«A la sala le falta foco, ¡habría que hacer un 'MasterMaître'!»

Pepe Rodríguez, cocinero al frente de el bohío (illescas, toledo) y juez de 'masterchef' ·
«La cocina no cambia tanto, la que lo hace es la sociedad», entiende el cocinero, que analizó las tareas de su sector durante su visita a Oviedo por el 35 aniversario de Alimerka

Jessica M. Puga

Gijón

Jueves, 1 de diciembre 2022, 09:38

Pepe Rodríguez es el abanderado de los sabores tradicionales. Los defiende tanto en la cocina de El Bohío (Illescas, Toledo) como en 'MasterChef'. «Cómo no van a salir artistas de Asturias con el producto que hay y lo bien que se come», asegura el juez del 'talent' de TVE. Lo ha llevado a la práctica en Oviedo esta semana al participar en un 'show cooking' navideño organizado por Alimerka con motivo de su 35 aniversario.

–Con lo diferentes que son Castilla-La Mancha y Asturias y lo que se parecen sus cocinas...

–Porque son sencillas, populares y muy rústicas, resultado de tiempos en que cocinaba con lo que había. Antes era así en casi toda España. Un siglo atrás, había una cocina minoritaria de nobles y otra de pueblo llano, muy popular, con la que hacían bandera. ¡Con un pan, chorizo y un tocino hacían migas!

–Se vuelve a tener en máxima estima lo cercano. ¿Por qué?

–Nunca se fue. La cocina no cambia tanto, la que lo hace es la sociedad. Pasa que en la vida de los cocineros hay momentos; están los que aprenden de ver a sus madres o abuelas y, un día, se rebelan, se van para ver otras cosas y vuelven queriendo llevar a la práctica lo nuevo. Sin embargo, cuando maduras, te das cuenta de que con lo bueno que tienes cerca, tu tarea debe ser ponerlo en valor. Esto se puede llevar a la sociedad: cuando yo ponía sardinas con migas en el menú, los comensales me decían que estaban cansados de comerlas. Esa generación, que ya no está, quería cosas nuevas. Prefería langostinos. Ahora, en cambio, llega una nueva a las que las migas les parece algo exótico porque no lo han comido en casa.

–Otra similitud entre regiones es que abundan los restaurantes alejados de las ciudades. ¿Cómo influye al recetario y trasciende a la cocina?

–Las tradiciones en los pueblos perduran mucho más, pero, más allá, hay regiones que han protegido más lo suyo. Los que vienen a Asturias saben que tienen que comer fabada y los que van a Segovia, cochinillo, pero, ¿qué vas a comer exclusivamente a Toledo? El plato siempre fue la perdiz a la toledana, pero no hay ningún restaurante popular en la provincia donde comerlo. Son más estacionales que la faba, vale, pero qué pena, algo no hemos hecho bien.

–Hablemos de los sectores primario y secundario. ¿La cadena alimentaria se está debilitando?

–No. Es verdad que ahora hablamos del producto de proximidad y le damos más valor a la persona que nos lo permite porque son elementos diferenciadores para los restaurantes. Antes era así, mi abuela cocinaba con productos de kilómetro cero porque no había transporte, el cual nos ha facilitado las cosas y permite, por ejemplo, que yo pueda tener verdinas. No me quiero circunscribir solamente a lo que tengo porque me empequeñecería. No seamos talibanes al respecto, yo quiero tener productos de proximidad todos los que pueda, pero ¿hasta qué distancia llega? Luego nos jactamos de beber champán y vino de la Borgoña. ¿Eso cómo viene?, ¿andando para ser más ecobiosostenible? Tampoco nos engañemos, tengamos responsabilidad lógica y no solo en el producto, también en la identidad y el sabor. Hay cosas que hago mías, muy manchegas, utilizando incluso una cigala, a partir de escabeches, guisos, aromas de azafrán, poniendo gachas alrededor de un producto más noble...

–Los cocineros ya tenéis el foco, pero la sala está empezando a perderse. ¿Le falta luz? ¿Qué pasa y cómo se le pone remedio?

–Exacto, les falta foco y reconocimiento como el que ha habido, merecidísimo, a la cocina. Hace 50 años, los importantes eran los camareros; el cocinero estaba metido en una cueva y era el servicio de sala el que acababa los platos en el salón. Luego no me digas por qué el cocinero va tomando el mando, se hace empresario, sale de la cueva y la sala se queda pequeña. Es verdad que el que cocina puede servir, pero no al revés, por lo que a veces se puede prescindir del camarero. Esto ha funcionado en algunos negocios, pero ha hecho mal en la sociedad. ¡Habría que hacer 'MasterMaître'! Que los niños, igual que han normalizado que pueden ayudar a cocinar a los padres, pueden servir. Con lo bonito que es recibir al cliente con una sonrisa y estar con él hasta que se va, jugando con la psicología. Esta revolución va a costar, pero estamos ahí. Faltan referentes a los que los niños se quieran parecer; hay que sacar en la tele todos los días a profesionales como Abel Valverde y hay que hacerlo ya.

–El sector culpa a los 'talents' de televisión de crear falsas expectativas a los estudiantes. ¿Hasta qué punto se está haciendo bien el espectáculo?

–Todo tiene un peaje. En 'MasterChef' contamos algo que esta sociedad no hace, que es lo que importan el esfuerzo, el sacrificio, la dedicación y echar horas. Luego hacemos un programa de televisión que es entretenimiento puro y duro. Dicho lo cual, fracaso escolar lo hay en todos los niveles.