«Asturias es una potencia gastronómica»

Su visión del Principado copó buena parte de sus intervenciones a sabiendas, como ahondó Adrià, de que «Asturias ya es una potencia gastronómica». Lo que no cree el mentor de generaciones dedicadas a los fogones es que se repita lo que él desencadenó. «No habrá otra revolución como la que vivimos en los 90, ojalá, pero va a tardar años». También restó importancia a obsesionarse con guías y reconocimientos: «Un país es importante cuando tiene muchos restaurantes de una estrella; a Asturias no le hace falta tener más 'biestrellados' o algún 'triestrellado' para ser increíble».

Una cuestión que generó debate tuvo que ver directamente con los trabajadores que atienden cara al público. Fue el propio Adrià el que abrió la veda cuando resaltó que el foco no debía apuntar solo hacia lo que ocurre en el interior de las cocinas ya que «el servicio es la continuidad de esta» y, por tanto, «hay que ponerlo en valor». No es algo nuevo, pero «encontrar un camarero es más difícil que un arquitecto». ¿Por qué? «Porque no quieren estar», respondió el catalán, que expuso que todo lo que tenga que ver con el concepto de servir genera rechazo en la sociedad actual. El chef dice verlo también en tiendas de superlujo, donde el buen trato que esperas recibir no tiene nada que ver con la realidad de un tiempo a esta parte. «Antes había gente orgullosa de servir, pero ahora se está perdiendo y muchas veces se confunde servicio con servilismo. En Japón sigue siendo un honor, pero aquí es ser de segunda», apuntó.

Enumeró otros aspectos relacionados que, aunque a su generación cuando estaba empezando no le tocó vivir, ahora sí forman parte del discurso: conciliación familiar y trabajar ocho horas al día o fines de semana. «Los taxistas cobran más los sábados y domingos, ¿por qué nosotros no?», se preguntó.

La coyuntura actual hace que, para Ferran Adrià, los negocios hosteleros estén en «el cambio de paradigma más importante» desde que a finales de siglo XVIII la evolución de las posadas derivó en el concepto de restaurante que sigue vigente hoy día.

José Andrés profundizó más al respecto y respondió haciendo una distinción entre los restaurantes generales y los puramente gastronómicos, donde «el ticket medio es mucho más grande». Aunque matizó que ambos modelos están teniendo problemas para contratar. También estableció diferencias entre servicios, cuestión que explicó a la asturiana rememorando sus orígenes en el Requejo (Mieres). «No es normal que se cobre la sidra igual cuando te la ponen en la mesa y te la echas tú que cuando te la escancia un profesional», dijo, al tiempo que apuntaba que es ahí cuando se le empieza a dar valor a las cosas.

El presidente de Fo Co y cuarta generación del restaurante Casa Gerardo, Pedro Morán, destacó la necesidad de escuelas de formación para paliar la falta de mano de obra. Comentó que no hay asturianos en, por ejemplo, los campeonatos de escanciadores, en los que «siempre ganan extranjeros, es un hándicap». Al respecto, cotejó con José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España, presente en el Auditorio, un dato: «el 35% de los trabajadores en hostelería son inmigrantes».

La necesidad de formación específica también es un 'debe' en España para José Andrés, quien no entiende que un país con gran potencial turístico y gastronómico asociado no sea líder también en estudios relacionados. «Tendríamos que ser el punto de referencia para todo aquel que quisiera formarse al respecto. Pero este es un déficit que la empresa privada no solventa y que los gobiernos de ambos partidos, porque hablamos de una cuestión que lleva décadas pendiente, tampoco». Por alusiones, la viceconsejera de Turismo del Principado, Graciela Blanco, pidió «no pretender empezar la casa por el tejado», pues «hay que dignificar la profesión primero». «Lo mismo ocurría con ser cocinero hace no tantos años».

En su afán por resaltar las ventajas de cada zona, José Andrés se centró en el caso asturiano volviendo a reclamar para la región ser sede de estudios específicos vinculados al sector quesero. «Sería bueno para el engrandecimiento propio y de cara también al exterior. Que no nos lo quite nadie», pidió.

El asturiano celebra el buen momento del sector mirando al futuro. «Podemos conseguir todavía muchísimo más porque la comida es la mejor forma actual de democracia», sentenció, haciendo referencia a la necesidad de mesas más largas (habitual en su discurso) y a la importancia de integrar a los productores en el discurso. José Andrés se llevó los aplausos cuando sacó a la palestra como uno de los actuales paradigmas «conseguir que los que alimentan al mundo puedan alimentarse a sí mismos. Cuando solventemos esto, muchas cosas van a mejorar». Él anima a mirar hacia adelante.