El homenaje a la matanza de Juanma Castaño en la final de Masterchef: la receta

Juanma Castaño se proclamó campeón de 'Masterchef Celebrity' con un menú homenaje a Asturias. En su viaje por la tierrina dio un salto a la vecina Castilla para retornar a los recuerdos junto a la lumbre en casa de Fermín y Aurelia, sus abuelos paternos.

Su creación 'Maderas. La Matanza' era un homenaje a la matanza y a ellos. A esas familias que criaban un cochino y tiraban todo el año disfrutando las distintas carnes del animal. Su propuesta conjuba la presa ibérica con el tupinambo y un fondo a base de costilla de cerdo con verdura fresca con más matices a base de vino y miel y un ahumado final.

El plato convenció. Quique Dacosta le pidió la receta de una mirada «muy contemporánea» hacia el cerdo ibérico en el que la técnica era «invisible» pero esencial porque sin ella no hay cocina.

Samatha Vallejo ensalzó la «espectacular» salsa, que el periodista gijonés también consideraba el elemento estrella mientras Jordi Cruz valoró que, con muy poco, el cocinero había construido «mucho y sin fisuras». El más categórico fue Pepe Rodríguez.

«La palabra sería perfección. Hay una presa de cerdo ibérico perfectamente hecha, una salsa utuosa y melosa con todo el sabor al cochino que se te pega a la boca y tres esféricos muy bien hechos que te sirven para limpirar un poco la untuosidad de la salsa, y se agradece», ensalzó.

Esta es la receta, que comparte Juanma Castaño con EL COMERCIO, de su 'Matanza', el segundo de los tres platos que presentó en el duelo final de Masterceh Celebrity. Desglosamos, paso a paso, cada una de las distintas elaboraciones del plato.

Ingredientes:

- 400 gr costillas de cerdo blanco troceadas

- 500 gr de agua

- Reducción: 300 gr vino tinto, 300 gr vino oporto, 150 gr de salsa tsuyunomoto, 2 cucharaditas soperas de azúcar muscovado, 1 cucharadita sopera de miel de palma, 1 bouquet jugo de carne (ramillete de tomillo fresco y rama de romero).

- c/s de aceite 0,4

- 4 dientes de ajo machacados

- 1 cebolla en mirepoix

- 1 puerro en mirepoix

- 1 zanahoria

- 1 rama de apio en mirepoix

- 1 puñado de trompeta de la muerte deshidratada

- 4 tendones de ternera

- 1 litro de agua

Elaboración:

Salteamos las costillas en sartén a fuego intenso hasta que estén bien tostadas. Añadimos 500 gramos de agua y desglasamos. Mientras tanto, en un cazo mezclamos y ponemos a reducir todos los ingredientes de la reducción.

En un olla express, ponemos aceite y doramos las verduras junto con las setas en el orden del enunciado. Cuando estén bien doradas, añadimos las costillas, los tendones y la reducción de alcoholes. Incorporamos agua y cocinamos durante 40'.

Colamos y reducimos en sartén. Desgrasamos, ponemos a punto de xantana, colamos y reservamos.

Ingredientes:

- 1 puerro

- 3 tupinambos

- c/s de agua

- c/s sal y pimienta negra molida

- 100 gr de nata

- Gluconolactato (20 gr x Litro) (300gr crema + 6gr gluconolactato)

Elaboración:

Pelamos el tupinambo y reservamos las pieles para hacer los chips. En un cazo, rehogamos el puerro finamente picado y el tupinambo cortado a daditos. Cubrimos con agua y cocemos. Trituramos con batidora de mano regular textura con nata y colamos.

Incorporamos el gluconolactato, trituramos y quitamos aire en máquina de vacío. Reservamos en biberón.

Ingredientes:

- 12 tiras de piel de tupinambo (reservadas de elaboración anterior)

- 300 ml aceite girasol para freír

Elaboración:

Freimos en aceite a 130ºC y reservamos

Ingredientes:

- Una presa de cerdo ibérico

- 1 diente de ajo

- 1 rama de tomillo

- 1 rama de romero

- c/s de sal y pimienta negra molida

Elaboración:

Envasamos la presa junto con el resto de los ingredientes. Cocinamos en Ronner a 65ºC durante 10 minutos. Marcamos fuerte en sartén, reposamos y racionamos

Ingredientes

- 1 diente de ajo negro

- c/s de sal en escamas

Incoorporamos los distintos elementos al plato, comenzamos por el jugo, sobre el cual situamos la presa ibérica y, encima, los chips. Terminamos el plato en mesa ahumando con campana.

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