«Hay mucha mentira en la gastronomía»

-¿Qué tal el verano?

-Bien, pero ahora hay unos dientes de sierra impresionantes donde antes había líneas rectas, es decir, estabilidad en la clientela. ¿Así cómo va a haberla en los negocios en cuanto a personal? Esto y las dificultades para encontrar trabajadores cualificados son los problemas del sector ahora.

-La viceconsejera de Turismo, Graciela Blanco, habla de verano de récord. ¿Lo ve así?

-Estuvo bien en cuanto a visitantes, pero es que la rentabilidad fue menor que la del pasado. Este julio pagamos 6.000 euros de luz frente a los 2.500 del año pasado, y hablamos de una subida generalizada y en cadena. El 2019 sí que fue muy bueno.

-Ahora despegarán más aviones y en 2023 se espera el AVE. ¿Lo notarán?

-Hay elecciones en mayo, tienen que anunciarlo. Ojalá llegue, será positivo para los fines de semana, aunque si de momento va a quedar en Pola de Lena... Tenemos que intentar que venga un cliente de mayor poder adquisitivo, cuando lo haga se darán cuenta de que Asturias tiene una proyección muchísimo mayor. Hay otra cuestión, y es que se está alarmando mucho con que será un año complicado y el consumidor tiene miedo. Hoy [por el martes] solo vi a dos personas en el mercado, ¡eso no puede ser!

-¿Qué entiende por jubilación?

-En Casa Gerardo somos dos, pero yo ya estoy en 'vía muerta'. Todos los días voy al mercado a primera hora, regreso y hablo con Marcos y luego me voy a hacer ejercicio, sobre la una como y me quedo solo si hay follón. Y soy un filtro gastronómico: cuando tenemos un plato nuevo, lo pruebo y luego lo consensuamos entre todos. Es que si psicológicamente no estás preparado para la jubilación, si eres una persona activa, encima autónomo y has trabajado toda la vida, tienes que ir amoldándote poco a poco. Luego están los que cuentan los días que les faltan [Ríe]. Me gusta mucho viajar y ahora lo hago más. Lo que quiero es que Marcos se realice, que ya lo hace y bien, porque el presente y el futuro son suyos. Nuestras ideas no son contrarias, pero sí diferentes.

-¿Y su hijo qué hace más: recurrir o pedir espacio?

-Recurre cada 10 minutos (Ríe). Es broma. Ferrán Adrià me dijo hace 15 años que era un ejemplo cómo me estaba apartando poco a poco y soltando a Marcos, que ya podrían otros hacerlo igual. Es que tiene una proyección muy buena y no podía cortársela, sabe mucho más que yo y se explica infinitamente mejor. Que discutimos es evidente, pero eso en esta casa se ha hecho toda la vida. Los encontronazos son inevitables, lo que hay que hacer, aquí como en las sociedades y los matrimonios, es firmar un contrato de cesiones, saber ceder y hasta dónde, porque la razón al 100% no la tiene nadie.

-De la cocina, como del fútbol, todo el mundo opina. ¿Cómo se asume desde ese lado?

-Muchos valoran únicamente en función del precio sin saber el trabajo que hay detrás, sin saber que somos un equipo de 17 personas haciendo unas tareas muy detalladas, constantes y sacrificadas. Sentar a una persona en mi casa cuesta 25 euros, luego añade el consumo y la cualificación del personal. Hoy se valora muchísimo el ticket medio y eso no pude ser, hay ejemplos claros en Asturias, donde hay negocios de todo tipo que se comparan entre sí. Por lo menos TripAdvisor influye cada vez menos.

-¿Lo cree así?

-Se consulta, pero no tienen en consideración las valoraciones de personas anónimas, algo que no tenía sentido igual que la gestión de la reservas. Nosotros pedimos la tarjeta; lo siento, pero tuve a tantos que ni avisaban de que no iban a venir que hemos empezado a cobrar 50 euros para asegurar que lo hagan o, al menos, que avisen, que entonces no pasa nada. No hacerlo supone jugar con la profesionalidad de mucha gente y con el sueldo, en nuestro caso, de 17 familias. Hay quien no lo entiende y, en cambio, la da sin problemas para reservar un hotel, ir al teatro o comprar en Amazon... Si 14 ó 15 restaurantes de la misma línea lo hicieran en Asturias no pasaría nada, pero critican al de siempre. Me ocurrió con más cosas, será que soy más rápido para verlas.

-¿No hay unidad?

-No, ¡qué va haber! Cada uno va a lo suyo, aunque hay grupos. Eso no quita para que nos llevemos bien casi todos desde el punto de vista educacional. Somos competencia en un sitio reducido, con pocos habitantes y poco poder adquisitivo y donde sobran establecimientos.

