El pote de castañas, un viaje al medievo

La incontestable popularidad de esta versión la convirtió en elemento identitario, todo un símbolo y enseña de una forma de entender la gastronomía al otro lado de las rotundas montañas. Sin embargo, las fabas no se integraron en el potaje hasta el siglo XVII. Los orígenes del pote son «tan remotos como la documentación lo permite, lo que ha de situarlos al menos en la Edad Media, aunque haya que presuponerlos muy anteriores», cuenta Eduardo Méndez Riestra en el Diccionario de Cocina y Gastronomía de Asturias.

El plato tomaba el nombre del recipiente en el que se cocinaba, un guiso con el que alimentar a toda la familia y que en Asturias contenía un caldo con harina molida de cereal o legumbre en el que se cocían berzas, nabos o nabizas y alguna porción cárnica. Antes de las patatas, que desembarcaron tras el descubrimiento del nuevo mundo, el pote asturiano sumaba castañas.

El humilde fruto engañó al hambre en la zona rural asturiana, en donde se convirtió en importante sustento. Ricas en fécula, glucosa, sacarosa, dextrina y materia albuminoideas, bien podían incluirse en un guiso como hervidas, con o sin piel, o asarse para convertirse en 'castañes amagostaes'.

El pote de castañas era entonces el pote, sin más. Las cocineras las dejaban secar y así las conservaban para echar mano de ellas durante los meses duros, incorporándolas a la olla tras horas de remojo, como hacemos hoy en día con las legumbres secas.

Igual que la fabada robó protagonismo al pote, los tubérculos llegados desde Los Andes la desterraron poco a poco de los pucheros. Las patatas tardaron en desembarcar en Asturias y la mención más antigua data, según la enciclopédica obra de Méndez Riestra, de 1753, en el concejo de Boal. Jovellanos las llamaba, de hecho, 'castañas de Indias'.

Ya a mediados del siglo XIX, el catedrático de Botánica de la Universidad de Oviedo, Pascual Pastor y López, advertía del ocaso del fruto tradicional frente a la recién llegada: «La castaña, ya verde, ya mayuca (pilonga), sirve de alimento a gran parte de las familias pobres y, aunque su uso debe disminuir por ser causa de muchas indigestiones, a medida que se aumente en cultivo de patata o ya de la pataca, como sentamos anteriormente, bueno es que se tenga este recurso».

El pote asturiano ya no es pote de castañas pero la receta se conservó en algunos hogares y la guisandera Viri Fernández, leal a la labor de guardiana de la tradición culinaria asturiana, la recupera en su restaurante, en donde se ha convertido en emblema junto a una insuperable fabada declarada, tiempo atrás, la mejor del mundo.

Su nuera, Majo Miranda, toma ahora el relevo a los fogones y cocina durante los meses más fríos del año un plato a base de compango, berza, col o repollo, patata y, por supuesto, unas melosas castañas que suavizan con su dulzor el contundente sabor del plato.

Ingredientes:

Medio kilo de patatas

Medio kilo de castañas

Dos chorizos

Dos morcillas

Un trozo de lacón

Un trozo de panceta

Un trozo de carne de cerdo

Unas hojas de berza repollo o col

Azafrán

Pimentón picante (opcional)

Sal (si el plato lo requiere)

Preparación;

Ponemos a cocer en una pota con agua fría todo el compango: chorizos, morcillas, lacón, panceta y la carne, y añadimos también la verdura.

Lo dejamos a fuego suave hasta que la carne esté casi tierna, lo que puede tardar unos 45 minutos, aproximadamente.

Pelamos las castañas y las patatas –estas últimas las troceamos- y las ponemos a cocer en otra pota durante 10 minutos.

Echamos las patatas y las castañas en la olla del compango y dejamos que se cocine todo junto hasta que estén blanditas, agitando de vez en cuando.