos en un bol con un poco de su agua.

Ingredientes:

- 50 gr harina de tempura

- c/s de agua

- c/s colorante rojo líquido

- c/s de alga codium fresca

- 300 ml aceite girasol para freír

Elaboración:

Mezclamos en un bol la harina y el agua hasta conseguir una textura densa. Añadimos el colorante rojo, pasamos las puntas de codium y freímos. Escurrimos en papel absorbente y reservamos.

Finalmente, emplatamos y añadimos lechuga de mar fresca y filamentos de chile y alga codium fresco.

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