«La cocina merece respeto»

-¿Se ha agotado el discurso de lo rural?

-No, lo rural nunca se va a agotar. Lo contrario. Asturias está llena de aldeas, Oviedo mismo está rodeado de ellas, así que para nada. Si algo identifica a nuestra comunidad autónoma es que hasta nuestras ciudades tienen un ecosistema acorde con su geografía.

-Pero su nuevo proyecto está en Oviedo, que no es igual que Parres por mucho que Asturias sea rural.

-No es lo mismo, pero no es que este nuevo proyecto suponga una ruptura respecto a lo que estábamos haciendo. Nastura es más espectacular, pero en esencia será lo que somos. Además con los Gloria ya estábamos en la ciudad.

-Con tanto cierre y tantas aperturas, ¿cuál es el plan de los Manzano?

-Este no es el mejor escenario para nosotros; siempre hemos sido más de hacer una cosa y apuntalarla antes de empezar con otra, pero Narbasu y Nastura acabaron yendo al unísono porque el destino es caprichoso a veces. La verdad es que lo de Oviedo debería haber abierto antes, pero lo frenó la pandemia. Narbasu llena de ilusión a toda la familia, es un proyecto de vida, un lugar que hemos comprado y que está en un entorno que nos encanta y nos hace volver a nuestros orígenes manteniendo la filosofía de Casa Marcial. Ya estamos cultivando el huerto y mi sobrino Jesús está muy enchufado.

-¿La Salgar volverá a abrir?

-No, ha sido una pena después de 16 años. Era un restaurante súper serio al que nosotros habíamos ido con todo, pero no se han dado las circunstancias posibles para seguir. Y no estoy hablando por el Ayuntamiento actual.

-¿Qué faltó?

-Que se viera la importancia de un proyecto como La Salgar en un lugar, además, municipal y en una ciudad como Gijón, donde el turismo juega un papel fundamental. Restaurantes así son destino y al estar en un emplazamiento cultural como es el Museo del Pueblo, la propuesta aunaba tradición con innovación con cocina. Faltaron soluciones, nos vamos con la sensación de que nadie las buscó.

-¿Qué pasó?

-Había un proyecto arquitectónico para ampliar el espacio que no se llegó a ejecutar. Lo planteamos hace nueve años dentro del marco legal y habría hecho falta que las partes implicadas se hubieran sentado con nosotros para verlo, pero nunca llegó a suceder. La Salgar fue un restaurante que hubo que crear, no fue que se licitara; nosotros hicimos la obra y cuando planteamos crecer, vimos cómo el tiempo se dilataba sin conseguirlo. Es una pena, pero las cosas no se han dado. Seguimos de inquilinos, pero ya estamos de salida. Podíamos haberlo retomado, pero coincidió Narbasu.

-Antes ubicábamos a Esther en La Salgar y a usted en Casa Marcial. ¿Ahora?

-Esther estará más en Narbasu y yo en Casa Marcial y Nastura porque al final tenemos que dividirnos, pues estratégicamente no hay otra manera. Pero todo forma parte de un proyecto familiar en el que estamos los cuatro, que Olga también ocupa una función importante a diario.

-¿Antes sí la había o la poníamos los clientes?

-La poníais, pero por una mala comunicación por nuestra parte. Porque Esther estaba más en La Salgar, pero ella es tanto de Casa Marcial como ahora yo de Narbasu, aunque físicamente cada uno estemos más en uno. No hay una separación más allá.

-El turista viene a Asturias con la idea de que comerá bien y barato. ¿Este mensaje está bien?

-Lo complicado es conseguir la marca y Asturias que ya la tiene no debería dejar pasar esta oportunidad. En la cocina media, la más consumible en el día a día, deberíamos dar el do de pecho; habría que hacer un refinamiento de toda la tradición que tenemos. Que no se me malinterprete, me refiero a que tenemos que ir para atrás para avanzar; antiguamente, hace 30 ó 40 años, había algo en las sidrerías que se perdió, pero es recuperable y es lo que hay que inculcar a las nuevas generaciones y en las escuelas. Hay que defender la cocina tradicional bien hecha, puesta al día y apoyada en las materias primas que tenemos. Con eso podemos sorprender a todo el visitante que venga. Tenemos una oportunidad perfecta también porque nuestra comunidad autónoma tiene unas características perfectas para recibir a turismo medio y alto. La gastronomía tiene que ser el estandarte, pero tenemos que conformar un bloque con el sector agroalimentario, el turístico y las condiciones paisajísticas y hacer de Asturias una marca de experiencias, y eso pasa por una cocina de diario buena.

-La creación del grado de Gastronomía en Olloniego quedó paralizada. ¿Se debería retomar?

-Absolutamente. Las cosas hay que empezarlas y terminarlas en la vida. Yo no soy un saltimbanqui, nunca hemos hecho experimentos; luego te puedes equivocar, pero que no sea por no haberlo trabajado. Lo del grado de Gastronomía es un tema de responsabilidad, en Asturias necesitamos formación porque es la que nos va a llevar al siguiente nivel. Está clara la problemática que hay en el sector de la hostelería, que no se encuentra gente y hallarla formada es ya una quimera. La industria del turismo es un tesoro que a nada que las condiciones se vayan mejorando nos traerá muchas cosas buenas en la región. Desconozco por qué no se ha llegado a buen término, pero es una pena.

-Ganó el Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina 2021. Hágame lectura.

-Es algo precioso, pero la verdad es que se olvida rápido porque nuestro día a día no nos hace mirar atrás. Es el broche de oro que culmina una trayectoria, algo muy bonito que llegó en un momento bueno. Yo ya tengo una edad y un bagaje detrás, miro los ganadores de anteriores ediciones, sus trayectorias intachables, y es un honor formar parte de ellos. Los cocineros ahora somos unos afortunados, tenemos una exposición pública e influimos, pero yo vengo de una época muy diferente, cuando la cocina estaba en el ostracismo. Tenemos que ejercer nuestro trabajo con responsabilidad.

-Ese era un premio sectorial, pero ahora reconocimientos de ámbitos más generales empiezan a tener en cuenta a los cocineros, a valorar su arte.

-Al ser comida y ser tan efímero, no sé si alguna vez llegará a estar catalogada la cocina como arte, personalmente no es algo que me preocupe demasiado. Sí que hay muchos detalles o coincidencias que pueden encontrarse para catalogarla como un arte nuevo: la comida revive recuerdo y produce emociones concretas, hay un componente creativo indudable y es de las pocas cosas que activa los cinco sentidos. Yo soy muy de analizar todo, creo que ni es el perfil bajo que se tenía antes, que no hacía justicia, ni es todo lo contrario. El patrimonio gastronómico va unido a cualquier movimiento cultural y si además tenemos en consideración que engloba a los sectores económico, alimentario y de la salud, que ayuda a llenar los pueblos, que moviliza al turismo y a lo agroganadero y lo analizamos en conjunto, se entiende que la gastronomía o la figura de los cocineros jueguen un papel generacional importante. La cocina merece respeto.

-¿Cómo es el nuevo cliente? Aquel que ya creció con la repercusión de la cocina, que viaja y prueba y que se forma.

-Muy diferente porque los propios hábitos lo son. Selecciona mucho más lo que quiere, se cuida más y busca la calidad por encima de todo, incluso tratándose de una pizza o una hamburguesa, y tiene información y formación. La gastronomía se va a acercar cada vez más al modelo europeo, en general estamos acercándonos más a su modelo en todo lo relacionado al ocio.