Joan Roca, cuando lo imposible se hace posible

Escuchar a Joan Roca es disfrutar de una lección de vida, de ilusión, de entusiasmo y de amor a la cocina, que con un tono sosegado, invita a pensar que todo es posible. «Sin esta plataforma no podríamos haber contado todo y no seríamos lo que somos. Es verdad que el restaurante tiene inercia y funciona, pero esta plataforma es vital pues nos permite reflexionar con todo el mundo las técnicas y platos que estamos haciendo», explicó. Toda una declaración de intenciones de una eminencia de la gastronomía española hacia Madrid Fusión. Y en esta continua evolución que supone la cocina de los hermanos Roca, el mundo vegetal ha tomado un inesperado protagonismo. «Nuestra mirada al mundo vegetal se ha incrementado y ahora un 80% de la propuesta de El Celler es vegetal», decía Roca. «Tenemos una mirada en la tierra más directa, en nuestra propia huerta». Un mundo vegetal en el que se sienten cómodos y que «nos gusta».

Para demostrar esa continua búsqueda de lo imposible, Roca cocinó en directo un plato de guisantes de Llavaneras. «A los buenos guisantes no conviene tocarlos mucho. Sí que los acaricio con perfume», recordaba. Antes están embadurnados con mantequilla y se cocinan al vapor de un vino del Maresme en la propia sala hasta que quedan tibios. «El plato se presenta finalmente con una espuma de la vaina de los guisantes y un punto de wasabi del Montseny», decía antes de aclarar que las claves de este bocado es que la textura de los guisantes se consiga sin apenas tocarlos y solo impregnados del aroma del vino.

Metido en faena, presentó un plato de remolacha en el que se le da «otra dimensión a un producto vegetal muy versátil en el que se le trata de ocho formas distintas». Una apuesta similar a la del tupinambo con el que se hace un puré emulsionado con pectina y con el que se pretende reproducir «el centro de un girasol» con una doble tempura en la que el crujiente cobra un protagonismo inesperado. Pero la carta de imposibles de Joan Roca es inagotable y con unas habas es capaz de hacer un bocado espectacular. «Se nos ocurrió hacer esto cuando abrimos una vaina de haba y en el interior apareció una espuma blanca que freímos. En las habas hechas como las patatas suflé ponemos un relleno con un poco de mole, confitura de limón y menta fresca hasta convertirlo en un bocado delicioso.

Y hablando de delicias, pocas flores hay más maravillosas que las rosas y Jordi Roca tiene el honor de contar con una con su nombre. «Un horticultor holandés le puso el nombre de una rosa a mi hermano y a partir de ahí creamos un plato en su honor», cuenta el chef. «Decidimos hacer un postre que tuviera un sabor parecido a esta rosa y que tuviera sabor y aroma de la rosa». Para ello utilizan lichi, naranja, pomelo, una infusión y confitura de esos pétalos de rosa y la macadamia, que una vez hidratada y cortada finita con una mandolina «se convierte en pétalos como si fuera un trabajo de orfebrería».

Sobre una base una crema pastelera con rosa, confitura de pétalos de rosa, los lichis, el pomelo, unas gominolas cítricas y melón impregnado con zumo de naranja se consiguen unos matices que se culminan «pintando el postre con agua de rosas (con un compresor), que le da sabor y olor a rosa».

Y para terminar, Roca desveló el concurso culinario que se esconde tras las paredes del El Celler y en el que participan todos los cocineros que están en la cocina. Una especie de Master Chef, donde el jurado son los hermanos Roca y el premio es la cena en el restaurante. Tom, el ganador de la última edición, nos presentó un plato en el que el aprovechamiento era el protagonista. «Desde el plato, que estaba roto y decidió darle la vuelta para reutilizarlo, hasta los ingredientes», explica Joan. Un plato con una mirada a la tierra en la que una vez más se demuestra que lo imposible se hace posible.