Queso en todas las ocasiones

Entre las mil y un singularidades que tiene el mundo del queso, hay una que lo hace todavía más especial. Podríamos apuntar en estas páginas que con cada bocado se saborea el territorio como con pocos otros y que es un alimento que permite deleitarse con un gran aperitivo entre horas o iniciar una comida e, incluso, cerrarla con un broche dorado. Todo eso es cierto. Igual que si nos centráramos solo en las variedades que se elaboran en los poco más de 10.000 kilómetros cuadrados que son Asturias, las opciones gustativas son tantas, que sería imposible aprovecharlas todas en menos de una semana. La otra particularidad que tiene el queso la resume Roberto Aramburu: «Nos gusta comerlo, pero también nos agrada colocarlo en una tabla para degustarlo». ¿Por qué? «Porque hay muchísima variedad, se puede cortar de diferentes maneras y combinar con un sinfín de productos», explica.

Pero no todo vale en este sentido. Es decir, no todo el queso se puede cortar a gusto del consumidor sin atender a más razones, porque cada tajo que se le da tiene un porqué y, sobre todo, un por qué no. Lo que hay que tener en cuenta a la hora de trabajarlo de una manera u otra, así como los cortes más habituales los resume el gerente de las tiendas Aramburu. «Es fundamental tener en cuenta la textura del queso en cuestión y esta depende en muchos casos del método de elaboración», explica, al tiempo que incide en que, además del sistema de corte, esta también condiciona el utensilio.

No se trata de conocer al detalle los componentes químicos y parámetros físicos del proceso, sino atender a su presencia final. «Por ejemplo, el comté o el parmesano saben igual en la corteza que en el corazón, pero en un manchego, sobre todo si es semicurado, no tienen nada que ver», explica, por lo que el bocado adecuado para su consumo tiene que tener esto en cuenta. Otro ejemplo claro: «No puedes darle el mismo trato a un camembert o un Cueva de Llonín, donde la corteza es parte fundamental, que a un Gamonéu, en el que tienes que desecharla, o un queso azul».

Una vez claro este truco, basta con tener en cuenta los cortes más habituales para saber cuál le encaja mejor a un queso o a otro. «Hay que cortar en cuña los quesos que tienen diferencias evidentes entre su parte exterior e interior porque es la forma de catarlo todo de una vez», explica Aramburu, ubicando en este grupo el manchego semicurado (a medida que madura, homogeniza).

En dados es la manera en que recomienda cortar el queso homogéneo. «Que sean trozos pequeños si además tienen un sabor intenso, como el parmesano», cuenta quien acostumbra a presentar así también el Gamonéu. «No se pierde la veta que presenta porque este toque azul le suele salir en la corteza, pues como en casi todos los quesos azules estas van de fuera hacia dentro. Al revés ocurre en los que tienen el penicillium inyectado directamente y luego se pinchan para airearlos». En general, los quesos azules deben de presentarse en trozos porque normalmente se untan «o en lonchas muy muy finas que salen si utilizamos una lira, y siempre sin envoltorios», apunta Aramburu.

Hay un último corte que enumera entre los más populares y que a él, a título personal, le gusta mucho: los bastones. Así van el comté o el gruyer, en los que la pasta es totalmente uniforme». Además, con bastones se puede dar una vuelta más a la presentación apostando por formar, por ejemplo, torres.

En la tabla de quesos perfecta también entra en juego el orden, pues el comensal no debería comer los quesos de sabor fuerte antes que los suaves. «Tiene que ir creciendo tanto en intensidad como en texturas», y lo habitual para que así sea es colocarlos y probarlos siguiendo el sentido de las agujas del reloj empezando a las 12 si es un plato redondo y de izquierda a derecha igual que lee el periódico si fuese rectangular.

Los cuchillos, claro, se llevan la palma, si bien Aramburu emplea la lira, sobre todo para quesos suaves. Si no, lo básico es tener, dice, un cuchillo fino, con poca pared, y bien afilado para cortar a la perfección quesos como el Cabrales. También un cuchillo alveolado, «que se utiliza mucho para los curados porque así no se pegan»; y uno con puntas, «para lácticas, como un Lazana, brie o Cueva de Llonín».

Eso es lo básico indispensable, porque luego ya están los utensilios propios de cada queso, que los hay. Por ejemplo, la girolle para uno de pasta cocina muy densa y gomosa, el punzón del parmesano o las paletas para los que se untan.

Este manual de queso termina con un consejo final: «Conocer al comensal es importante para elegir las variedades que mejor resultado vayan a dar». El jueves es el Día Internacional del Queso, excusa para poner todo esto en práctica.

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