-¿Se pretende, al menos, para consensuar ciertos temas?

-Dicen que sí y al final no lo hacen. El tema de los horarios lo tengo muy claro, abro a la una y a las seis tiene que estar el comedor libre. Al restaurante se va a comer no a pasar la tarde, tenemos que respetar el horario del personal, hay sitios específicos para tomar copas.

-¿El cliente es egoísta?

-El cliente que está acostumbrado y viajado, el 80%, no. Hay un 10% que se lo cree y se piensa que sabe más que cualquiera y hay otro 10% que son unos maleducados. Hace muchos años decían que mi fabada era de lata, pero desde que salimos en la tele preparándola ya no hablan.

-La que se lió cuando dijeron que empleaban mantequilla en la receta.

-Pues eso, todos opinan. La mantequilla es un grasa igual que el aceite, cada cual tiene su desarrollo dentro del plato, y no olvidemos que el hilo conductor de la cocina francesa es la mantequilla, en dulce y salado. La alta cocina es hija de la pastelería, que significa tiempos de cocción, intensidad de calor y pesos. En nuestra receta lo tenemos todo controlado, recuerdo cuando mi madre se basaba en 'cucharadinas' y 'lo que me vaya pidiendo'. Yo la reñía. Cuando nos contrató Ramón Areces en los 80 para celebrar los aniversarios de una quincena de El Corte Inglés, recuerdo que cuando mi madre se ponía a cocinar pedía a los chavales de los centros comerciales que nos ayudaban que se fueran para que no viesen lo que hacía. Después, gracias a la nueva cocina vasca, empezamos todos a abrirnos y a entender la conexión entre cocina y sala sin la que pincha cualquier restaurante. Esto, y que hubiera un genio de nombre Ferran Adrià, fue lo que colocó a la cocina donde está ahora. Los programas de televisión también ayudaron, el primero Karlos Arguiñano, que consiguió meterse en las casas con una cocina para el ama de casa que es lo que nosotros no entendemos, que cuando nos piden una receta no se entiende. Aunque ahora por 'MasterChef' ya hay quien hace esferificaciones en su casa (Ríe). Esto es bueno porque cuando vayan a tu casa, mostrarán más respeto.

-¿Es bueno sin 'peros'?

-Los chavales tienen que empezar fregando su partida, pelando patatas y cebollas y saber hacer unas lentejas y freír un huevo. Hay cocineros que hacen platos de colocación sin ensamblaje entre sus elementos.

-Asturias apuesta por la cocina y la despensa. ¿Lo hace bien?

-Siempre dije que si la empresa y la economía estuvieran al nivel de la cocina, Asturias estaría más arriba, pero independientemente de eso hay otra historia, lo que ahora llaman cocina de proximidad. Estamos en un mundo global que tardas en recorrer 24 horas. Se habla de kilómetro 0 cuando no hay distancias, y ojo, que la cocina de cercanía está bien, pero ¿qué es eso de restaurantes con huerto?, ¿le llega para dar de comer a la clientela de todo un año? Si tuviera que tener un huerto para mis fabes con los miles de kilos que vendo... Es todo mentira, hay muchas en la gastronomía española. La cultura se va haciendo a través del costumbrismo del día a día, como los oricios o el rey, que se empezaron comiendo solo en Asturias.

-¿Más mentiras?

-Me cansan los congresos porque hay muchísimos cada año, no da tiempo a prepararnos cosas.

-¿La faba fresca tendrá DOP?

-Espero que la metan de una vez por todas. El problema es que da mucho que hacer porque no la puedes dejar más de 48 horas desde que la recolectas porque empieza a secar, hay que escogerla rápido y tener una infraestructura para congelarla. Hacerlo costará porque empezarás a ganar dinero un poco más tarde, pero si se organiza, en cinco años estaría funcionando y colocarían faba fresca por todo le país.

-Su estrella es la que más tiempo lleva brillando en Asturias, 31 años. ¿Espera la segunda?

-Hubo un momento en que estaba más preocupado que ahora. Tengo claro que cocinamos mejor que hace 31 años y que la guía tiene unos parámetros; los que tienen 2 ó 3 son híper pequeños y/o están situados en lugares geográficamente diferentes. Eso no quiere decir dónde vas a comer mejor o peor porque que Casa Fermín no tenga... Hay 'lobbies' y modas que influyen, este año se la darán a gente que empezó antes de ayer. En la guía tendrían que darse cuenta y valorar a los que tienen recorrido, estructura y trayectoria ascendente.