Los Manzano, una familia con estrella

Juntos orquestan en cada servicio una gran función donde todo está pensado y tiene sentido. Cada uno tiene sus tareas, pero todo se hace en equipo, un equipo que es familia y ya atañe a tres generaciones. Esta unión es tal vez el ingrediente principal en la receta que ha hecho que su restaurante Casa Marcial haya ascendido al Olimpo de la cocina al recibir la tercera estrella Michelin en 2025, la máxima distinción que concede la prestigiosa guía francesa a restaurantes de todo el mundo.

Pero el restaurante ubicado en la pequeña aldea parraguesa de La Salgar, la cual ellos han popularizado, no es la única pieza del negocio. El puzle Manzano también incluye catering, restaurantes de ticket medio y otros de alta cocina, la parte gastronómica de un grupo ubicado en Londres y hasta un concepto de 'restaurante desubicado', esto es, de comida a domicilio donde la apuesta se renueva por temporada y ahora está dominada por pollo relleno. Todo es necesario porque forma parte de lo mismo. De hecho en más de una ocasión, la familia ha expuesto que el pulmón financiero que requiere un negocio como el que defienden muy cerca de Arriondas se lo da el resto del conglomerado.

Toda la familia va a una y cada miembro tiene sus tareas definidas, si bien «la comunicación es total y continua», revela Nacho Manzano, que fue quien en 1993 decidió regresar a la casa familiar tras formarse durante seis años con 'Vitorón' Bango en las cocinas de Casa Víctor, en Gijón. Ahí, partiendo de pinche, trabajó mucho producto, especialmente el que procedía del Cantábrico, y completó la mitad de su aprendizaje. La otra mitad la traía de casa, pues su madre era guisandera «y cocina como los ángeles. Recibía encargos de toda la comarca». Hoy, ella, Olga Sánchez, tiene 87 años, uno menos que su marido, que es el que da nombre al restaurante y el que más se preguntaba cuándo los de Michelin iban a darles la tercera estrella. La primera la recibieron en 1999 y la segunda, en 2010. «Gracias a ellos estamos hoy todos los demás aquí, porque aceptaron que un chaval de 22 años volviera a casa con ideas de cambiar el restaurante».

Nacho y su hermana Esther se metieron en la cocina, en la que no han parado de trabajar desde aquel 20 de noviembre de 1993 que inauguraron Casa Marcial. Con los años, su hermana Olga se encargó de las tareas administrativas y, más recientemente, su hermana Sandra tomó la alternativa de la sala. Hoy en día, ella está en el día a día de cuanto acontece en el 'triestrellado' restaurante de cocina para afuera, incluido el «aluvión» de reservas recibido durante la última semana.

La tercera generación ya marca el camino a seguir. Jesús Sánchez Manzano, el hijo mayor de Esther, ha estudiado Gastronomía en el Basque Culinary Center y está volcado «en cuerpo y alma» a Casa Marcial. Su hermano Miguel se encarga del restaurante 'desubicado'; Nacho, el hijo de Olga, colabora de vez en cuando en la sala en Narbasu, en el Palacio de Rubianes de Cereceda, y la prima pequeña, Julia, la hija de Nacho, aún está en bachiller.

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