«El concepto de Alenda solo tiene sentido en el pueblo»

Lola Palacio (1991) y Jose Ignacio Gómez (1994), para todos Iñaki, escriben su futuro desde la aldea, donde en solo dos años han conseguido posicionar su proyecto gastronómico en las mejores guías gastronómicas, de la Michelin, que lo recomienda, a Repsol, que les concedió un astro. Ambos se conocieron trabajando en El Retiro de Pancar, destino que cambiaría y uniría sus vidas. Alenda, en Castiello de Selorio, llegaría después. El establecimiento ocupa, a la altura de la Venta del Pobre, lo que un día fue Casa Mari. Es ahora el reflejo del compromiso con el territorio y la pasión por la cocina, del valor de la creatividad, del éxito del producto humilde, de la autenticidad. La Caldereta Don Calixto a la Proyección augura todo lo que restaurante puede llegar a ser y reconoce lo que ya es, un templo del buen comer.

–Menuda trayectoria en solo dos años. ¿Lo imaginaba así?

–Qué va. Nosotros queríamos montar un negocio y poder vivir de él. La idea inicial era una pizzería o una hamburguesería, imagínate, pero no terminamos de encontrar un local. En Oviedo, en Gijón o incluso en Ribadesella, todo estaba por las nubes. Elegido el sitio, empezamos con una cata más tradicional, de 16 referencias, entre ellas croquetas, anchoas, arroz con pitu de caleya…. Había sobre todo platos clásicos y un par de ellos más modernos. A esos era a los que la gente se tiraba. La propia clientela nos fue mostrando poco a poco el camino.

–La gente necesitaba algo más.

–En esta zona hay mucha sidrería, mucha cocina de siempre y creo que la gente buscaba otra cosa. Te pongo un ejemplo: en cuatro o cinco meses, el arroz con pitu debieron de pedirlo en dos ocasiones. Estamos casi en medio de la nada, a lado de una vieja carretera comarcal por donde pasan cuatro ciclistas durante la semana y poco más. La gente no coge el coche para venir a comer una fabada, porque fabadas buenas hay muchísimas. Buscaban algo diferente.

–Y usted encantado...

–Es muy gratificante pensar los platos, imaginarlos, conseguir darles forma y que a la gente le guste… Es mucho más divertido que cocinar un menú del día. Trabajar en El Retiro de Pancar me abrió las puertas al mundo. Creo que si no llego a caer en un restaurante gastronómico no me hubiera dedicado a esto.

–¿No se veía como cocinero?

–Yo quería dedicarme a la música, que me vuelve loco. Mi idea era estudiar producción musical, pero al final no pudo ser así que, casi por hobby, cursé el módulo de grado medio en la Escuela de Hostelería de Llanes. Empecé en restaurantes de menú del día y luego pasé a El Retiro.

–Ahí cambió la película.

–Ahora estoy obsesionado con la cocina, todo el tiempo pensando en nuevos platos, leyendo montones de libros, viendo vídeos, fijándome e los grandes de la hostelería y yendo a comer mucho para ver si lo que hago está bien o mal, comparándome, cogiendo ideas, mejorando. Nos dedicamos a nuestra pasión y, además, nuestro hobby es ir a comer fuera.

–¿Tiene referentes?

–Me parece increíble al nivel que ha llevado Nacho Manzano la cocina asturiana, es impresionante, y también me encanta Javier Olleros, de El Culler de Pau, con una cocina muy vegetal y muy pegada a la tierra.

–Como la suya.

–En mi opinión, es como tiene que ser. Entiendo mejor la cocina de terruño que un restaurante tailandés en Asturias o la cocina fusión, que no tengo nada en contra y me puede gustar para ir a comer, pero no me siento identificado con ella y no la quiero para mí.

–La huerta es irrenunciable en su cocina

–Sí, contamos con huerta propia. La idea surgió un poco porque teníamos espacio para cultivar, pero ahora es fundamental, casi todos los platos giran a su alrededor. De hecho, la carta nunca está cerrada, entran y salen platos dependiendo de la cosecha. Ahora mismo tenemos una emulsión de hojas de higuera aliñadas con un vinagre de pino y con guisantes lágrima a la brasa que está gustando muchísimo. Triunfó también una berenjena a la brasa que pelábamos y presentábamos con sardinas ahumadas y un caldo de tomate seco.

–¿Manda la huerta sobre la cocina o viceversa?

–Normalmente, a final de año hacemos un esquema de los platos que tenemos en mente y plantamos lo que vamos a consumir. Hay cosas más especiales y mucha verdura básica pero de mucha más calidad que la que puedas conseguir en un supermercado.

–¿Cómo definiría su cocina?

–Siempre me lo preguntan y nunca sé qué contestar. Uso mucho producto de Asturias, pescado de la zona de Lastres o, como muy lejos, de Avilés, producto de la huerta… Tenemos muchos restaurantes gastronómicos, pero ninguno especializado en verduras.

–Le encantan los mares y montaña.

–Sí, de hecho, estoy pensando hacer más adelante un menú solo de mar y montaña. Ahora tenemos un plato de papada de cerdo cocinada a baja temperatura con quisquillas y caldo de cocido. El año pasado funcionó muy bien el muergo, que es como una navaja más pequeña y durita, con escabeche de perdiz y puerro o mollejas de ternera a la brasa con escabeche de mejillón.

–Ya estoy naguando. ¿Qué opina de la despensa asturiana?

–Que tenemos mucha suerte y que está infravalorada. En Asturias tenemos productos únicos que nunca se han valorado en restauración y que, afortunadamente, la gente joven estamos empezando a usar, pero habría que dar más caña. El chosco de Tineo, por ejemplo, o la xarda y el bonito, apenas presentes en restaurantes gastronómicos.

–Son humildes…

–Es que ahí está la gracia. ¿Qué mérito tiene hacerte disfrutar poniendo una cuchara de caviar a todo, sirviéndote un bogavante o un carabinero? Hay que ser muy malo para estropear eso. El éxito está en hacer magia con el producto humilde, en conseguir que un espárrago que cuesta 1,50 sea la bomba. Eso es lo que diferencia a un buen cocinero de verdad.

–¿Es difícil sobrevivir con un negocio rural?

–Es complicado. En Oviedo y Gijón te ven a diario, nosotros vivimos del boca a boca y las guías gastronómicas nos han dado un impulso. Aun así, no es fácil conseguir que la gente se desplace durante el invierno y, no te voy a engañar, vivimos del verano.

–Alenda no es solo un restaurante, es una forma de vida...

–Llegamos aquí porque no podíamos permitirnos otra cosa, pero esto nos encanta. Yo soy de pueblo y siempre me encantó la huerta. No puede ser que los niños crean que las lechugas crecen en los supermercados y la leche en los tetrabriks; tampoco que los chavales de veinte años no sepan como se planta un tomate. Ahora mismo, no nos imaginamos seguir en otro sitio. El concepto Alenda tiene sentido en el pueblo, no en la ciudad.

–Es cocinero, empresario y agricultor.

–Y todo lo que se pueda. Acabamos el servicio y vamos a la huerta a quitar malas hierbas, recolectar y seguir trabajando…

–¿Aspira a entrar algún día en el firmamento de las estrellas Michelin?

–A nivel personal sería gratificante y seguro que nos ayudaría en el negocio pero ni lo busco ni lo espero. Cambiaría todas las recomendaciones y premios porque el restaurante estuviera lleno todos los días.

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